鄢赪（chēng）
中国烹饪大师，中国滇菜大师，中华金厨奖获得者，享受国务院政府特殊津贴专家，云南省烹饪协会常务副会长，获颁云南省首批五星白金总厨、云岭工匠等荣誉称号，领衔鄢赪技能大师工作室、云岭鄢赪技能大师工作室
吴旭炜
上海人，现任昆明酝·湖景音乐餐厅行政总厨，拥有四年西餐厅工作经验，师从中国烹饪大师鄢赪
市场检验后 才算真创新
昆明酝·湖景音乐餐厅位于昆明公园1903湖景1号二楼，于去年9月开始试营业，共有1个大厅、6个包间，人均消费300~400元。这是深圳胡桃里音乐文化有限公司与鄢赪技能大师工作室合作创立的新品牌，主推“大师滇菜”，以云南特色美食为基底，融入国际流行的烹调元素，并以中高端定位的社会餐饮为平台，目标是将滇菜提升至国际化水平。
晚上九点以后，餐厅变身酒吧，供应酒水、小吃、烧烤等
酝餐厅有两个包间临湖，风景绝佳
酝餐厅每天上午十点左右出餐，午市主推创意过桥米线，在传统配料中融入辽参、鲍鱼、和牛、金枪鱼等高端食材，普通套餐78元/套，商务套餐128元/套；晚市的大师私厨宴则采用“位上+例菜”结合的形式，充分展现鄢赪技能大师工作室的创意滇菜魅力。
过桥米线商务餐128元/套，融入了辽参、鲍鱼等高端食材
Q：如何理解滇菜国际化这个概念？
鄢赪：这几年，我不断带队参加国际烹饪赛事，并在这个过程中形成了对滇菜国际化的认知。所谓“国际化”，并非“滇料西做”那么简单，它应该有以下几个含义：第一，本地原材料、传统文化元素不能丢弃，这是滇菜立足之本；第二，口味上可以作调整，很多云南菜，90%的本地人能接受，但出省甚至出国之后，有90%的人难以接受，因此要调整到符合绝大多数食客的口味；第三，搭配合理、科学、健康，例如红烧肉，有客人担心“三高”，我们就搭配干腌菜、野生菌、雕梅酱，以去脂解腻；第四，革新设施、设备，提高生产力，以烤肉为例，以前只有炭火炉，判断成熟度全靠经验，现在既可以使用360℃加热的万能蒸烤箱，还能用测温针插入内部来掌控精确温度，又如泡沫技术、胶囊技术可以使液体变为固体，将菜品做得更美丽，低温技术则能锁住食材80%以上的营养成分，而且完美保留了其色泽、水分不流失……传统云南菜中有一部分是比较落后的，而落后并不等同于传统，我们应当充分借鉴省外菜系和国外菜品中的优秀元素，从颜色、口味、营养、意境、健康、卫生等各个层面去提升滇菜的品质。
Q：主打分子料理的餐厅，真的能在实际运营中赢得食客认可并获得收益吗？
鄢赪：我在享受国务院特殊津贴后，每年都有义务在工作室研发一部分滇式融合菜，但一直没有机会呈现在消费者面前，而这家店就是个绝佳的平台，也相当于一个试验场，有了“市场化”这个制约，我们团队在设计菜品时就不能天马行空，除了追求绝伦美感和精彩创意之外，还要兼顾客人的接受度，使滇菜国际化真正落地。从目前经营状况来看，市场对我们的菜品认可度还不错，这家餐厅的包房每天全满，越来越多的外地游客和餐饮同行前来探店、品尝。
这份拼盘上桌后，小编还以为是道纯西式甜品，没想到入口却是溢满舌尖的云南味道：马卡龙不再一味甜腻，外皮中添入了红小米椒、香茅草打成的汁，馅料则用酸甜适口的雕梅酱加工而成，多重气息层次分明，在味蕾上缓缓释放；迷你小菠萝包兼有泡芙的蓬松感，内部则以咸香浓郁的云腿馅代替打发的奶油；绿豆糕的卖相虽然常规，入口却带有苏子的香气……
用工：走菜设个组装处
酝餐厅与胡桃里音乐餐厅的运作模式有近似之处，晚市收餐后还要无缝衔接宵夜场，因此后厨员工被分为两个班次，正餐组的上班时间为9:30~20:00，夜宵组共2人，上班时间为16:00~2:00，主要负责夜场的小吃、烧烤等简餐产品。酝餐厅地处昆明炙手可热的A类地段，因此厨房设计非常紧凑，所有员工均需一人多岗。以午市的米线套餐为例，不设专门的制作人员，每天上班后，由打荷、炉灶、切配三组人员负责出餐，其余档口各抽一人前来摆碟，附带的小菜由凉菜房出品，糖水则由甜点间负责。
由于晚市的出品为中西结合的形式，装盘比较复杂，餐厅为了提高效率，在出菜口设置了一个“组装处”，一人负责摆放主体菜品，一人负责淋汁或配酱，而且每天的出品形式都不完全相同，今天是搭配牛肝菌泡沫，明天就可能佐以胶囊，所以对厨房员工而言，做笔记、画草图是必备技能。
菜品组装处有两人分工合作
妙用分子技术 放大鲜菌卖点
鲜菌上市的季节，酝餐厅运用分子技术研发了惊艳的“菌类料理”。小编在云南其他餐厅所见到的野生菌炒饭，皆是将菌菇切成丁或片，先拉油后炒制，区别仅在于菌子的用量或大米的选择，但一些来酝餐厅就餐的国外食客不太能接受这种吃法，于是鄢大师支了一招：将皱皮椒和干巴菌加少许二汤边炒边煨，待熟透后倒进料理机打碎，然后运用分子料理中的胶囊技术制成菌菇球，配在炒饭上走菜，客人将胶囊戳破后，菌汁溢出、渗进饭中，口感变得格外顺滑，而且那种被浓缩过的菌香，在释放时“杀伤力”极强，既受到国外食客青睐，也被不少当地年轻人追捧。
“泡菜牛肝菌”也是经典云南菜，将牛肝菌切片后搭配本地一种酸甜口味的泡莲白炒香，以拓东酱油、拓东甜酱油调味，而在酝餐厅，此菜有两版呈现方式：一种是先煸香干辣椒段、小葱头、蒜片，放拉过油的牛肝菌炒香，淋入两种酱油，出锅前再下泡莲白拌匀，走菜时搭配“口袋面包”，由客人自行盛入菜品同食。另一种方式则是将炒好的菜品入料理机，放适量二汤搅打均匀，盛进虹吸瓶，装上二氧化氮气弹，在挤压过程中，二氧化氮会充盈在液态食材内，喷出来后就成为细腻的泡沫慕斯，搭配烤鸭胸、煎鹅肝等主菜上桌，为其增添一抹云南元素。
虹吸瓶可使液体食材变为慕斯状
胶囊干巴菌配炒饭
1.干巴菌
2.煨好的菜品先打成蓉，再制成球
3.米饭炒香后用模具定型
4.摆上干巴菌球
原料扫盲
口袋面包，又称“空气面包”，源于中东国家，是当地人的主食之一，这种片状面团经高温烤焙之后，会膨胀为中空的“飞碟”，对半切开后便成为两只小“口袋”，可根据客人喜好塞入不同馅料食用。
五彩胶囊装点出美丽冰粉
酝餐厅创办的初衷，就是将分子料理“实用化”，鄢赪大师团队在摸索过程中，发现“低温慢煮”和“胶囊技术”的应用范围最广、最易落地，前者的经典之作是雕梅松露红烧肉，后者的运用则收获了一款高人气糖水——“五彩缤纷”，其原型是云南的特色小吃“木瓜米凉虾”，在改良时，又融入了更多本地元素。首先，在盅内以木瓜水（即将木瓜籽搓出黏液后，点入少许石灰水搅匀、凝固成的透明状冻体）打底，中间盛入一块玫红色的“冰稀饭”，其做法是在熬至软粑的稀饭里添少许红菜头汁染色，入模具冷冻成型；周边依次摆放玫瑰糖胶囊、芒果胶囊、黑糖胶囊、红桂花胶囊各3颗，以及薄荷味“鱼籽”、红糖味“鱼籽”少许，搭配三块白色的大米凉糕、烤熟的黑白芝麻、椰汁米凉虾，点缀薄荷叶即成，色彩绚丽，口味丰富，颜值极高。
左一为米凉虾，
其余用料从左至右为：
上排：黑白芝麻、红糖味“鱼籽”、红桂花胶囊、大米凉糕、黑糖胶囊
下排：玫瑰糖胶囊、木瓜水、芒果胶囊、薄荷味“鱼籽”
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米凉虾不是“虾”，而是一种云南风味小吃，其大致做法是：1.将大米淘洗干净后浸泡约30分钟，磨成黏稠的米浆倒入盆内备用。2.大锅内添适量清水烧开，徐徐倒入米浆并将火调小，再淋入椰浆，放少许明胶片煮成糊状。3.取大盆注入凉开水，将一把漏勺置于盆子上方，舀入米糊，使其从孔洞滤进水中，即成米凉虾。也可将熬好的糊倒出放凉，待凝固成块后用刀切碎，搭配糖水食用，香甜软糯，口感顺滑，为夏日解暑首选。
无米炒饭
将粗粮细作运用到极致
这道“无米炒饭”，据说初次品尝者极少能猜全里面的用料。“炒饭”中并无一粒米，淀粉含量极低，非常符合现代人的口味需求。大致做法如下：1.玉米馇加水没过、蒸熟，薏仁、藜麦煮透，将熟玉米馇200克、薏仁50克、藜麦50克混合。取一只鸡蛋磕开，将蛋清蛋黄分离，生蛋黄液倒入三种粗粮中拌匀，蛋清入锅炒至定型，放在拌好的粗粮上。2.锅留底油，下小青菜梗丁、皱皮椒丁各15克炒至断生后备用。另起锅放和牛丁60克、虾仁丁30克炒至断生，出锅备用。3.净锅下少许油，入咸蛋黄3个小火煸至返沙，将上述用料倒入锅内保持小火炒匀，放盐、味精调味，下鹅肝丁50克轻轻翻匀，使其附着在“炒饭”上，撒入小香葱末稍微翻一下即可装盘，表面点缀蟹籽8克走菜。这道原创主食口感细腻，滋味丰富，咸鲜浓香，其中所用到的和牛、鹅肝均为其他主菜的边角余料，成本并未增加，却大大提升了“炒饭”的香度和身价，是粗粮精作的一道功夫菜。
小瓜酿青头菌
创意
青头菌的常规吃法多为酿肉馅后蒸熟、煎香；云南小瓜多与云腿同烩，或者添野菜煲汤，有败火功效。酝餐厅把这两种特色食材结合，将酿馅的青头菌塞入小瓜中同蒸，充分保留食材原味的同时，又能使三种香气完美融合，鲜、甜、香兼备。此菜蒸好后，除了可以淋白芡，也可以浇红芡：树番茄洗净、烤熟、剥皮，入料理机打碎后下锅熬开，调好底味、勾薄芡后浇在菜品上，色泽红亮，口味酸鲜。
韭香蜜蜡鲍鱼拼椒麻豆腐
创意
椒麻豆腐是道常见的凉菜，吴旭炜大厨改变了呈现方式，并为其搭配炸香葱丝、云腿丝同食，复合香气更为浓郁；将曲靖的腌韭菜花加红泡椒熬成明亮汁水，用来腌泡鲍鱼，味型新颖，色如蜜蜡。
雕梅松露红烧肉
创意
以低温慢煮方式保留土猪肉的营养成分，成型美观，质感饱满。走菜时加入大理雕梅酱一同收汁，色泽红亮且带有淡淡果香；装盘时垫一层煨好的干腌菜，去油解腻，丰富口感。
青椒乳饼肠
创意
大理乳饼的传统吃法有两种，一是切片后两面煎香，二是与云腿一起蒸制，酝餐厅彻底颠覆了固有的呈现方式，在乳饼泥中掺入炒香的皱皮椒丁和云腿丁拌匀，重塑形状后切成厚片，既可直接摆盘，也可稍煎一下，至其表面微黄后上桌，还可以拍少许生粉入油快速炸至表面微脆，口感更佳。
滇味小炒皇
创意
借鉴粤式小炒皇的手法，融入云南本地的脆感食材如冷菌、皱皮椒等，出菜迅速，香气浓郁。
牛肝菌响螺清汤
创意
这盏清汤看似平平无奇，入口却令人惊艳。此汤经三道蒸制，清可见底却滋味醇厚，第一道是沿用汽锅鸡的做法得到澄澈的纯鸡汤，第二道是为了让见手青和皱皮椒的特殊清香充分融入汤中，第三道才是蒸响螺片。蒸完第二道汤后，捞出的见手青仅留出1/3，点缀在清汤内上桌，另外2/3则调入盐、胡椒粉、淡奶油、浓汤用破壁机打碎，制成西式的“牛肝菌浓汤”，搭配法棍面包走菜，将价格不菲的见手青“套裁”使用，充分发挥其“剩余价值”。
薏仁豌豆炒鸽米
创意
云南红河州有款地方菜叫“剁炒鸡糁”，其做法是将治净的乌鸡带骨剁成小丁，加韭菜、薄荷、煳辣椒等生炒至熟，鲜香微辣、气息复合，酝餐厅保留了这种原生态的手法和味型，将乌鸡换成乳鸽，取净肉剁成小丁后，再添加薏仁、松子、甜蜜豆等炒制，选料丰富，色彩缤纷；走菜时搭配印度空心土豆球，由客人自行盛入鸽米食用，外酥内香，富有食趣。
小炒鹅肉牛肝菌
创意
小炒肉作为一道“国民菜”，其锅气和香度令很多食客念念不忘，为了做出区分度、迎合那些讲求健康的人士，酝餐厅将主料换为低脂肪、高蛋白的鹅脯肉，但这种食材口感不够润泽，因此烹制时仍需以少许猪油打底代替猪肉，而牛肝菌的加入则能减轻油腻，增加清香。
煳麻花螺
创意
煳辣椒与鲜花椒组合出一种新颖的“煳麻”味道，为花螺祛腥增香；油炸过的鱼腐极易吸入汤汁，与花螺搭配，既增加了可食性，又降低了成本。
（以上9道菜品的详细做法将在下文展现，感兴趣的亲可以付费观看。另外，它们同时被收录在2020年10月《大厨》，已订阅的亲可不必二次购买。当然啦，小微觉得从本微信付小小费用，立即可看，更方便快捷哦~)
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