来源：东方美食烹饪艺术家 |公众号：dongfangmeishiprysj
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如今，越来越多的顾客青睐素食，但是要想把素菜做好并不容易，素食与荤食在食材上最大的不同，就是没有海鲜、肉荤原料，基本是以新鲜蔬菜、可食用菌类、豆类食材、薯类等为主，这些食材大都不需要腌制，因此烹调素菜有着与荤菜不同的技术要求。
下面，我们就从焯水、滑油、烹炒三方面跟厨友们分享一些经验，让大家做出更美味的健康素菜。
4类食材，焯水要求大不同
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1.豆类
毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类食材，烹炒不熟时会引起恶心、呕吐等症状，所以在烹调前一要焯透，炒熟后方可食用。
2.薯类
薯类需先浸泡再焯熟，不宜生食,因为含有毒的苷类物质。例如发芽的土豆含有大量的龙葵素，所以挑选时要格外注意。木薯根中有生氰苷类，未煮熟，食后会发生氰氢酸中毒。
3.含草酸较多的蔬菜
例如菠菜、竹笋、茭白等，凉拌也要先用开水焯透，以除去蔬菜中的部分草酸。
4.菌菇类
可食用的蘑菇，采用清洗 -浸泡 -焯水后炸制或炒制即可。
烹调用好4技术
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关键1：生炒VS熟炒炒分为两类，一类是生炒，另一类是熟炒。
1.生炒，是以不挂糊、不焯水、不滑油的原料为主，先将主料放入热油锅中炒至五六成熟，再放入配料（配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放入），调味后迅速翻炒至断生即可。比如韭菜、韭黄、豆芽、豆苗、金不换等水分含量比较多的蔬菜，或者是非常易熟的叶类蔬菜，都比较适合采用生炒的方法来烹调。
2.熟炒是先将原料加工至全熟或半熟，切成块、丝、片等形状，再放入有底油的锅中略炒，依次加入调料、配料或汤汁翻炒均匀后，勾芡或直接翻炒入味。
关键2：爆锅增香气爆锅也叫炝锅，蔬菜本身多清淡无味，所以炒制时会加入姜片或香料爆锅，增加香气。
关键3：勾好芡颜色亮勾芡是一门技术，蔬菜和肉类的勾芡要求不同，蔬菜的芡汁一定要薄，突出菜的清亮爽口，如果芡汁较浓，会盖过菜的自然颜色，使原料粘连糊嘴，影响成菜的卖相。
蔬菜类原料炒制后容易出水，所以必须经过勾芡，才能保持“良好状态”。
勾芡时要掌握两点：一是要掌握好勾芡的时间，以清炒广东菜心为例简单说一下，菜心炒至八九分熟，下入湿淀粉勾芡为宜，若菜心全部熟透再勾芡，就过了；二是要注意湿淀粉的用量，湿淀粉太多炒出的菜太粘稠，太少则菜肴上桌后容易出汤，所以一般湿淀粉的用量是肉类勾芡的1/3为宜。
关键4：素高汤+料油素菜炒出好滋味的两个要点，是使用素高汤和复合料油，这两者可以帮助蔬菜原料释放出本身的鲜甜味；料油是炒素菜最基础的调味品，不同的料油可为菜肴增加不同的风味，如松露油、蒜油。
炒蔬菜6个小妙招
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下面，就给大家介绍一些素食菜式：
制作：昆明百合天心行政总厨 张传洲
创意：
此菜外形上极似红烧肉，绵中带脆，搭配秘制酱料及迷迭香，使菜品层次分明，鲜香并存，回味无穷。
原料：
紫茄250克，山药100克，迷迭香10克。
调料：
A料（生抽、白糖各10克，黑胡椒酱15克，蘑菇粉6克，芝麻油3克）
脆浆糊50克，湿淀粉10克，色拉油1千克。
制作：
1.紫茄切成8厘米长的段，改刀成圆柱形状，中心挖空；山药切成8厘米长的条，放入茄子内。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，茄子裹匀脆浆糊，放入锅内炸至色泽金黄取出。
3.锅内留底油烧热，放入迷迭香、A料炒香，倒入清水200克烧开，放入茄子小火煨10分钟，淋湿淀粉勾薄芡，盛入烧热的铁板上即可。
黑胡椒酱：
锅内倒入素高汤100克烧沸，加入黑胡椒粉15克、黑胡椒粒10克、番茄沙司25克、油膏30克，小火慢熬至浓稠即可。
制作：昆明百合天心行政总厨 张传洲
创意：
我选用云南当地冬瓜，肉厚软糯，嵌入大豆蛋白生炸成形，配以杭州梅干菜、天目山扁尖笋制成的笋干菜打底蒸制，口感细腻绵软。
原料：
冬瓜500克，大豆蛋白100克，洗净的梅干菜60克，笋干菜30克。
调料：
A料（北京酱油80克，五香粉10克）
B料（素蚝油3克，白砂糖2克，盐1克）
葱花3克，淀粉30克，色拉油1千克。
制作：
1.冬瓜去皮，切成1.2厘米厚的片，再改刀成夹刀片；大豆蛋白切成0.5厘米厚的片。
2.冬瓜片加入A料抹均匀，腌制6分钟；取一片冬瓜夹一片大豆蛋白，开口处裹匀淀粉。
3.锅内倒入色拉油，烧至六成热时，放入加工好的冬瓜炸至金黄色，捞出控油。
4.锅内留底油，烧至四成热时，倒入梅干菜、笋干菜煸炒，加入B料、水100克大火烧沸，小火收紧汤汁后用作底料。
5.取圆碗一个，将冬瓜整齐重叠摆放，上面铺上炒好的底料，用保鲜膜封好入蒸箱蒸6分钟取出，菜肴倒扣入盘中，汤汁收浓浇在菜肴上，葱花点缀即可。
制作：昆明百合天心行政总厨 张传洲
创意：
这款菜以南瓜子为主料蒸制而成，配以丽江新鲜黑松露，口感更加鲜美丰富。
原料：
南瓜子仁900克，黑松露片10克，日本小金瓜60克。
调料：
盐、蒸鱼豉油各20克，橄榄油30克，草果粉5克。
制作：
1.南瓜子仁用打碎机打成粉；小金瓜去皮切片，蒸熟后打成蓉。
2.南瓜子仁粉、金瓜蓉混合后加入盐、橄榄油、草果粉拌均匀。
3.每份90克装盘，入蒸箱蒸20分钟取出，淋上蒸鱼豉油，将黑松露片摆面上即可。
关键：
蒸的时间太长会导致表面不够光滑，蒸制时密封保鲜膜为佳，防止水蒸气进入。
制作：静莲斋（慈云寺店）主厨 杨平
创意：
我把浙江细海苔用软炸的烹饪手法，菜品口感酥香，健康美味，成本低，是本店桌桌必点的菜肴。
原料：
浙江干海苔50克。
调料：
A料（面粉200克，生粉、玉米淀粉各15克，吉士粉6克，泡打粉2克）
椒盐15克，色拉油1千克。
制作：
1.干海苔泡制30分钟，洗净控水。
2.A料加水200克、色拉油10克，调成软炸糊。
3.海苔撕成5厘米长段，均匀裹上糊。
4.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，放入海苔炸至定形捞出，油温升至六成热时下入海苔，复炸至金黄色捞出控油装盘，配上椒盐即可。
关键：
第一次炸海苔油温不能太高，只需定形，复炸后菜品更加酥香；浙江细海苔不易清洗，要把里面沙子、浮游生物等清洗干净。
制作：北京莲花空间行政总厨张俊龙
创意：
这本来是一款农村过年食品，现在我加上避风塘炒制后，无论造型和口感上都大大提高了菜品的档次。
原料：
胡萝卜120克，野菜碎160克，豆腐泥80克。
调料：
A料（盐1克，蘑菇粉3克，五香粉、十三香各2克）
葱末、姜末各5克，盐4克，红薯粉、面粉各20克，避风塘料50克，干辣椒6克，豆豉12克，色拉油900克。
制作：
1.胡萝卜刨成细丝，加盐腌软，冲水沥干，加入葱末、姜末，拌入红薯粉、面粉、清水15克拌匀，再加入野菜碎、豆腐泥，用A料调味拌匀即成野菜丸子。
2.锅内倒入色拉油，烧至七成热时，放入野菜丸炸至金黄色捞出。
3.锅内留底油烧热，放入豆豉、辣椒干煸香，加入避风塘料、野菜丸炒匀，盛入盘内即可。
避风塘料：
锅内倒入色拉油300克，烧至五成热时，放入蒜蓉80克，炸至微黄捞出，用吸油纸吸干油脂，加入烤好的面包糠100克，大蒜粉40克，白糖10克，蘑菇粉20克拌匀即可。
制作：慈香居主厨 徐磊
创意：
山药拍粉炸至金黄，外酥里嫩，加入了黑胡椒碎煸炒，区别于传统避风塘菜品，口感更有层次，回味无穷。
原料：
铁棍山药300克，香芹段50克，青、红椒粒各8克。
调料：
A料（豆豉10克，盐、蘑菇粉各3克，黑胡椒碎6克，干辣椒段、白糖各4克）
姜片5克，淀粉20克，色拉油1千克。
制作：
1.山药去皮，切滚刀块，拍干淀粉。
2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，下入山药炸至金黄色捞出。
3.锅内留底油，烧至五成热时，下入姜片爆香，放入A料炒香，倒入原料，大火快速翻炒出锅即可。
关键：
此菜油温很关键，油温太低山药容易浸油，太高炸不透就上色；山药不用焯水，拍干淀粉直接炸口感会更酥香。
制作：自然林素食坊首席研发师 文光辉
创意：
我用冬瓜酿入鲜菌菇馅，加入自制素汤小火蒸制成菜，入口即化、开胃健脾、菌香浓郁，点击率超高。
原料：
A料（香菇80克，白玉菇50克，蟹味菇40克）
冬瓜300克，小油菜80克。
调料：
B料（盐1克，蘑菇粉2克）
湿淀粉15克，自制素汤300克。
制作：
1.将冬瓜去皮，修成正方形，用剪刀在冬瓜中间戳两个孔。
2.A料洗净去根后焯水，剁碎后加入B料调味，顺时针搅拌均匀后酿入冬瓜孔中；剩余的菌馅加入湿淀粉8克汆成菌香丸子。
3.将加工好的冬瓜、菌香丸子，加入自制素汤一起上笼蒸20分钟，取出装盘。
4.小油菜焯水围边，原汁勾湿淀粉7克淋在冬瓜上即可。
自制素汤：
锅内倒入菜子油100克，烧至五成热时，下入姜片20克，炸至金黄色，倒入2千克水，依次下入黄豆芽300克，胡萝卜片200克，芹菜段50克，泡好的香菇、海带各40克，老豆腐250克，大火烧沸，小火熬制1小时关火，滤除残渣即可。
制作：北京素直（南仓店）主厨 李树山
创意：
此菜为象形养生素菜，白萝卜修成人参形状，与虫草花搭配，无论从色调搭配还是营养上都可称作一款养生菜品，成本低廉，在我们店销量很好。
原料：
白萝卜500克，虫草花15克，花旗参8克。
调料：
A料（素蚝油8克，盐、蘑菇粉各2克，南乳汁10克）
姜片5克，色拉油10克。
制作：
1.白萝卜刻成人参形状；虫草花、花旗参泡水。
2.锅内加入500克水烧沸，倒入白萝卜煮20分钟捞出。
3.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入姜片煸香，加入A料、水200克烧沸，倒入加工好的白萝卜，小火煨5分钟，放入虫草花、花旗参，自然收汁出锅即可。
制作：静莲斋（慈云寺店）主厨 杨平
创意：
我将蔬菜与小米粥搭配，豌豆尖的脆爽、小米粥的软糯相融合；蔬菜与杂粮碰出火花，让人食欲大增。
原料：
豌豆尖250克，小米50克，鲜松茸菌40克。
调料：
A料（南瓜汁40克，盐2克，蘑菇粉3克），色拉油30克。
制作：
1.小米加入清水500克小火煮30分钟熬制成小米粥后，离火。
2.豌豆尖择洗干净，焯水，放入容器内垫底；松茸菌切片。
3.锅内倒入色拉油，烧至四成热时，将松茸菌放入锅内煎至金黄色取出。
4.小米粥加入A料调味，搅拌均匀小火熬香浇在豌豆尖上，煎香的松茸菌片摆上面即可。
制作：不二禅院茶艺餐厅总厨 刘彦波
创意：
香菇是大众餐桌上必不可少的食材，一般都是清炒或加入肉类原料炖制，但此菜我将香菇炸香后烹炒，外形极似黄鳝，因此又名响油鳝条。
原料：
干香菇50克，彩椒条6克。
调料：
A料（素蚝油3克，东古酱油、蘑菇粉、白糖各2克）
干淀粉30克，湿淀粉15克，大豆油1千克。
制作：
1.干香菇泡发半小时，用流水冲去泥沙，去根后用剪刀剪成条，拍干淀粉抓匀。
2.锅内放入大豆油，烧至四成热时，入香菇炸至金黄色，再下入彩椒滑油，一并捞出。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入A料加水15克烧热，再下入香菇、彩椒翻炒均匀，用湿淀粉勾薄芡，起锅装盘即可。
关键：
香菇的选购最好是福建产地为佳，这个地区的香菇味道更加浓郁、厚度适中。炸香菇时油温不能太高，炸的太干没有水分影响口感。
制作：北京素直（丽都店）主厨 常文光
创意：
我把松茸菌用煎的烹调方法，搭配芦笋的清香及秘制的菌汁调味，体现出食材的原汁原味。
原料：
云南野生松茸250克，青豆30克，削皮的芦笋20克。
调料：
A料（菌菇汁1克，红烧素肉酱、素烧汁、草菇老抽各2克，熟白芝麻5克）
色拉油1千克（约耗50克）。
制作：
1.青豆、芦笋分别焯水。
2.松茸切成0.5厘米厚的片，入烧至五成热的色拉油中，小火煎至金黄色；A料调匀做成菌汁。
3.锅内留底油，烧至五成热时，放入松茸片翻炒，淋做好的菌汁翻匀出锅，用钢圈摆出造型，芦笋、青豆装饰即可。
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