【新观察】餐饮界三大“神秘组织”把小店开遍全国的秘密

餐饮界三大“神秘组织”把小店开遍全国的秘密

《餐饮时报》/报道

功夫大师李小龙曾说：天下武功，无坚不催，唯快不破。快到什么程度?我有个习武的朋友曾将李小龙电影中打斗的动作放慢20倍，才能看清他的出拳收招。沙县小吃走上饮食界巅峰的秘诀，与李小龙同出一辙，它的最大特色就一个字：快。

快到什么程度?现成的快，客人随到随吃，出菜效率直接甩肯德基麦当劳德克士好几条街。你走到店门，大叫一声：“老板，蒸饺!拌面!”刚一落座，热腾腾的蒸饺就端到面前，同时出现的还有醋碟。

舀一勺辣酱，浇一股醋，筷子搅匀，夹一枚饺子，蘸蘸，塞进嘴里——从走进门到吃进嘴，不到半分钟。两三个蒸饺才下肚，拌面来了，挑起落下数次拌匀，花生酱香气四溢……

为什么能这么快?

店员的精力主要用来应付客人，所以沙县小吃的面条和饺皮都是买现成的，有人专门开起面厂，把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。

此外，关于武功，《三侠五义》还有另外一句话：一力降十会，是说再反地球反人类的武功，遇到一个反宇宙的变态，所有的快，都会被毁灭成渣。

沙县小吃的幕后推手，就是这样一个变态。自沙县小吃办成立第二年起，政府干部阶层就开始为学徒进行免费培训，下乡下村传授手艺。十多年来一共办过六百多期培训班，培训学员五万多名。把这五万多名学徒分散全国各地，其发展的力度与速度可想而知。

点评：

凭借政府这个“干爹”，沙县小吃不费吹灰之力地干掉了同行业的其它对手，成为餐饮行业带头大哥，进而形成一种社会现象。它的成功，是一群饱受饥寒而逃荒异乡的福建客家人，以活下去为目的，毕路褴褛以启山林，却剑走偏锋，从“快”出发，从而创造的商业奇迹。这种奇迹，只有围观，难以复制，犹如“海底捞你学不会”。

看到这个LOGO，你肯定会说搞错了。我笃定地告诉你：恭喜你答对了，确实是搞错了!因为兰州只有牛肉面，而没有“拉”，更没兰州拉面一说！所谓兰州拉面，实际上跟兰州没有半毛钱关系。但这是一个流传千古的错误，所以大家心里知道就行，流于表面，咱就将错就错。

兰州拉面的历史，可追溯到清朝嘉庆年间，但它真正开枝散叶，则是从上世纪90年代中期开始。它的发展裂变核心，是实现了从地方小吃向大众快餐质的转变，成为享誉全国的美食。据2013年数据统计，仅兰州市内，就有有牛肉面馆1200家左右，可见规模之巨。

它是如何做到的?

首先当然还得说它的做法。兰州牛肉面讲究一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣子油红)、四绿(香菜绿)、五黄(面条黄亮)的五大特点。面条根据粗细可分为大宽、宽、细、二细、毛细、韭叶子、桥麦椤等种类。面条用手工现场拉成，一碗面不到两分钟即可做好，再浇上调好的牛肉面汤、白箩卜片，调上红红的辣椒油、碧绿的蒜苗、香菜，食之令人叫绝。

这些做法，无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分的物理性能，即面筋蛋白质的延伸性和弹性。这在面类行业里，是绝无仅有的。但仅仅靠精致的做法与鲜美的味道，不足以支撑起它迅猛扩张的势头，更多的贡献，则是来自企业文化建设和标准化工业流程开始建立并发展。

兰州拉面兴盛之初，面的种类数量激增，开始形成品牌认识。要实现品牌价值，必须跳出本土，把它向外地输送。为加快输送脚步，企业开始研发更多种类的面食，增大经营网点，邀请省长助理、市长一起戮力同心，加强对品牌的宣传力度。这使得在短时间内，兰州拉面呈现出区域饮食特色与现代餐饮产业相融合的发展趋势，为兰州牛肉拉面的产业化发展奠定了良好基础。

点评：

虽然兰州拉面屈居沙县小吃之后，但它无不向我们折射出这样一则启示：一个默默无闻的产品，想要做成品牌，在没有背景的前提下，你必须将产品做到极致。兰州拉面的极致，便是它的味道，这也是所有餐饮企业的核心。只有味道好了，才能留住食客，飘香全国。

上世纪90年代初期，重庆渝中区一名姓李的师傅想吃大排档，就胡乱将火锅鸡、干锅鸡、烧鸡公等鸡搞在一起，结果觉得味道太淡;恰好同桌有几名江浙人和上海人，他们习惯了口味清淡，吃了一口大为赞叹：这鸡，简直不敢相信!就这样，重庆鸡公煲在外省遍地开花，于重庆却籍籍无名。

相较重庆火锅和麻辣烫，重庆鸡公煲的味道虽然不够猛烈，但足以分分钟操翻其它地域的清淡甚至回甜，于是当外地人初次尝到重庆鸡公煲，不由得大呼过瘾。

外地人的好评，无疑是一道财富契机，重庆鸡公煲的店门，就如雨后春笋，于外地迅速发芽开花。那些被清淡口味所麻木的外地食客，纷纷成为重庆鸡公煲的座上宾，促成了重庆鸡公煲的繁华鼎盛，也从正面反映了渝菜受到全国各地食客的普遍欢迎。

点评：

重庆鸡公煲的成功，给我们展现的是一则商业生存法则：当业界同行的模式或者产品已经泛滥成红海，我们所要考虑的，是在这片红海中，注入新鲜血液;在餐饮界，这股血液，可以是一丝味蕾的改变，是一种新产品的诞生，也可以是一次源自异国他邦的产品搬运。

怎样才能将自己的餐饮行业做成餐饮巨头?

从这三大霸主可以看出，最关键的，是要抓住当中的契机。口味一般，就以快入手;有了品牌，就加大推广力度;别人丢弃的，自己就把它捡起来，做大做强，因为或许这正是市场所空缺的。

当然，以上案例，是属于比较典型的案例，还有其它更多的契机，则需要根据具体情况具体分析再行挖掘。

来源/商界招商网

《餐饮时报》报道

NO.20150328期