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西贝是如何保障羊肉品质的？丨【跟着西贝学管理】

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来源 |《西贝的服务员为什么总爱笑》
作者 | 贾林男
像吴俊义一样“吃”过，更准确地说，“糟蹋”过这么多羊的，全中国可能还无第二人。
西贝人爱叫吴俊义“吴老”。吴老在西贝以“死磕”闻名。吴老名言：“西贝没有什么绝招，就是玩命。”“只要学不死，就往死里学。”2016年底，两个月时间，光研发“烤全羊”一道菜，吴老团队就吃了不下200只羊。为一块“羊酥皮”够“酥”，付出30头羊的代价。因为种种原因，烤全羊没火，一年才卖1180万，“烤全羊”成了“羊坚强”。
01
西贝如何培养人
“哪家餐饮企业允许一个厨师这么造？疯了？”吴俊义说。贾国龙爱用一个词：超配。“宁可过一点，不要欠一点，半张火车票到不了北京。”这句话对产品研发也适用。
吴老2000年加入西贝，此前在餐饮业漂泊了7年，换了30多家餐馆，形形色色的老板都见过，每天不是在追拖欠工资，就是在找下一家。男怕入错行，自己是不是入错行了？人生迷茫时，遇见贾国龙，为其魄力所折服，加入西贝。当时西贝在北京只有一家店，厨房高手如云，吴俊义一个空降兵，插不进脚。是走是留？老板一个举动让他铁了心留下：贾国龙把办公室砸了，给吴老装修成烤间，成立西贝烧烤档口。18年来，吴老死心塌地追随西贝，原因就是西贝不惜代价培养人。
▲西贝创始人贾国龙
好厨师是“吃”出来的。贾国龙说：“不吃遍高级餐厅，舌头能练出来？”在西贝，“吃”没有预算费，实报实销。吴老说，他一个厨师，刚从澳大利亚、新西兰“看”羊回来，6次去日本，每次光吃，两万块人民币打不住，一天几顿米其林是标配。吴老的妈老问：“你一个厨子不在厨房好好做饭，怎么成天飞来飞去，满世界跑，那得花掉老板多少钱啊？”
“厨房没好设备，菜品标准化真搞不定。”吴俊义说，2013年西贝还不怎么挣钱，贾国龙派他到德国慕尼黑考察Rational烤箱，那是当时五星级酒店才用的烤箱，一台小的5万，大的7万，西贝每家门店配两台，当年光买设备就花了上千万。“今天西贝烤箱烤出的羊肉嫩滑，皮酥而脆，肉滑而嫩，好似婴儿的舌头。”
“西贝就是战功论。18年，我们没给老板拜过一次年，有拜年的工夫，还不如花在带徒弟上。”
吴老在西贝成长为六星大厨，全国烧烤总导师。他把妻儿从农村接到北京，儿子在海淀区最好的国际学校念中学，现在加拿大读大学。可让吴老作为男子汉最骄傲的一件事，是2011年花10万块钱在临河磴口县城买了套60平米、南北通透的房子，把老爹老娘从农村接出来，还给上了社保。每当父母和街坊打牌投入得顾不上接吴老二（吴老在家中排行老二）电话时，吴老的幸福感爆棚。
02
保障羊肉质量的背后
到西贝，就得吃羊肉。西贝羊肉为什么好吃？因为用的是锡林郭勒盟草原羊，吃青草，喝泉水，自然放养。西贝羊肉采购量，中餐第一，2017年集中采购羊50万只，6000吨。从源头上保证西贝草原羊品质，天大的事。吴俊给我讲了西贝草原羊质检员的故事。
国内羊肉屠宰厂不够发达，行业集中度低，从锡林郭勒到海拉尔，西贝需要从绵延1000多公里的十几家羊肉加工厂采购羊肉，且工人流动性大。每年宰羊季一到，西贝、海底捞、呷哺呷哺、新辣道等餐饮品牌都去草原工厂现场采购羊肉。
西贝有何不同之处？为保证质量，西贝每年从门店选拔几十名工匠厨师，作为西贝草原羊质检员去现场，和工人一起工作，选羊肉，盯排酸、分割、包装、急冻、冷冻、储藏。羊棒，一根一根挑；腰子，一个一个过；每一片羊排，每一根羊腿……
一盯三个多月，苦。内蒙古大草原，9月就开始飘雪花，每天天刚亮跟工人一起进厂，每天面对“血淋淋的现场”，不出一周，人会莫名其妙地烦躁。
怎样激励分布在1000多公里草原上的几十个兄弟？解决这道难题，西贝真有几手绝活儿。
一是激发梦想。你可能听说过3个石匠的故事。有人问3个石匠在做什么，第一个石匠说：“我在养家糊口。”第二个石匠边敲边答：“我在做全国最好的石匠活儿。”第三个石匠仰望天空，目光炯炯有神：“我在建造一座大教堂。”
“西贝草原羊质检员也一样，就不能把他们当成收羊的，来草原受苦的，他们是来与西贝蓝图链接，实现自己的梦想的。人要乐和了，干出来的活儿比苦哈哈的强多了。”吴俊义说，每晚下班后，这几十位兄弟会在群里写工作分享，然后朗诵一遍《西贝草原羊质检员宣言》：
“心怀人生召唤和企业使命，身处美丽的大草原，肩负西贝好吃战略的重任，实现‘闭着眼睛点，道道都好吃’的承诺，践行西贝核心价值观和工匠精神，传播西贝文化，荣耀自己的承诺，创造喜悦人生。西贝因我而精彩，我因西贝而辉煌！”
二是责任落实到“每一个人”。据说明长城每块城砖背后，都刻着砌砖工匠的大名。乔布斯也说过，真正的艺术家会在作品上签上名字。西贝每箱验收好的羊肉箱底，都盖有一方印，印有质检员的名字、手机，还有以分部老大名字命名的所在分部的名字。比如一个质检员来自李凤兰分部，印章上就刻着“李凤兰分部”的大名，谁想给自己老大丢脸？
三是《羊肉采购组家规》，规定草原羊质检员不许酒后上岗，上班不许玩手机、吸烟。更重要的是不许跟工人吹胡子瞪眼，要对工人好。
“出了问题，别和工人吵吵，说两刀把肉割坏了，这只羊我不要就算了。饭点一到，工人们都急着忙完手头的活儿去吃饭，西贝人不会双手插兜，他们会搭把手和工人一起战斗。工人戴的切割手套，一周就发一双，西贝从厂里多要出一副塞给工人；九月九飘雪，西贝人给工人熬一碗姜汤送到手里……说工人不知道货好赖，你信吗？他一摸就知道哪块羊肉好。谁对他好，他就把好东西给谁。”
03
总结
一群厨子、采购员，和“建教堂的建筑师”，和在一件艺术品上签自己名字的艺术家似乎风马牛不相及，但其中的道理都是相通的：管理之道，就是领导者最大限度地激发手下的善意。
艾萨克森《史蒂夫·乔布斯传》中，有一个令我印象深刻的故事：一天，乔布斯对Mac电脑工程师抱怨开机启动时间太长了，工程师开始解释，但乔布斯打断了他，问：“如果能救人一命，你愿意想办法让启动时间缩短10秒吗？”接着乔布斯走到一块白板前开始演示，如果有500万人使用Mac，而每天开机都要多用10秒钟，加起来每年就要浪费约3亿分钟，相当于100个人的终身寿命。这番话让那位工程师十分震惊，几周过后，乔布斯再来看时，启动时间缩短了28秒。
什么是领导力？德鲁克说，管理者有别于他人的最重要角色，就是他的教育职能——赋予他人愿景和执行能力。只有当员工拥有管理者的愿景，站在管理者的角度看待企业，认为自己的绩效将影响企业的兴衰存亡，他才会承担起达到最高绩效的责任。
企业家和管理者都应该想一想，在你做经营管理的过程中，你是在提升自己和你追随者的境界呢，还是在让自己和他们堕落？
04

贾国龙的管理哲学

一身“坏毛病”的员工怎么用，怎么带？怎么给员工分利更能激励员工的活力、创造力、凝聚力？对于日渐庞大的组织，应该如何驱动，如何管理？走在企业发展的弯路上，企业家该如何激励自我，走向正确的道路……《西贝的服务员为什么总爱笑：贾国龙激励3万员工的管理哲学》将给你答案。
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