蛋糕店很难赚到钱?除非……

身边很多朋友经常问餐饮O2O君某某生意赚钱吗?做个某某生意行不行?看似简单的商业背后,纷繁复杂的商业逻辑往往超出你的想象。

今天餐饮O2O君为您拆解那些“简单”的生意,让您看到“简单”背后的“杀机重重”和“机会窄门”!

01

开一家蛋糕店

很多有些品味的小白领们都想开个蛋糕店。大家都觉得这个行业既有逼格,行业利润率似乎也可以,事实到底是什么样呢?

我们寻访了这个行业的资深人士光哥,为您揭秘“蛋糕店”的江湖!光哥,烘焙行业资深创业者、专家,以下为光哥口述内容。

我在这个烘焙行业里做了十五年了。我的起步算是比较幸运的那一拨人,研究生毕业之后就直接去了上海一个大的烘焙企业工作,然后一路爬升到挺高的位置。

对我个人而言,离一线越远,我的心里就越虚,现在市场变化这么快,而且竞争惨烈,如果你离市场远,缺乏市场敏感度很容易被淘汰。

我出来并没有太深思熟虑,只是觉得不能再安逸的蒙着眼混日子了。所以,出来之后才找方向。最后我看准的方向是做街边的蛋糕店!

到目前为止,我已经开了50多家店,其中直营的有5家,其他都是加盟店。

可能很多人会问,你在黄金时间杀入蛋糕店行业,应该挣了不少钱吧?这个行业很多人都说是暴利行业啊?我是不是也可以加入这个行业创业啊?

02

做“蛋糕店”的都死了或在死的路上

我在2011年创业,由于我长期在北京读书、上海工作,所以第一个想法就是在做一个面向“一线城市”白领的“面包房”。

为什么说我做的是“面包房”,而不是说我做的是“蛋糕店”,这是有原因的。

生日蛋糕在过去一直都是支持一个蛋糕店的最重要的基础产品。即使到现在,我的店里每天1/3的毛利贡献也还来自“蛋糕”。

但蛋糕,特别是生日蛋糕,有一个非常大的问题,就是频次太低。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

怎么解决这个频次问题呢?在2010年前后,你会发现肯德基拼命的在各种媒体上打早餐广告。

肯德基为什么要打早餐广告?

因为不单是我们这个烘焙行业,所有的大餐饮门店都面临着这个问题:提升消费频次,而早餐是最好的提升消费频次的东西。

换句现在时髦的话说就是客户有“消费升级”的需求,肯德基可以做“早餐”,烘焙行业也可以做“早餐”,而且更有优势!

烘焙行业怎么做早餐呢?烘焙行业的早餐有着巨大的特殊性。晚上下班路上买了面包、糕点,甚至牛奶,第二天早上当早餐吃。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

所以,大家突然都发现了新大陆:

第一,你现在需要在人流量大的地方开店,而且人流量越大可以支撑的店就越多。

过去开店位置没有那么重要,只要让你周边几个小区的人知道你就可以了。现在开店的位置集中到了上下班必经之地和购物中心。

所以,你会发现味多美大量的开始在地铁口开始抢位置,而面包新语则盘踞在购物中心。

第二,销售品类发生了巨大的变化。

在蛋糕店时代,主要销售的品类是预订蛋糕和保质期长的饼干、糕点等,它的核心考虑是保质期长、客单价高、定制价值大

但当人们开始采购早餐时,销售品类核心变成了面包、饼干和牛奶,而且核心考虑是口感美味、营养价值高,容易批量制作

所以,从2011年开始,烘焙行业围绕着“抢占早餐市场”爆发了一场静悄悄的“变革”,这个变革最大的变化就是“从蛋糕店到面包房”。

03

“一线城市”的小蛋糕店都在等死!

可以自豪的说,我在“从蛋糕店到面包房”的这个变革中是引领者,但不是受益者,相反我是失败者。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

在2011年的时候,北上广深的烘焙连锁已经成熟,市场格局也已经奠定了。

尽管我提到了行业变革正在发生,但这轮变革对于这些连锁来说,只是关闭了一些加盟门店而已,对于他们而言并没有伤筋动骨。

客观上来说,正是这些加盟店倒闭积累的教训,让他们更加速了布局核心地段的步伐。所以,那波浪潮中死亡的基本上都是加盟的那帮亡魂。

在早餐的驱动下,烘焙行业从低频的蛋糕消费升级成了高频的面包消费,这带来了另外一个巨大的变化就是供应链效率的变化。

您可以这样理解,在过去蛋糕店是个手工艺活,因为每天卖出的量少价高,所以每个个人店可以有充足的时间自己制作,所以成本上也算可控。

但现在的面包店可不是这样,因为面包变成了薄利多销,一下子原来的手工艺活变成了标准化的活。

我也看到了这个趋势,但遭遇了惨败。为什么紧跟趋势还是失败呢?先说结论吧:一线城市再搞品牌已无太多机会,即使有好地段也很麻烦。

以下是我在一线城市开店总结的几点失败经验,这些经验至关重要,也是我第二次创业有所小成的核心。

第一,房租贵,而且年年涨。

房租一涨就冲垮了你原来的成本结构,这非常可怕。

决定了你做实体店经营收入必须年年涨,关键问题是哪里有实体店铺营业额是年年必涨?到目前我也没有看到过这样的生意。

更重要的是好地段非常有限,你在抢别人也在抢,对于巨头来说能拿到是必然的,因为它各方面都比你有优势,而你能拿到是偶然的。

所以,一线城市做面包房开店本身就有很大的不确定性,如果加盟的门面不是自己的,那光这一项你就应该逃离了。

第二,价格区间固定。

早餐要天天吃,对口味和价格都特别挑剔。此外,在定价上看着你可以自己定价格,但每个消费者又不傻。

在一线城市做面包房,更恶心的是“消费卡”和“礼品卡”。这也是让小品牌和个人店非常难受的一点。

其实到最后你会发现,你的价格只能比那些品牌店低,但成本却比人家高了1倍。

第三,最核心的是供应链。

我是一个偏保守的人,尽管我当时也认为规模效应是必然的。

我拿出自己的积蓄加上滚动的现金流在北京开出了13家店,2011年那时候租金水平远没现在那么高,所以我还是能做到20%多净利。

但我马上就意识到了面包房的品类问题,技师们想跟上卖的节奏已经非常困难,特别是有3-5个店的时候压力越来越大。

所以,在5个店时我就开始在一个店开始了“前店后厂”的玩法,这样成本确实下降了不少。

看似13家店已经可以降低一些成本了,比其他个体店肯定有竞争力多了,但相比于味多美这样的巨头,成本结构仍然相去甚远。

所以,每到年底算账的时候你就会发现,辛辛苦苦干一年,13家店利润最后也就和自己当高管每年的收入持平,这是图啥呢。

04

真正的机会在“二三四线城市”

经过了半年多的思考,我做了个比较大胆的决定:

一线城市竞争已成红海,容不下小品牌和个体店;而二三线以下城市还处于大爆发前夜,很容易建立标准实现局部垄断。

所以,我就快速把北京的店在几个月时间都转手出去,转战我的老家河北东部某地级市。

这次创业我做了几个大的改变:

第一,先铺商场,再铺高档小区,根据生活场景布局,不要有局限性。

面包房归根到底是流量生意商场人流集中,而且对于一个刚开始打品牌的小公司来说,商场天生就是宣传品牌的好阵地。

核心原因二三线城市租金普遍不高,所以商场比社区高也高不到哪里去。所以,在二三线城市开店时,能先抢商场店就尽可能不要先上社区店。

我们的逻辑是一定要多开店,多布点,通过布点来实现对整个城市重点流量区域的覆盖。这样做,才能堵死潜在竞争对手的可能性。

第二,做几家直营,但重点必须做加盟。

做直营的核心是检验商业模式和模式细节,不断调优用的。此外,做直营能在加盟前,支撑你建立起自己的“前店后厂”模式。

作为一个有野心的创业者,如果你想做的更大,就不能局限在“前店后厂”模式,必须要建立起自己的中央厨房。

在一线城市,你建立了中央厨房,离获得竞争优势差的也很远,但在一个地级市,那就意味着你已经在这个城市获得了绝对的竞争优势。

当然了,做中央厨房也就意味着你需要付出巨大的成本了,每个中央厨房需要至少1500万以上的投入。

第三,控制和扶持加盟商。

首先说明一下我们目前50多家店的经营状况。

直营店有5个,剩下的45个都是加盟店。总体来看,有3家是亏损的,做生意亏损是正常的,大家做生意就要做好亏损的准备。

47家都是赚钱的,每家店初始投入大概在30万左右,基本上第一年就可以收回成本,接下来就是纯赚了。

由于我们可以大比例的带加盟商赚钱,所以跟加盟商谈条件也会比较好谈,比较核心的一点就是加盟门店所有的资金必须走我们的支付系统。

为什么要这么干?原因在于我们可以分析加盟店的销售状况,来改善销售的产品品类,决定怎么上新产品,以及怎么样更好的开店等等。

对于加盟商来说,只要利润够丰厚,资金成本少一点,受一些约束以及让出来一些利润都是很愿意的。

从数据来看,盈利能力最强的前三名都是我们的加盟店,比我们的直营店做的还好,原因在于加盟店主更有动力去创新,因为这是他自己的生意

第四,死盯三个关键指标:房租、人员开支和日均营收。

确实,开在不同区域房租成本是非常不一样的,差距很大。但对于我来说,我对所有的加盟店和直营店反复强调的一点都是:一定要控制成本,省出来的成本就是利润。

我特别喜欢下沉市场的地级市,原因就在于:烘焙产品的价格比北上广深稍微低一点,其他各方面成本却大大降低了

店面房租上,我要求所有门店面积不超过60平。两万元每年的房租在北上广深是不可想象的。

人力成本上,包含技师在内,门店最多不能超过5个人,而且单人的成本比北上广深都要便宜一半。

日均营收上,这个是我们特别看重的指标。从成本核算来说,营收必须要做到1500元每天才能保本。以均客单价30元来计算,每天至少50人次的购买。

所以,不管是直营还是加盟最后所有的指标其实都落在了购买人次上,所有人目标都非常明确,怎么样提高购买人次

目前,我们60%以上的店都是可以做到每天3000元以上的销售额。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

通过上述的做法,我最骄傲的是我们已经快速的成为这个地级市毫无争议的老大,而且拥有着垄断位置。在市中心区域,你走不出500米肯定就会看到我们的一家店。

更重要的是,这个城市原有的小的个人店和烘焙连锁都已经慢慢的快活不下去了,很多都来求加盟。我终于在一个地级市的烘焙行业里找到了存在感。

05

小结:如何开一个盈利的面包蛋糕店?

蛋糕店很难赚到钱?除非……

1、开店,你需要知道的环境选择

开店之前,你要了解本店所处的城市、区域以及意向选址街道的商业环境、消费水平、消费偏好、消费潜力、主要竞争对手运营情况,把握你所在区域内的发展趋势和消费特点,在方向上不出大的差错。

要对选定的地方进行人口流动测试、消费习惯、周边人群调查分析,如此,才能准确界定自己的经营范围和经营风格,锁定消费层次和经营种类。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

譬如,在一个衰退的老工业区,显然不适合开一家高档的蛋糕房。

在一个消费水平高、潜力大、消费量可观的大型新型高档社区,已经有两三家运营成功、各自特色鲜明的烘焙店,虽然这片市场诱人,但你进去之前,还需要仔细掂量下自己有几把刷子,能否有效与其他店形成区隔,并获得消费者认同。

切记,并不是“与众不同”就一定获得认同,被消费者认同的“与众不同”才能获一席之地。

通常在商业区开店,面对的顾客多是白领阶层;居民区开店,面对的以居民为主,流动客人为辅。要知道,你的顾客定位则决定了你以后的销售策略。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

2、选址一定要恰当

这是经营成败的关键困素之一。是选择商业区,还是居民区?

选择最繁华的闹市,还是虽非城市主干道但人流稳定,周边有大型组织、单位或机构,如学校、培训机构等不太繁华的地段;是选择临近居民区的街面房,还是进驻到大型商场内,等等这些,都取决于你的顾客定位和投资规模。

蛋糕店很难赚到钱?除非……

好的选址等于成功的一半。比如,选择在不引人注目但有潜力的地段开店,附近有中大型机构、单位,未来人口增加趋势明显,潜在购买力较大,周边还没有出现同类门店,那么,你就可以留意下。

一般来说,成功的选址逃不出这四个方面:

  • 该位置不久的将来会由冷变热;

  • 靠近大公司、大单位和大型机构的街道一边;

  • 未来人口必然增加;

  • 附近有经营方向相辅相成的店铺做邻居。

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3、装修明亮、温馨,不必太奢华

装修一定要给人温馨、明亮的感觉,不论烘焙店的定位是高档还中低档,一定要给人卫生、干净、明快的视觉印象。

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布置一个整洁又具吸引力的店面,远比奢华的装修更能给顾客温馨舒服的感觉。好的装修和空间设计能吸引顾客主动进店,店内光线一定要充足,烘焙产品是高频消费食品,顾客不仅看口感,也会关心价格。

因此,只要与装修周边商业环境协调,门脸设计能有效吸引顾客,装修不必太奢华。

4、要提供货真价实,热情周到的产品和服务

要取悦顾客,产品是最好的工具,顾客永远比你聪明,入口就知道是什么水平,在这一行业绝无捷径可走,投机取巧和偷工减料只能自取灭亡

俗话说,外行看热闹,内行看门道,如果你是外行,你一定要请一位有从业经验丰富的师傅负责店面监督、管理,好的服务永远是最有效的销售力。

5、知道自己要卖什么?要去卖给谁?

在烘焙生意中,蛋糕的销售利润最大,面包的销售虽是微利,但销量较大,在普通烘焙店的销售中,蛋糕的销售额约为50-60%面包30-40%,其他约20%上下。

在高档商业区的店铺销售中,蛋糕与面包的销售比例正好相反。由此可以看出,定位不同,产生的销售结果也不尽相同,反之,目标客户不同,你的产品结构与销售策略也会有明显的差异。

对于投资者来说,开一家综合烘焙店,远比单一经营回报效果要好很多,既有面包,又有蛋糕,也有不同的饮品,既可零售带走,又可品尝休息,为顾客提供多样选择,才能门店生意红火兴隆。

烘焙行业每年大约有25%的自然市场增长率,如此丰厚诱人的大市场,正吸引无数人意图在这个圈子里实现自己的光荣与梦想!

END
来源 |变革家网、餐饮O2O
整编|小贝

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