科技创新驱动产业发展与升级——2014年全国调味品行业科学技术交流大会暨咸味香精行业生产与技术发展研讨会在京召开

中国调味品协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云做大会致辞

会议现场盛况

调味品产业作为我国食品工业的重要分支，近年来取得了突飞猛进的发展，新产品层出不穷，新设备、新工艺迅速发展，市场日益繁荣，行业科技力量的发展壮大起到了重要的推动和促进作用。

为促进科技资源的整合和创新，提升行业的整体科技水平，2014年11月3日，中国调味品协会与中国调味品协会专家工作委员会在北京召开了2014年全国调味品行业科学技术交流大会暨咸味香精行业生产与技术发展研讨会，此会议以技术交流、技术服务和产学研结合为主题，吸引了包括行业主管领导、高校专家、知名调味品企业代表等近100多名代表参会。

专家工作委员会力量加强

中国调味品协会专家工作委员会自2012年正式成立，由调味品行业内生产工艺类专家、关键领域技术专家、学术权威、院校与科研院所专家（学者）组成，主要宗旨是科技力量与产业的结合，目前有38位委员，其中包括3名高级顾问、1名主任委员、5名副主任委员和1名秘书长，为加强委员会的技术力量，2014年协会对委员会主任委员进行了调整，确定由中国工程院院士、北京工商大学校长孙宝国担任，会议上举行了聘任仪式，同时不断吸纳行业内优秀技术工作者加入。会议同时明确了委员会产学研结合工作的四个方向：一是拓宽科技研究的领域，要兼顾所有的调味品产业，提供产学研结合的服务与平台，尤其是信息的平台；二是加大与科研力量的沟通与工作互动：包括开展全国性的科技交流会议，组织科技人员走进院校和企业以及与院校相结合，建立调味品产业俱乐部等类似的合作方式；三是调味品综合性的技术交流与各细分产业的技术交流相结合；四是将调味品行业科技论文大赛作为科技工作的长效工作方式坚持下去，以更广泛地挖掘科技人才，促进科技交流。

调味品行业重点分支产业技术创新发展

会议邀请北京工商大学、天津科技大学和江南大学的教授学者以及调味品行业的优秀企业技术总监，就调味品行业酱油、食醋、调味酱、复合调味料、酱腌菜和食品配料等重点分支产业技术发展热点、问题和发展趋势发表了专题演讲。与会者一致认为，近年来调味品行业科技进步发展很快，特别是很多先进技术在传统调味品行业的应用，提升了调味品行业产业化和工业化的进程，调味品行业作为食品产业的重要分支，其重要性愈加显现。

酱油产业——生产原料的差异性

生产原料的差异性以及原料利用率水平的高低对酱油的品质有重要影响。李锦记公司对酱油大豆原料的差异性进行了实验分析，得出全大豆和脱脂大豆的主要成分差异是有机溶剂浸出的油脂类物质，以全大豆和脱脂大豆为主要原料酿造酱油，全大豆酿造酱油整体滋味协调，醇香、酱香浓郁，色泽棕红亮，而脱脂大豆酿造酱油滋味一般，酸味较强，醇香和酱香较淡，色泽较深。对于酱油产业原料的应用与风味关系研究提供了有益的借鉴。

食醋产业——发酵过程的优化

天津科技大学天津科技大学生物工程学院和工业发酵微生物教育部重点实验室的专家学者通过从山西老陈醋酿造过程入手,跟踪老陈醋酒醅和醋醅酿造过程,对酒醅和醋醅中的可培养微生物及其代谢产物进行了研究,表明在酒醅发酵过程中,酵母菌和细菌是其主要菌群,数量的变化比较大,变化趋势是先增后减,代谢产物中乙醇的产量持续增加;而在醋醅发酵过程中,主要的菌群是醋酸细菌和细菌,其他菌群的数量较少,所有的菌群都随着发酵过程的进行逐渐进入残留期,代谢产物的种类在该阶段比较丰富。该研究对于阐明食醋发酵过程、指导生产工艺的优化具有重要的理论和实践意义。

复合调味料产业——规模化发展趋势显现

复合调味料产品种类丰富，产品线延伸长，覆盖面广。市场细分与需求细分逐渐显现，产品研发逐渐提速。复合调味料作为我国调味品产业的一股新生力量，近几年的发展势头十分迅猛，年均增长速度在10%以上。它不仅满足了日益提高的人民大众的口味和营养需求，也为厨师们创造新式美味菜肴提供了极大支持，同时促进了以休闲食品为代表的食品工业的快速发展。与全球复合调味料市场规模相比，中国复合调味料市场存在着巨大的发展潜力。太太乐公司在实践中总结出规模化发展的关键技术因素是产品设计、工厂选址、工艺设计、设备选型与调试、质量的统一性、生产与人员管理等几个方面，未来复合调味料生产规模将借助技术提升手段继续提高，自动化、智能化设备将大量应用，是复合调味料发展的重要趋势之一。

调味酱产业——现代技术广泛应用

酱类产业是目前备受企业关注并将其作为企业开发新品和打开差异化市场的最热门产业之一，其品种类多，风味独特，营养丰富，地域特色明显，许多现代研究技术不断应用在酱制品生产工艺中，但是依然存在菌种单一，产品附加值不高、缺少高端发酵产品以及发酵规模化、集约化、标准化生产程度低等问题，因此关于酱制品的微生物学分析、风味解析以及营养功能的挖掘可以促进酱类产品的工艺改进和规模化发展，提升产业整体科技水平。

酱腌菜产业——发展前景广阔

我国酱腌菜行业的竞争主要体现在品牌竞争、技术质量竞争、原材料竞争等方面。产业发展重点是地方特色产品的挖掘、新产品开发、酱腌菜副产物高效利用和高活性功能微生物快速发酵等方面。未来酱腌菜有几大发展趋势：一是原料基地向着大型化、专用化、优质生态化发展。二是工艺技术设备向着缩短发酵期、保持原有色香味、机械化、智能化、标准化、冷链储运、高效综合利用化等方向发展。三是生产加工向着规模化、现代化、标准化、清洁化、稳定和提高产品质量等方向发展。四是结构调整向着现代与传统结合、大众与特色结合、中式与日韩西式结合等趋势发展。产业发展具有广阔的前景。

咸味香精行业快速发展

鉴于咸味香精行业的快速发展，此次科技交流大会召开同期安排了咸味香精行业与生产技术研讨会，与会代表围绕咸味香精行业产业升级与技术创新进行了研讨。协会副会长兼秘书长白燕在发言中指出，咸味香精作为食品配料运用到了很多复合调味品中，促进了餐饮业的发展，同时餐饮业快餐食品的发展，也带动了咸味香精的广泛应用。因此，很多咸味香精的生产企业开始了产业的下移，以咸味香精为主要原料，生产直接面对餐饮业的调味品，以扩大企业的产品线组合。这种现象，表面上看是咸味香精和复合调味品产品的界限在模糊，可实际上，这只是企业经营主体的多元化经营而已。企业可以根据自身实际确定自身所涉足的产业领域，但是其生产的产品应该是明确界定和准确分类的。因此，在行业管理中，要明确咸味香精属于食品配料，而以咸味香精为主要原料生产的进入餐饮业的产品属于复合调味品，应该属于调味品行业管理的范畴，不可混淆。

协会常务副会长兼理事会总干事卫祥云表示，随着我国经济总量的提高和食品、调味品工业的发展，咸味香精的应用日益增多。中国调味品协会400多家会员企业中至少有200家以上企业的产品与咸味香精产业相关，涉及领域广泛，市场前景广阔。与酱油、食醋等传统调味品相比，咸味香精行业近些年发展态势迅猛，调味品企业是最大的用户。在调味品行业和咸味香精产业对接过程中，科技支撑作为调味品技术发展中的最重要手段，重要性越来越明显。同时来自北京工商大学的教授学者以及凯爱瑞（中国）有限公司、济宁耐特食品有限公司、天津春发生物科技集团有限公司的企业代表就重点咸味香精企业就咸味香精行业发展趋势、厚味肽的制备技术和应用及调香技术进行了分享与探讨，今后协会将每年召开一次咸味香精技术研讨会议，促进咸味香精产业发展。

科技交流助力产学研结合

全国调味品行业“安琪酵母抽提物杯”科学技术论文大赛作为协会专家工作委员会最重要科技活动之一，取得了很好的效果。科技大会上宣布了2014年大赛的获奖论文和院校作者，并现场颁发了证书和奖金。今年活动不同以往两届的在于，委员会专家经过调查研究，汇总出当前调味品行业的技术热点及难点问题向行业征集专项论文，以促进行业技术难题的攻关和产学研的紧密结合。同时以中国调味品协会走进大专院校系列活动暨2014年全国调味品行业“安琪酵母抽提物杯”科学技术论文大赛的宣讲为契机，开展了生产企业与大专院校、科研院所之间良好的互动交流。由专家工作委员会带队，协会科技部、培训部同行，得到了四川大学、西南大学、四川农业大学、四川省发酵研究院、四川天味、重庆周君记和涪陵榨菜等囊括企业、研究所、大专院校的各机构的支持。

江南大学食品学院党委副书记、副院长王维在会议上做了题为《调味品俱乐部科技活动工作的设计与思考》的专题报告，指出由调味品协会和江南大学食品学院联合成立的调味品俱乐部在调味品行业快速发展时期破壳而出，是首个由行业协会与高校共建的俱乐部、也是首个由原校领导陶文沂教授直接指导的俱乐部。2014年，俱乐部举办了“独具酱心——美味面酱DIY”大赛和调味品文化周活动，取得较好效果，今后会加强与协会的沟通和协作，将俱乐部办成学校对外宣传的名片和文化交流的载体。

作为促进科技信息共享与交流的有效手段，会议召开的同时，未参加会议的专家和企业也可以通过协会科技部微信群实时了解会议内容，开展线上讨论和交流，许多企业对会议进行了积极的反馈，纷纷表示会议内容丰富全面，邀请专家权威，是调味品行业科技界的高水平盛会。全国调味品行业科学技术交流大会已经举办三届，作为中国调味品行业一年一度的科技交流盛会，得到了全国各大专院校食品学院、科研院所和行业内企业的大力支持和热切关注，会议的成功举办为充分利用调味品行业科技资源，推动技术成果转化和科技人才交流，实现调味品产业创新发展与转型升级提供更广阔的交流平台。