这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱，味道浓香微辣；此外还加入了制作莱芜香肠的主要香料莳萝籽，成菜带上一股独特的清香。做法上，鸡肉先批量炒制，再按份入锅加自制的酱汤炖烧，走菜速度更快，鸡肉也更加入味。
批量预制：
1.炒鸡：宰杀治净的散养土鸡10只（净重约1500克），冲去血水，剁成小块，汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热，下入姜片、蒜瓣（拍破）各40克，小茴香、莳萝籽各20克爆香，下入鸡块中火炒制10分钟，待皮肉金黄、水分将干，放入干辣椒段30克，淋陈醋300克、老抽30克，翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收，盛出备用。
2.调酱汤：锅入底油烧至五成热，下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香，冲入高汤10千克，加陈醋250克，酱油100克，盐40克，味精、鸡粉各30克，白糖20克搅匀，大火烧开后关火即成。
3.面剂子制作：中筋面粉5千克放入盆中，加老面1250克、盐40克，分次倒入清水10.3千克，充分搅拌至均匀，盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克，分成8个剂子，放入清水中浸泡。
走菜流程：
1.取一口生铁锅，底部平铺一层洋葱丝，再垫入提前过油的辅料（土豆块、胡萝卜块各100克，山药块80克），之后铺上炒过的鸡块750克，浇入酱汤500克，加盖后中火焖10分钟。
2.将被水泡透的面剂子取出，放在手掌上，用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼，贴在铁锅四周，加盖再焖3分钟，关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。
制作图示：
1.面团均匀分成剂子，放入清水中浸泡。
2.将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼。
3.面饼贴在锅边，加盖中火焖3分钟。
制作关键：
1.炒鸡时加入陈醋，可软化肉质，使原料在炖制时更易离骨，且带有淡淡酸香。
2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料，多在夏天制作，以煎饼、黄豆、花椒等为原料，混合蒸熟后放在阳光下曝晒，之后加面粉拌匀，再入缸自然发酵两个月，成品颜色类似黄豆酱，但却比其多了一股麻香，祛腥解腻的效果极棒。
3.用清水浸泡面团可使其变软，入锅制熟后口感不会过硬，且更容易吸收锅中的汤汁。
煎饼酱真身
制作：长沙聚鑫朋餐厅 蔡渊
许多消费者对肥肠有些偏见，认为这种原料不干净、脂肪多、异味大、口感腻。
如何改变部分消费者对肥肠的固有印象，将这道菜卖给原本不吃肥肠的人？
经过反复试验，蔡师傅在传统肥肠钵的基础上做了三处改良：首先，常德肥肠钵的成菜一般有少许汤汁，上桌加热后翻滚冒泡，吃起来汁水充盈、滑嫩油润。蔡师傅在制作时，改为将汤汁收浓，上桌加热后类似干锅，入口干爽、焦香，更受年轻食客的欢迎。
其次，常德肥肠钵的原料一般仅有肥肠，口感较为单一。蔡师傅为猪肠找了两个“搭档”——猪头的拆骨肉可补足香气，让味道更醇厚；土豆炒至绵沙，为成菜再添一重口感。
最后，蔡师傅搬来四川的鱼酸菜，让其跟着肥肠一同上桌，并将食用过程分为三步——先吃拆骨肉和肥肠，再加入酸菜拌匀螺丝椒、土豆块，最后以剩余汤汁拌饭，成菜肥肠Q弹、韧性十足，拆骨肉毫无腥味、越嚼越香，酸菜以油汁翻拌，口感爽脆解腻，是此菜的点睛之笔。
（分量应没过大肠）
的大盆内，加适量盐拌匀浸泡20分钟，然后充分揉搓，一只手捏住一端，另一只手捋净肠子外壁附着的黏液和杂质，放入清水中冲洗干净，然后将肠子翻过来，撕去内壁的肥油，再次加菜籽油、盐揉搓，洗净黏液、杂质，回翻过来，用清水反复冲灌漂洗，直至色白发亮、无明显异味。
制作图示：
1.每份菜约用拆骨肉、大肠段各四两。
2.老姜片入锅炸香，放入拆骨肉、大肠段煸出油分，淋白酒、白醋，加土豆块、蒜子、干朝天椒。
4.撒辣椒碎，调味添汤后下螺丝椒段翻匀，淋花椒油、香油。
技术关键：
1.大肠的选料十分关键，饲养猪的生长期普遍较短，大肠壁较薄、弹性较小，因此最好选用土猪的大肠；一副好肠子重约3000克、长度在1.3~1.5米之间，能出两份菜，有2/5为大肠头，入口厚实有嚼劲。
（带骨不带皮）
，生长期在一年半左右，肉质肥厚香气足，每个猪头能剔下3斤左右的肉。
5.煮大肠的汤腥不腥，主要由两个环节决定：一是选料，二是清洗。所以煮制时要撇出浮沫，原汤的腥味就不会重。
制作：史正涵
牛杂虽是些“边角料”，但经过精心烹制后，却能迸发出惊人的美味。它既可以是街头巷尾的一道普通小吃，也能搭配素菜摆上餐桌，普适性极强。史师傅将其搬入餐厅后，受到了不少年轻食客的喜爱，平均每天能卖出50多份。
批量预制：
1.白萝卜10千克去皮改刀成块，放入桶中加清水25千克，大火烧开转小火炖20分钟，捞起萝卜，原汤留用。
2.牛腩5000克冲去血水，改刀成麻将大小的块；牛肠3000克加盐反复搓洗，去掉表面的黏液和污物，用小刀刮去内壁上的筋膜和油脂，用清水洗净，改刀成段；牛肚3000克加陈醋、面粉反复搓洗，冲净沥干，改刀成条；牛筋3000克洗净沥干，改刀成段。
3.锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片各100克，陈皮30克爆香，放牛腩块小火煸炒，待将析出的血水全部炒干，将肉块盛出；之后再烧热油、下葱姜、放陈皮，将牛杂分别入锅炒香，去掉膻味。
4.锅入底油烧至五成热，下入自制香辣豆酱2500克小火炒出香味，添萝卜原汤20千克，放牛腩、牛筋大火烧40分钟后转小火，下入牛肠、牛肚小火煲50分钟，捞出原料留用。
走菜流程：
锅入牛杂原汤1000克烧沸，放莴笋块200克、腐竹段100克中火煮2分钟，下入牛腩块、牛杂各650克，白萝卜块300克回热，大火将汤汁收得略微浓稠，起锅倒入砂煲，点缀香菜、香葱各10克即可上桌。
自制香辣豆酱：
1.发酵辣椒酱：红色朝天椒5千克洗净沥干，放入机器打碎，加淮盐1千克、高度白酒500克拌匀后放入坛中，密封放在阴凉、避光处发酵10天即可取用。
2.锅入菜籽油2000克烧至七成热，下入蒜末200克、姜末200克炒香，加入步骤1中自制的辣椒酱1500克、黄豆酱1000克、郫县豆瓣酱500克、海鲜酱150克、糖100克、五香粉40克炒出香味，添二汤2000克搅匀，调入适量盐、味精，小火熬30分钟，出锅盛入盒中保存。
制作：李志强
郫县豆瓣+甜面酱+火锅底料混合是个什么味儿啊？这道日售60份的土烧鹅给出了答案，其独特的口味已经成功征服了很多食客的味蕾。
提前预制：
1.仔鹅3只（每只重约2000克）宰杀治净，剁成5厘米见方的块，放细流水下冲净血水。锅入菜籽油烧至六成热，下入鹅块小火煸炒至表皮变干、颜色金黄，再下郫县豆瓣360克炒香，之后下甜面酱240克翻炒均匀，冲入高汤没过原料，加火锅底料300克及盐、味精调味，烧开后倒入高压锅中，上汽高压7分钟，关火待用。
2.芋头2400克洗净去皮，切成小块，加高汤浸没，调入盐、味精，入蒸箱蒸40分钟，取出晾凉。
走菜流程：
锅入猪油、菜籽油各15克烧至四成热，下入姜蒜末各8克、花椒3克爆香，再下美乐牌香辣酱10克煸出香味，下入压好的鹅肉（带汤汁）500克及蒸好的芋头块200克，加少许盐、味精、鸡精补味，大火收浓汤汁，淋花椒油、香油各3克，起锅装盘，表面撒香芹段25克即成。
制作：成都坐井餐厅 白通
（1）洋葱丝300克、香葱300克、香芹段250克、姜片200克、大蒜子150克、香菜100克入六成热油炸至微焦，装入纱布袋。
制作关键：
1.调白卤水时，要将整粒香料投入锅中，煮完鸭子不要立刻打出料渣，而是继续浸泡，用余温使香料进一步出味，老汤的滋味才会越用越醇香。待第二天时将香料打出，下次再卤制鸭子时，放入一半香料补味即成。
制作：长沙鸭游季鸭爪爪火锅 梁超
干香美味的香锅，是极受年轻食客青睐的美食，一勺醇香浓郁的香锅酱，赋予了本味单调的食材浓厚丰富的滋味。
香锅的经营方式十分灵活，既可以开单品店，又可以作为餐厅热菜推出，无论堂食、外卖均可品其风味。
（拍破）
3个，将以上香料放入清水中浸泡1小时出味，取出沥干，包入纱布袋。
（提前汆水）
20斤、老母鸡2只、葱段、姜片各150克，大火烧开后转小火熬2小时，打掉渣滓约得高汤60斤。
（调色）
、鸡精180克、味精、白糖各90克搅匀烧开即成卤汤，将其分装入两个不锈钢桶备用。
注：
卤水每天晚上都要打净渣滓，大火烧开，第二天卤制食材时再重新续汤、添料、补味。
香辣酱
50克小火炒出香味，倒入焯透的魔芋块2500克翻炒均匀，添清水1200克大火烧开，调入盐、味精、生抽各适量补味调色，转小火煨20分钟至魔芋入味即可。
牛油
、色拉油、红油各50克烧至五成热，下干辣椒段20克、香辣酱50克炒香，添清水300克，下入鸭爪10个、鸭翅12个大火烧开，加酱油少许、大葱段10克翻匀，淋少许水淀粉勾芡即可出锅。
制作图示：
1.提前卤至软糯粑烂的鸭爪。
2.鸭翅卤制时间比鸭爪短，否则容易散烂，失去嚼劲。
3.洋葱块、炒花菜、烧魔芋垫底。
4.锅入牛油、色拉油、红油烧热。
5.离火下干辣椒节煸香，以防焦煳。
7.淋入酱油翻匀。
8.基围虾炸至外酥里嫩，撒椒盐、辣椒粉拌匀，倒在鸭爪上即可。
1.八角250克、桂皮200克、香叶、大红袍花椒、白豆蔻各150克、草果（拍破）、陈皮、小茴香各70克、丁香、砂仁、香茅草各50克、罗汉果（拍破）3个入搅拌机打成香料粉。
锅入牛油2500克烧化，下葱段、姜片、胡萝卜块、大蒜、香菜各300克、八角、花椒、香叶、香茅草、丁香、枳壳各少许大火炸香，转小火慢慢熬至葱姜等颜色焦黄，香料味道融入牛油里，关火打掉渣滓即成。
制作：厦门贰零贰餐饮管理有限公司行政总厨 蔡金长
制作图示：
1.黑蒜汤批量熬好，置于电磁炉上保温。
2.将龙骨、文蛤盛入砂锅。
3.舀入黑蒜汤即可走菜。
说明：
黑蒜煨制8小时不会变得太烂，会变得很软，一碰即散，一啜即化，并不影响售卖，其滋味也能充分融入汤汁。
制作：曾令伟
阴米
500克装入大碗，带鲜虾100克
（去头、去壳）
、泡发的云南野生小木耳
（提前汆水）
、香芹粒80克、海参粒70克、金针菇段60克、蚌仔片30克、火腿丁10克，以及鲫鱼汤1000克
（已放盐、胡椒粉等调入底味）
、卡式炉一同走菜。
1.大米5000克入清水浸泡24小时，取出入沸水煮5分钟，待用手轻轻一捏就碎，捞出沥干，在竹筐内摊开，放于阴凉通风处晾干即成阴米。 投稿邮箱：861139149@qq.com 商务合作：13265099024、17724287321 觉得我们“好看”的 请点击此处↓↓↓
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