Q：探访高平十大碗，为何选定“翠岭茶楼”？
A
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小编在到达高平之前，亦探访品尝了太原、晋城等地餐厅的十大碗、十小碗，出品形式和所用食材各具特色，
这些碗菜与“高平十大碗”均有千丝万缕的联系
。高平市的翠岭茶楼餐厅，
无论是菜品、服务、生意兴隆程度皆稳居该市头榜
。作为当地名副其实的“领跑级”餐饮企业，翠岭茶楼的“高平十大碗”颇具名气，
老板孙永胜自幼从厨
，是
省级非物质文化遗产“高平十大碗制作技艺”代表性传承人
，
大厨李素亭则是市级非遗“十大碗”代表性传承人
，
厨师长刘建忠在炉前灶边深耕27年，亦是高平市厨师界的领军人物
。高平十大碗究竟有何奥秘？且随小编来一探究竟吧。
高平十大碗始于民间祭祀，与其他地方的蒸碗不同，
此地碗菜均以“汤”的形式呈现
，据称与洛阳水席有一定渊源。
烹调时讲究“软、烂、嫩”
，因此要
提前将骨、皮、刺、核去净
，走菜时
多以胡椒粉和醋调汁勾芡，浇汤或烩入提前处理好的食材即可上桌
。如今，“十大碗”几乎是当地各家餐厅、酒店的必备菜品。
“翠岭茶楼”的十大碗植根传统、味道正宗，包括七款烩碗、三种甜饭，上桌顺序依次为：鱿鱼汤、水白肉、核桃肉、天和蛋、软米饭、扁豆汤、袈裟肉、丸子汤、芥末汤、肠子汤。
传统做法中，烹一套“十大碗”要将整猪的各个部位物尽其用、竞相呈现，如瘦肉烹“核桃肉”、肥肉做“水白肉”、大肠用于制作“肠子汤”……现代食客更注重养生，厨师们亦不再固守旧法，
“翠岭茶楼”的大厨们也对其做了诸多改良：
“水白肉”“核桃肉”等荤菜不再拘泥于猪的不同部位，
均改用猪后腿肉，肥瘦适中、肉质细腻
，减轻采购压力；扁豆汤
以蜂蜜代糖
，撒杏仁充当扁豆，浮于汤面，口感更佳；天和蛋
用两种地瓜制作，兼具绵软细腻，
成菜甜而不腻，很受欢迎……
1.七款烩碗
十大碗以“烩”为主，食材经过汆、蒸、炖、炸等处理，再放入提前熬好的老鸡筒骨汤中略煮，每600克汤调入15克水淀粉，浓度恰到好处，食材悬浮其中均匀挂汁，诱人食欲。
“十大碗”讲究酸、甜、辛、辣、咸，人生五味，俱在其内。其中的“辛”便指此菜，在鸡丝烩粉皮中调入烫好的黄芥末，成菜略带呛口，先辛后爽，十分过瘾。
1.鸡腿10只冲净血污，纳盆加八角3粒、花椒5克、葱段20克、姜片20克、盐、料酒各适量，添清水没过食材入蒸箱加热30分钟至熟，取出去皮，将鸡肉撕成丝备用。
2.绿豆粉皮冲净浮土后纳盆，添清水没过浸泡3小时至涨发，捞出沥干，撕成扑克牌大小的片，汆水备用；花生米纳盆添清水浸泡1小时，捞出汆水备用。
3.
烫黄芥末：
黄芥末粉纳盆，每500克加开水200克，用筷子顺同一方向不断搅拌成浓稠的糊，待芥末的呛香味逸出，覆膜静置饧发4小时即成。
2.锅内舀入老鸡筒骨汤600克，下泡好的木耳片10克、花生米15克、绿豆粉皮100克、鸡丝150克，调入盐6克、胡椒粉5克、香醋5克、味精3克，淋水淀粉10克收浓汤汁，兑入澥开的黄芥末汁10克搅匀，放蛋皮15克、葱丝10克、生抽5克烧开即可关火，装碗走菜。
A：
绿豆粉皮质地柔软、略带筋度，泡发后洁白透亮，制熟时间更短，而红薯粉皮色泽发暗，韧性更强，因此不适宜在此菜中使用。
A：
粉皮在煮制过程中会析出少量淀粉形成自来芡，因此在制作此菜时要酌情减少水淀粉用量。
传统十大碗以猪肉类菜品为主，后来干制的海产品在山陕一带流行，为提高档次、减少雷同，餐馆引入干鱿鱼，泡发后改成薄能透光的片做汤，煸锅时明醋爆香，加海米补味增鲜，干鱿鱼特殊的发酵香气为整套“碗宴”增加了一丝大海的鲜美。
干鱿鱼泡发，斜刀切成片
干鱿鱼如何泡发？汤羹怎样调味？赶快翻开2020年12月《大厨》，获取这道菜的美味密码吧~
蛋皮夹肉馅炸香，冲入调味勾芡的汤汁，酸香爽滑中夹杂着酥脆，口感丰富。
选何种猪肉能保证口感？袈裟肉片用何种油温炸制？赶快翻开2020年12月《大厨》查阅吧~
说好的七大烩碗怎么只有三款？
不要着急！
高平翠岭茶楼餐厅的
另外四大碗
2.三种甜饭
除了汤菜，十大碗还包括用谷物制作的三种甜饭，天和蛋、软米饭追求软糯香甜，而扁豆汤则要略带脆口。
此菜寓意“天作之合”，原是用黍米制作，后将主料改为红薯，大厨们在此基础上又加入白薯，前者绵软香甜，色泽橘红，后者质地粉糯，结合后制成的天和蛋，口味和色泽恰到好处，甜而不腻，外酥内软，十分受女士和儿童喜爱。
1.白薯4千克、红薯6千克洗净，带皮入蒸箱加热40分钟，至可用筷子轻松插透即成，将两种地瓜剥皮后混合，纳盆趁热碾成泥，每500克混和地瓜泥添金沙河牌高筋面粉30克抓拌均匀至其没有颗粒备用。
2.案板上撒适量干粉，将和好的地瓜泥揉成团，改刀成重约10克的剂子，搓成直径约为2厘米、长3厘米的圆柱，码入托盘，覆膜入冰箱冷冻4小时。
1.电炸炉添油烧至160℃，下提前制好的天和蛋生坯炸5分钟至颜色金黄，捞出控油备用。
2.锅添清水60克烧开，下白糖50克熬至颜色微黄、略带气泡，倒入步骤1炸好的天和蛋迅速翻炒使其均匀沾满糖液，关火装盘，撒适量糖粉即可走菜。
制作天和蛋需用到白薯和红薯两种地瓜，前者瓜肉泛白，含水量少、
质地粉糯；后者色泽发红，含糖量高、肉质绵软，搭配用量可根据颜色调整，若当日使用的红薯颜色深，则“红六白四”，否则应调整为“红七白三”。
A
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传统天和蛋是采用“拔丝”的手法，此处在原基础上减少了用糖量，热食可以拉起纤细的糖丝，甜而不腻，亦不粘牙，冷却后形成晶莹薄脆的糖壳，也十分好吃，因此亦可说是采用了“琉璃”的技法。
扁豆外皮质地坚硬，因此要先添开水泡40分钟使其软化，此时水温下降，须再次换开水浸泡20分钟令豆子充分吸水膨胀，沥干后便能轻松剥下外皮，再入蒸箱加热。传统的扁豆汤汁液浓稠，以使豆子悬浮其中为标准，需要在清水中放入大量白糖，旧时的糖是个稀罕物，所以此菜在当时非常受欢迎。世易时移，“甜得发腻”如今已没有市场，“翠岭茶楼”的大厨以减量蜂蜜替代浓稠糖液，加橘子粉调色，撒杏仁“冒充”扁豆浮于表层，既改良了口味，又保证了与传统的巧妙契合。
扁豆蒸制多久才不会软烂？如何保证汤底的口味甜而不腻？2020年12月《大厨》“舌尖上的非遗”栏目有你想要的答案~
无论是祭祀、宴请还是一日三餐，高平人的餐桌上都离不开小米，软米饭就是以此为主料，加入红枣、花生、桔饼、葡萄干、桂花酱、玫瑰酱等食材，先熬后蒸，成品软、甜、黏，是十大碗中必不可少的甜饭。
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3.两款旺菜
除了宴席名菜“十大碗”，“翠岭茶楼”还有两款旺菜也十分畅销。
这是翠岭茶楼的旺销菜之一，其亮点有三：首先，制作牛肉酱所用的肉提前卤好，走菜时直接熟炒，二次入味，香气浓郁；其次，加入提前炸好的土豆丁，增加酥香，丰富口感，降低成本；第三，搭配的窝头以一款锥形模具制成，过程快捷，卖相整齐。
1.
制作窝头：
玉米面、五得利面粉按照4∶6的比例纳盆，每500克调入酵母5克、泡打粉3克、南瓜汁20克，少量多次倒入清水120克和成均匀光滑的面团，饧发30分钟，将浸泡在色拉油中的锥形模具捞出控干备用。
2.取饧好的面团切成每个重约25克的剂子，将其团成球放在模具较细的一端，向粗的一端旋转按压，使混合面均匀贴合在模具表面，并置于案板上滚两下，使其表面光滑，摆入笼屉蒸5分钟即成。
用模具制出的窝头
3.土豆洗净去皮，切成1厘米见方的丁，置于细流水下略微冲去浮粉，入五成热油炸至表面金黄酥脆，捞出控油，盛进料缸备用。
1.卤牛肉切成1厘米见方的丁；香芹切成1厘米见方的丁备用。
2.锅添底油烧热，下姜末、葱末、甜面酱各少许煸香，倒入卤牛肉丁150克、炸土豆丁50克翻炒，加盐3克、生抽3克、蚝油5克、高汤20克，倒入香芹丁30克、葱花5克翻匀关火，起锅装碗，撒白芝麻5克即成牛肉酱，将碗摆入平盘，周边围放回热的窝头12个即可走菜，上桌后客人在窝头内填入牛肉酱食用。
旧时，烧豆腐只在冬天盛行，忙完秋收的人闲下来，就会边烤火边烧豆腐。街头巷尾摊子上响起“烧豆腐，热圪嚓，一毛钱，两圪瘩”的叫卖声，是老几辈人的情怀。如今这种水煮的烧豆腐也走进餐厅，四季盛行起来。传统做法只搭配调入姜蒜泥的豆腐渣食用，“翠岭茶楼”为迎合年轻人的口味，又增加了韭花酱和烧椒酱两种味碟，既可蘸酱，又能夹入其中食用。
高平人为何管豆腐叫“白起肉”？白起是谁？高平人与白起之间有什么故事？这款豆腐为何畅销多年？豆渣和烧椒酱怎么制作？翻开2020年12月《大厨》P68，了解此菜的历史渊源，获取详细制作方法！
以上菜品均选自2020年12月《大厨》“舌尖上的非遗”栏目，
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