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炖排骨没新意?试试这道辣卤排骨,香辣有嚼劲,年轻人超爱

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“铁打的排骨流水的菜”

原料易得、食客买账

无论何种定位的餐厅
都少不了以排骨为主料的硬菜

相比炖煮蒸呈现出的软烂而言
炒过的排骨香酥有韧劲

更受当下年轻食客青睐
且此种做法可将食材提前处理
便于大批量走菜
出餐迅速的同时不影响味道

今天小微就带来三款硬菜
将提前卤至入味的排骨
先炸再炒
咸鲜微辣
、
满口干香
卖相大气、色泽鲜亮
吃起来也非常过瘾
赶快学起来吧~
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飘香金沙骨
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制作/李志强

餐厅/大蓉和
地址/成都市武侯区锦城大道517号

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这道菜从外表看来好似粤式“避风塘”系列的延伸，但吃到嘴里，就能发现那层金黄的外衣只是掩护，它其实是再正宗不过的川式麻辣口味。为了给排骨入味，我们以酸菜、时蔬、香料、干辣椒熬制出一款新式辣卤水，香辣中带有微酸，非常好吃。

批量预制：
1.猪肋排5000克改刀成长5厘米的段，洗净汆水，捞出后放入辣卤水中火卤40分钟，关火后继续泡在卤水中备用。
2.岩豆1000克放入60℃温水浸泡3小时至涨发，洗净沥干放入不锈钢盆，倒入高汤浸没，加盐20克、味精、鸡精各15克调味，中火蒸2小时，待豆子软糯时取出放凉。

走菜流程：
1.取蒸好的岩豆100克、卤排骨400克，在表面拍匀生粉，下入六成热油小火炸1分钟回热后捞出，开大火将油温升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，捞出沥油。
2.锅入底油烧至五成热，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加盐3克、味精2克翻匀，倒入排骨、岩豆大火炒香，出锅装盘，撒香葱碎10克点缀即可。
辣卤水制作：
1.锅入底油烧至五成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段、鱼酸菜各100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白菜叶250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

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自制卤水

2.干红辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克泡入白酒浸泡20分钟。
3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。
4.骨汤10千克放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。
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香草排骨
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制作/王原海

餐厅/汉唐食府
地址/成都市郫都区唐昌镇汉唐新城

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此菜根据“稻香排骨”改良而来，原做法是将排骨改成长条，外面缠一圈香茅草，先卤后炸，以每根8元的价格出售。但按这种方式制作售价偏高，难以让小店食客接受。大厨参考“辣子鸡”的做法，将排骨和香茅草分别改成小段，一同入锅，经过煮、炸、炒三步，香茅草的香气充分融入排骨中，且菜量看起来更足，这种“香草堆里找肉吃”的食用方式也更有意趣。
批量预制：
1.肋排4000克改刀成小段，冲去血水；干香茅草500克洗去表面的浮土，剪成6厘米长的段备用。

2.肋排段、香茅草段一同放入锅中，添清水浸没原料，调入盐、味精、鸡精补底味，大火烧开转小火煮25分钟，关火捞出肋排与香茅草，分成十份备用。
走菜流程：
1.取一份肋排与香茅草，一起下入六成热油炸至排骨金黄，捞出沥油备用。
2.另起锅，入底油烧至五成热，下入干红辣椒段10克、花椒5克爆香，放青二荆条辣椒圈30克煸至表面冒起白色小泡，倒入炸好的肋排段、香茅草，放油炸花生米50克翻匀，调入盐4克、鸡精、味精各3克，沿锅边烹入料酒5克，产生锅气后立即起锅，撒葱花10克即可上桌。
技术关键：
1.煮排骨时只放香茅草、调底味，不加葱、姜，保证其能吸收纯正的香草味；煮制时间不要太长，排骨九成熟时即可捞出，若时间过长、排骨肉质变软，成菜会失去嚼头。
2.制作这道菜，调味只用盐、味精、鸡精即可，若调料太杂，容易抢去香茅草的味道。
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醉行排骨
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制作/李平

餐厅/醉行湘西
地址/恩施土家苗族自治州来凤县凤中路诚信大药房西北

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仔排砍成大段后经过焯水、卤制、油炸、爆炒四步，香辣十足，外焦里嫩，极受年轻人特别是女孩子追捧。

制作流程
：
1.仔排1000克砍成9厘米的长段，焯水待用。
2.将仔排段倒入卤水中，大火烧开后转小火煮10分钟至上色，关火浸泡15分钟，捞出后入八成热油大火炸1分钟至外酥里嫩，锅离火继续浸炸4分钟。锅巴1片入七成热油中炸至焦香酥脆，捞出砸成碎块。
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排骨入自制卤水煮上色
3.锅入菜籽油30克烧至六成热，下干红辣椒段20克、蒜末15克煸香，倒入排骨段和锅巴，淋自制酸椒水20克、辣妹子酱8克、鸡精、味精、孜然粉各5克、花椒粉3克翻炒均匀，起锅装盘，点缀葱花即可走菜。

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菜籽油烧热，煸香干红辣椒段、蒜末后，倒入炸好的排骨翻炒均匀

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调入孜然粉、花椒粉等

技术关键：

炸排骨时油温要高达八成，炸1分钟至外焦里嫩后需离火继续浸炸，否则容易将排骨炸干。
自制卤水
：
锅入色拉油400克烧至五成热，下葱段、姜片、拍蒜各100克炸干水分，倒入湘西本地干红辣椒段250克、花椒100克炸香，再依次加入白豆蔻、香叶各50克、八角、桂皮、小茴香各5克、香茅草、紫草少许炸香，冲入高汤30千克，下盐400克、红曲米粉100克、糖色100克、鸡精、味精各120克、生抽50克、老抽30克、十三香粉半包，大火烧开后约得卤水25千克
（每隔一天按照标准添水添料，每周用细纱布过滤一次渣滓）
。

酸椒水制作：
每年农历九月，湘西的鲜红牛角椒大量上市，取新鲜红椒500千克，洗净擦干水分，每50千克鲜椒与仔姜2.5千克、大蒜1.5千克一同剁碎绞细，纳入坛子里，加盐4千克、苕糖2.5千克、白酒500克，封坛沿水腌制25天，待酒味散尽，坛中散发微酸的酵香味即可使用，此时坛中渗出水分约20千克，尚余辣椒末20千克，其粘稠度与剁辣椒类似。这些酸椒水除了可以腌泡藠头、萝卜，更多的是用于制作湘西酸辣小炒，起到调味提色的作用，与一般的泡椒水相比，它酸香自然、健康开胃。这10坛酸椒水大约能用1年左右，但一定要经常查看并注意每次使用后都要再封上坛沿水，以防止变质。

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香椿小排
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制作/王利
餐厅/腾飞喜庆大酒店
地址/青岛市黄岛区峨眉山路790号

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“铁打的排骨流水的菜”，春季将炸酥的排骨搭配香椿末，清香浓郁；夏季搭配葱末、青花椒粒，鲜麻开胃；秋冬搭配炸金蒜，蒜香袭人。

此菜口感香酥
可随季节改变辅料
呈现出不同味道
怎样腌制才能使排骨更加细嫩？
炸排骨的油温几何？
香椿等辅料的味道如何更好地渗入排骨内？
答案都藏在《人气小炒》P27中
等你来揭秘~
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以上四款旺菜选自大厨专业传媒独家编撰的《人气小炒》，此书已于2019年4月与读者见面。

炒，是切配、勺功、火候、调味的综合运用，是检验厨师功力的试金石；炒菜，因速度快捷、锅气浓郁、原料尺寸适口、出品花样繁多，是酒楼食肆的必备门类，其水平高下，决定着一家饭店的菜肴档次和生命周期。
本书汇集了全国各大餐饮旺城极具人气的小炒，分为炒肉（猪牛羊等畜肉）、炒禽（鸡鸭鹅等禽类）、炒河鲜、炒海鲜、炒菜蔬、炒随便（其他类别）六部分。图片清晰精美、格式简洁易读、制作流程详细、技术点拨凝练，既可满足餐饮经营者、一线大厨的需求，美食爱好者也能在家一试身手~

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《人气小炒》定价68元，扫描下方二维码即可购买~

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编辑/谢田
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END
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