街头巷尾的无声战争，靠什么脱颖而出？

餐饮时报原创

每个城市都有上万家粉面店，

它们盘踞在离顾客最近的街头巷尾，

靠着20多平的小店解决顾客的一日三餐。

与日俱增的微小粉面店，

地方美食不断被挖掘成为全国化美食，

以及老字号/连锁化粉面品牌不断扩张，导致整个品类的竞争日益白热化且同质化严重。

想要在市场红海中脱颖而出，

就必须在口味上做出差异化。

粉面类的红海市场中，

只有在口味上实现差异化才能突围

我国素来都有南粉北面的饮食习惯，

粉面店属于非常大众的快餐品类，

根据辰智发布的《2019中式快餐产业餐饮大数据研究报告》，

2019年粉面店数量合计已有66.2万家，

是仅次于米饭简餐的第二大快餐品类。

制作技术相对简单、开单店成本可控等特征，决定了粉面的门槛相对较低，

万众创业的兰州拉面、沙县小吃、武汉热干面等粉面店，

都是单店面积小、客单价低、单品少的小店经济。

同时，

我国各地有着不同特色的粉面文化，

如云南的米线、武汉的热干面、四川的肥肠面、贵州的羊肉粉等，

当地的同质化竞争相对严重；

再加上大众消费、便利刚需的特性，

决定了粉面店多根植于社区、学校等距离顾客生活场景较近的地方，

做的大都是熟客生意；

如何用独家口味来赢得大众青睐，

便成了其突围的关键。

街头小店出奇制胜，

都是在口味上做到了差异化

这些街头粉面店基本都有着20年以上的历史；

每逢饭点，它们的门店内都挤满了顾客；

大众点评上的评分也相当高；

有的还被全国性的媒体推荐上榜；

甚至有顾客发评论称“口味甩大品牌好几条街”！

上个月，在武汉、成都和贵阳这三个“粉面文化”浓厚的城市，

15位美食博主联合探访了当地多家“独家口味”粉面小店。

比如成都的和鑫面庄、华兴街煎蛋面、陕二姑面馆、味出名肥肠粉等生意红火的小店；

武汉的老镇三镇热干面、同兴面馆、杨家风味、薄冰羊肉粉等多家饭点必大排长龙的粉面店；

贵阳的老面馆、羊小子水城牛肉粉、曹氏金沙羊肉粉、众力羊肉粉等多家生意持续增长早已恢复至疫情前水平的粉面店。

他们是如何打造独家口味让生意持续火爆的？

1.严选食材严控质量最重要

粉面的食材涵盖了卤料、浇头中的食材，

也包括面、粉本身的制作。

每一个环节对选材和制作工艺都有严格要求。

比如一碗正宗热干面除了碱水面要纤细爽滑有筋道，

秘制卤水是关键，

选择浓郁香气的现磨芝麻酱，

加上精选的辣萝卜丁、香葱、盐、酱油、胡椒、鸡精等调合。

一碗酱汁香浓味美，

色泽黄而油润，

鲜香浓郁的热干面就能获得无数食客追捧。

2.臊子的搭配有讲究

各地不同的粉面有着独特的口味，

其中臊子的搭配是考验一碗粉面是否好吃的重点。

比如成都的老号鱿鱼面，

其店内粉面多年来深受顾客欢迎，

尤其是臊子的口味，

更是被多数顾客点赞。

像招牌鱿鱼面的特色臊子是鱿鱼，

熬煮后十分绵软有嚼劲，

入口满满的海鲜味。

而素椒杂酱面也是一绝，

制作时在面条上铺满厚厚一层肉臊子，

肥瘦相间。

表面上看着平淡无奇，

但提鲜佐料和劲道面条充分融合鲜香十足，

稳坐店内点单榜Top 3。

3.汤底鲜美，粉面更入味

生意好的粉面店都有自己的独门汤底，

都离不开新鲜的食材和调料的精心搭配。

如贵阳人气爆棚的众力羊肉粉，

在汤底上出名的讲究。

他们的汤底是混合了中草药、羊大骨、羊肉等再加上调鲜的底料，

十几种食材熬制而成。

熬煮到位的汤底和各种香辣，

让一碗羊肉粉焕发出独特的鲜香味美，

鲜而不腥，天天嗦粉都不腻。

好口味的“秘密武器”，

便是选对一款“好料”

对于以独家口味打天下的粉面店来说，

口味要从多方面入手，

但鲜香味美是顾客评判的第一标准和追求。

如果能在这一点上进行突破，

就更容易赢得顾客好感，提升复购。

三地15位美食博主在探店寻味时，

也挖掘到了美味背后的小秘密。

这些粉面店厨师达成的共识：

无论是调配卤水等底料、搭配臊子还是熬制汤底，

调味料的选用和比例搭配都很重要，

而所有调味料中，作为基础提鲜、应用最广泛的鸡精最为关键。

选对一款好的鸡精，

可以提升整体的鲜香感，

帮助打造出独家好口味，

吸引回头客。

小编总结了大厨们挑选好鸡精的标准，大体如下：

1.鲜香足，不抢味

一款好的鸡精产品，主要作用是提鲜，

不仅要能提升鲜香味，

还要保证不抢其他食材的味道，

与食材很好的相融合，才能劲鲜嗦上头。

2.薄盐少盐，鲜而不咸

鸡精常用于的卤汁、臊子和汤底，

都是一碗粉面的灵魂，

如果鸡精太咸，

会影响粉面的整体口感。

3.大品牌，放心有保障

市面上的鸡精类产品众多，

但专业的鸡精大品牌就意味着品质有保障。

那这些靠口味出奇制胜的粉面店最终的选择了什么呢？

小编这就来揭秘，

它就是——家乐薄盐劲鲜鸡精。

这款鸡精含有多种鸡鲜原料，

鲜味强劲，鸡油添香，盐分降低25%，

真正的霸道鲜香，鲜而不咸，

是粉面餐饮同行的上佳选择。

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