音频｜解读营业额100万网红餐厅的秘密

网红总是惊人的相似，结局总是迥然的相同。如昙花一现，“生”得绚丽，“死”得黯然，充满资本泡沫的网红与网红经济，一定是当今社会最热议的话题之一。

近段时间，新晋网红喜茶、鲍师傅更是不明所以就火得一塌糊涂，更是依靠社交媒体传播，线下长时间排队、黄牛党高价转售等成为踊跃讨论的话题。

这不禁让人想起曾经作为网红餐厅的鼻祖人人湘，以及后来一时声名大噪的黄太吉、西少爷、雕爷牛腩、伏牛堂等众多互联网餐饮网红品牌。

这些网红曾身披互联网营销的外衣，头顶“互联网思维”的光环，豪情万丈的声称要打造极致的产品和客户体验开满全中国。

然后，他们也确实火了。在红透半边天时迅速融资几轮就走上不断开拓新的商业模式之路，最后又几乎无一幸免的都沉寂在庞大的市场红海中，一时也无法再次激起千层浪。

这些动辄排队3小时的奶茶，5小时的糕点自带冲击力的话题和爆发性排队盛况，依靠媒体的传播更让其无限放大，一番折腾成就今日网红爆款地位。

据媒体报道，喜茶出杯量近5000杯/天，单店单月营业额100万+。

作为一个饮品店能够做到如此业绩，简直算得上一个神话。

然而，如此可观的业绩背后的也存在诸多问题，其中排队问题就是一个危险信号。

据数据调查显示，餐饮排队会导致66%的客户流失。长此以往，以喜茶为代表的网红美食真的可以火爆依然吗？如若没有真枪实弹的品质、服务和营销，最后的结局似乎不言而喻。

毕竟，餐饮业的本质始终是产品。这些一炮而红的网红餐厅想要走得更远，火得更久，仅仅凭靠排队和噱头俨然是没用的，前车之鉴值得为鉴。

尽管像喜茶这样的网红餐厅依然给广大消费者传达出他们对产品和服务的决心，但管理过程出现的问题依然无法回避，更急需解决。无论如何，餐厅的好或坏，红与不红，最终话语权是属于广大消费者。一次击中消费者内心的可能是偶然，但网红餐厅的营销套路可不只一面。

产品符号化，打造消费者心中特色第一品牌

波霸与玛奇朵、鲍师傅家的海苔肉松小贝…这些能迅速在广大吃货身边刷出存在感的网红美食，都离不开一类特色产品的打造。

传统老字号美食们如今在迎合节日推出网红美食上已做得如火如荼。同理可得，鲜肉月饼系列、蛋黄肉粽系列等。不过，快消品的属性也使得各家不能仅靠一款产品走天下。

另有一些店会尝试在季节上寻找突破口与新鲜感，如喜茶推出的季节限定品“芝士莓莓”，麦当劳每隔一段时间上新口味的甜筒等。

除了在口味上创新，赋予新的标签，还有一系列网红美食力搏眼球。冰淇淋不是新鲜玩意儿了，可是加上棉花糖就变成了特色包装、拍照利器。再配合各种神奇造型，简直就是朝着全网最美在奔跑。

主视觉革新，颜值与内涵战胜一切

网红美食们不仅在产品上大造美颜，在推广的道路上也把自己的美用在了刀刃上。精心设计的高颜值，怎能浪费呢？于是，一系列视觉化的推广大招袭来。最近大热的喜茶就时不时在社交网络上po出一些美图。

另外，网红产品上还会通过各类第三方媒体提高自身渠道选法，配上店铺、产品的小历史，打造出自己的品牌故事形象。

自然系装修，塑造精品体验环境

为了能让用户体验更上一层楼，掏钱掏得更爽快，耗时间耗得更舒心，网红美食党在产品上的小心思动得差不多了，是时候转战整体的大环境。当普通人士还将奶茶、面包、糕点店看作是街边小店，有往高处走的一派在店铺的选址上下起了功夫。

人流量与消费能力双高的商场成为这一批食物包装自己、转型升级的好去处。恋暖初茶在上海环贸iapm开起精品店，原麦山丘入驻大悦城。商场绝佳地理位置带来的，甚至还有产品定价的上扬，与早些年四五元左右的白菜价位挥手再见。

除了在周边环境上想办法，一些店也积极打造有设计感的店铺，通过店面的赏心悦目来吸引消费者。来自台湾的水果茶品牌一芳采用了复古的门店风格，中古的木质招牌，配上藏青色帷幔，菜单也是采用木头挂牌，这一些精心装饰让店面与现代风的装饰区别开来，打通了与古老记忆的链接通道，也让食客们为这种新的体验买单。

京城火红的网红面包店原麦山丘也视门店的设计为品牌的一大生命力。一说起这家店，脑中映入的是它家的原木色系，自然亲切，与食物的色泽相呼应，勾起人食欲，各种木架构造也成为门店的一大特色。

硬件上的打造升级了，用户服务方面的“软实力”比拼也成为另一大追逐点。原麦山丘在开每一家门店时都会做一天的“只能吃，不能买”的免费试吃活动，以及为顾客主动提供面包分切服务，就连常规的小票也成为门店贴心服务的一张名牌。

AMSR，用户体验的精神高潮

食物素来有治愈功效。网红美食们深谙此道，挖掘用户付费的潜在需求，亮出走红路线的必备杀计。最有代表性的是“少女心收割机”一类的产品。要在众多让人挑花眼的食物中脱颖而出，找准第一波会为产品动心的用户是王道。

拥有易泛滥体质的少女心成为网红美食们攻克的首要对象。一系列马卡龙糕点完美击中这一批用户，一些餐厅里火红的小猪馒头是其一，还有乌云冰淇淋也是如此，就连麦当劳叔叔都不轻易放过这条大鱼，连连推出粉嫩嫩的樱花味、桃花味甜筒，收割一波又一波少女心。

“情怀”则是一些网红美食火起来打出的又一张王牌。建立起食物与童年、故乡的联想，营造出这样一种情感氛围，成为用户加分的关键。红遍全国的重庆小面是带着川渝辣劲儿的，巷子里的葱油饼是儿时的记忆。带着这一类食物发家的餐厅随着人们思念情感的发酵而越发火红。

另有一类情怀独属文艺的青年们，一些打着小清新文艺招牌的餐厅成功攻陷文青们的精神领地。餐厅原本是没有调性的，但是通过品牌的打造，也就有了个性。比如韩寒家的“很高兴遇见你”，最初火起来的那阵儿曾有过超一千人排队的纪录，大多数也都是韩寒的文青粉们。

当然，也有出其不意的一类。比如，戳中年轻人“丧”感痛点的台湾奶茶Moonleaf月葉的“消极杯”。这一类负能量的“小确丧”不同于一直主打暖心、陪伴的奶茶们，着实扎心了一把，也成功跻身网红界。

驾驭流量，借力社交媒体

一口一个“网红美食”说了这么久，没有“网”又怎好“红”？在这个“互联网+”盛行的年头，美食自然也是“+”号之后的一大青睐对象。

要能包装出食物的“网感”，那就离网红不远了。而所谓“网感”又是什么？要有趣、要上镜、要扎心，一系列能在社交网络上引爆的话题点都是带节奏的绝佳机会，比如要跟喜茶对着干的丧茶。

另一方面，社交媒体上KOL带口碑也是不可缺少的。无论是微博还是微信，一大波美食类、生活类的公号纷纷用《来北京不得不吃的XX小吃》《这些美食你还没吃过？》这样的文章齐推一款美食，或是发布一些点单攻略、测评帖等，这都是为网红美食曝光率的噌蹭上涨添砖加瓦，同时也在潜在用户的社交圈里刷出了存在感。

当然，用户的“自来水”也是相当有力的助攻。一方面是社交焦虑感带来“秀晒炫”心理的爆发，吃过、拍过、晒过总比没有的要有优越感；另一方面则是一种认证关系下口碑的链条延续，有好友推荐过的那自然是要尝一番。

餐谋长小结

不论是核心产品在视觉与味觉上的投入，还是就餐环境与服务、精神价值等附加内容上的丰富，这些网红美食都因遵循了一条用户至上的互联网思维链条而爆发。但话说回来，无论有颜还是有料，东西不好吃，再网红都得过气。

网红餐厅成为未来的趋势与主流也不是不可能。以90后为主的新生代消费者有着独特的消费观，餐饮市场必然需要越来越迎合这些主流消费群体，同时网红经济也是社会发展和互联网发展下流量变现的经济产物。

然而如今的网红餐厅，更多的只是红极一时，给人的感觉总不够真实。在这样的时代背景下，我们的餐饮业既需要拥有网红美食的流量和人气，又需要找到突破餐饮业瓶颈问题才能真正做到立足于业内和广大费者的心中。

所以，无论是否为网红餐厅，餐饮痛点依然在那里——成本高、效率低，体验差，是任何一家餐饮店都无法避免的。

互联网技术的发展使得目前在餐饮市场上号称打造智慧餐厅的餐饮系统越来越多，竞争也越来越激烈，在得到越来越多餐饮商户的认可以及凭借愈发成熟专业的技术逐渐占据市场份额后，餐饮系统在帮助餐厅节约成本，提高工作效率，但在综合营销收上来看，管理和创新使得爆火的餐厅能够长期生存的办法可以用有亿欧支持的IT领袖峰会中马云最新的演讲来解释。

“弯道不是不成超车，但十超九翻。”超车要从另一条路径去创新，同类爆款和网红竞品的推出不再能够满足消费经验老道的消费者的口味了。