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把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？

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从台州一家大排档起家的新荣记已然成为高端餐饮的代表。

2019 年 11 月 28 日，新荣记旗下三家餐厅摘得米其林，一家摘得三星，两家各摘得一星；

2020年10月21日，新荣记旗下餐厅又分别摘得二星、一星以及入选必比登推介餐厅……

新荣记摘星，如同“探囊取物”一般。他们掌握了何种方法？

从大排档到高端餐饮的代表，他们如何做到的？有哪些突破瓶颈的方法？

商业有逻辑，成长有路径。11月18日的《道哥现场课》，为您一一解读。

餐饮老板内参  小游君 | 文
五线小城走出了三星米其林
地方菜如何做强做大，很多人都在探索。新荣记却走出了一条独特的道路。
1995年10月1号，在浙江台州的一个小县城临海，新荣记从大排档做起。
24年之后，成为高端餐饮的一面旗帜。
2019 年 11 月 28 日，米其林指南北京首版发布，新荣记旗下三家餐厅摘星，其中新荣记新源南路店成为内地唯一三星中餐厅，另两家店新荣记建国门外大街店、新荣记金融大街店各摘一星。
同一品牌同城三店共摘五星，成为米其林指南 120 年历史上的首次。
到了2020年10月21日，新荣记旗下荣府家宴南阳路店、新荣记南京西路店、荣小馆安达仕店、荣叔黄鱼面688广场店又一次迎来高光时刻，分别摘得二星、一星以及入选必比登推介餐厅。
新荣记摘星，如同“探囊取物”一般。他们掌握了何种方法？
从大排档到高端餐饮的代表，他们如何把地方菜推向全国？有哪些突破瓶颈的方法？
成功一定有方法。11月18日的《道哥现场课》，为您一一解读。
当然，对于餐饮人，能否摘星未必是所有人的追求，但如何通过学习借鉴，来提升自身餐厅品牌的品质则是众多餐饮人始终不变的愿景。
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
菜味、店味、人味一个不能少
事实上，新荣记成立25年，它持续增长的动力，有市场机会，更有创始人对理念的偏执和坚持。就像张勇所讲的，一个好的餐厅要有三味：菜味、店味、人味。
1. 菜味
菜味，到一个餐厅最重要的当然是吃菜，但实际上除了菜做得好，还要有味道。除了用的食材都是极好的品质以外，吃过新荣记的人都会发现，他们的招牌菜看起来都没什么“花头”——就像家里吃的菜那样简单，甚至还有蜜汁红薯这种尤为“平凡”的菜。而这正是张勇想呈现给客人的“温度”：不虚张声势、不刻意做作，有着跟家常菜一样的烟火味道。
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
另外，新荣记并没有固步不前只做“台州菜”，事实上，新荣记早在此基础上，衍生出了一套属于自己的“荣派菜”。
也就是说，地方菜要走向全国，除了“坚持自我”，更要“更新自我”。通过吸纳更多优秀元素，用自身的成长来赢得市场，赢得消费者。
2. 店味
除了菜品味道上的“好吃”，店内也需要“好吃”的体验。
“有品质才有品牌，品牌不是自己叫出来的，是客人评价出来的。客人的口碑比米其林更重要，客户的口碑是餐厅成功的唯一砝码。”
张勇认为品质餐厅菜品味美只是做到了第一步，其他通路的体验也很重要，香氛气味、环境温度、背景音乐、视线视野、器皿器物、服务节奏都要讲究。
所以客人一进入新荣记，能够很容易地感知到新荣记的品味，从而用餐过程中好的体验更容易慢慢延伸到全身。
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
也正因此，新荣记在开店的时候，会特别地关注店味以及每个店长对店味的了解和维护。对店面细节处做把控，细节处才会诞生温度。
张勇解释说，店味不仅仅是装修，还是店主品味的体现。这个品味有很多方面，除了装修以外，还有音乐、香薰，花艺、摆设等等。客人一进来，就知道你这个店主的生活品味，对美学的一个要求是怎样的。
这恰恰是非常值得学习的一个“关键点”。因为餐饮业当前的竞争，已经从菜品竞争，扩展到场景美学和审美能力的竞争力。一些餐饮品牌在新门店设计中，引入越来越多的艺术元素。
如何更深地理解其中的门道，跟着《道哥现场课》在新荣记门店，通过“沉浸式体验”，一起感受美学和艺术的“现场力”。
3. 人味
张勇还谈到第三点“人味”。
他说，人味，也就是服务。好的服务其实并没有一板一眼的明确定义，更多时候，与客人的距离决定了服务的质量，新荣记始终秉持“适度距离”的服务。
在新荣记的服务里面，有三个标准：不张扬的殷勤；善解人意的体贴；娴熟的技能技巧。
不张扬的殷勤，要求对顾客要热情大方，但并不是很大声的招呼客人，而是发自内心的友善；
善解人意的体贴，就是要在顾客开口前满足他的需求，比如服务员发现有位顾客咳嗽厉害，知道他感冒了，就会帮他煲一个姜可乐或雪梨汤；
娴熟的技能技巧，来自新荣记高标准的培训。十年前在上海开第一家店的时候，新荣记就引入了东方航空的培训，一直坚持到现在；并且整个集团都有培训，从十几年前，就一次花费几百万请香港的老师，来上课做专业的培训，并且贯彻至今。
同样，跟着《道哥现场课》，在新荣记的门店，我们将通过“沉浸式体验”，一起感受“航空服务”带来的全新体验。
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
在解决问题中实现增长
但是，新荣记25年的历程，也是一路摸爬滚打走过的，
用发展来解决问题，在解决问题中实现增长。
1995年在浙江台州的临海小县城开第一家店，结果这家小店把一个大排档做到了最贵，之后一直引领台州餐饮潮流；
2010年，一家精品酒店一直没能做好餐厅方面，最后承包给了新荣记，这家餐厅就是新荣记在上海的第一家餐厅——贝轩，不但解决了酒店解决不来的问题，更是连续两年拿到了米其林二星；
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
 2012年，在北京的金融街开了北京的第一家店，当时只找到了洲际酒店的地下室，开在地下似乎怪怪的，但迎着这样的问题，这家店后来还是拿到了米其林一星；
2018年，在香港开出第一家店时，不但地段不是最好的，而且当时香港粤菜独大，甚至因为卖的贵还上了明星八卦周刊的头条，这样的情况下，这家店在2018年当年拿下了米其林一星……
此外，新荣记在疫情期间三地四店同时开业，一次推出京季、芙蓉无双两大品牌。
似乎新荣记总能迎难而上、逆势成长，实则它的增长是在不断解决问题中实现。张勇是如何判断市场机遇的呢？
不如跟着《道哥现场课》，在新荣记的门店，一一寻找答案。
把地方菜推向全国高端，不断摘星的新荣记如何做到的？
走进门店现场，感知、学习餐饮运营与管理
“道哥现场课”是一种学习方法。
现场存在大量信息点，只有身临其境，才能被体会、才能被感知、才能被洞察。
真正的学习也是这样。与其理解被层层过滤的信息，不如身临其境感受一回。
“道哥现场课”，也是一种认知方法。
角度决定深度，许多企业史，以“结果”为核心，展开讲述企业有多么优秀。这种视角，往往因为过分仰视，而失掉了学习的价值。
以“过程”为核心，讲述企业是如何优秀起来的，往往更能够让人获得有价值的启发。
商业有逻辑，成长有路径。
11月18日，“道哥现场课”将用一天时间，带领大家深度学习
新荣记在内的两家企业，在复盘与提问中获得更深层次的启发。
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统筹｜臧政齐    轮值主编｜戴丽芬    视觉｜姜垒
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