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麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

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“南堂听香”
位于成都桂溪生态公园内
溪流环抱，绿草茵茵
每到周末就有许多家长
带着小朋友来此踏青
创始人王正金将这家店的
目标消费群体定位为女性
在经营中
不仅引入了精致的下午茶
且充分发掘出环境与菜品的高颜值
抓住女性食客的心理
先吸睛，再吸金
自开业以来生意持续火爆
“南堂听香”为何以女性食客为目标群体？
店内有哪些旺销菜品？
一起随小微来看看吧

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

“南堂听香”位于桂溪生态公园内，溪流环抱，绿草茵茵，每到周末，就有很多家长带着小朋友来此踏青。对这家店，王正金的定位是“太太们的会客厅”，因为“女性在家庭中是消费的管理者和主导者，社会购买力70%以上掌握在她们手中。”

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

南堂听香餐厅位于桂溪生态公园，大门的招牌旁爬满了绿植

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

餐厅墙面上绘有大幅人物脸谱，既有辨识度又富创意

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

户外休闲bar是客人们最爱的用餐位置

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

餐厅的部分包房被架至半空，四面装上玻璃，再围上木栅，采光好又具有私密性

在经营中，王正金做了两点改进：首先，引入下午茶，搭配精致点心，供太太们聚会和休憩；其次，无论环境还是菜品，都要抓住女性心理，发掘出产品的高颜值基因，先吸睛，再吸金。比如“麻香鲜鲍”，将鲍鱼腌制后，放入花椒卤水煨熟，改刀装盘时，每只配上一份蔬果沙拉，传统卤味立马有了西式范儿；宫保虾球，将传统糖醋汁变为红菜头汁，保留酸甜味型，颜色却更红艳，改例餐为位上，每盘还要放一个装入水果粒的麻团，并撒少许抹茶粉，扮为小清新；云朵咖啡小排，糖醋排骨添咖啡调味，装盘时加上一朵棉花糖，立马融化客人的少女心。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

每只麻香鲜鲍配一份蔬果沙拉

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

宫保虾球搭配盛有水果粒的麻团

麻香卤猪耳

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

“南堂”旗下的各个品牌门店，几乎每家都有一款招牌卤水，而“听香”的这款，则以“麻”为主打。在制作时，大厨参考了民间腌腊肉的手法，原料先抹上自制花椒盐码味并吹风，再投入掺有三种花椒的卤水中浸熟，走菜前还要泡入花椒油，麻香味道非常浓烈。

批量预制：
1.
炒花椒盐：
炒锅炙透，下入盐400克、大红袍花椒180克、金阳青花椒
（颗粒大、颜色青绿，且麻香味浓，也可用普通青花椒代替）
80克小火炒出香味，即成麻味特重的花椒盐。

2.猪耳冲去血水，沥干后在表面反复揉搓花椒盐，直到花椒的一部分已嵌入肉里，装进保鲜盒，喷匀高度白酒，杀菌的同时加速发酵，密封腌制24小时，取出挂起，风吹半天，使表皮收紧，入锅后更易吸收卤水香气。

3.麻香卤水烧开，下入猪耳，再次烧沸后转小火卤20分钟，关火浸泡1小时，捞起沥干，再放入自制花椒油泡30分钟。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

卤好的猪耳泡入花椒油


走菜流程：
猪耳切成片，取200克码入盘中，浇麻香卤水60克、自制花椒油25克，撒鲜椒蒜蓉30克、香葱碎10克即可走菜。

制作麻香卤水：
1.金阳干青花椒500克、红花椒500克、小茴香40克、南姜20克、白豆蔻15克、草果5个、肉豆蔻5个、丁香3克入清水浸泡30分钟。

2.锅入菜籽油500克烧至四成热，加大葱段150克、姜片150克、香葱100克、洋葱80克以及步骤1的香料小火炸干水汽，倒二汤15千克烧开，放鲜青花椒500克、鲜红小米椒250克，调入盐300克、糖色200克、中坝红酱油200克、港顺鲜味汁150克、冰糖120克、鸡精100克，大火烧开转小火熬15分钟，待香味逸出即可使用。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

自制麻香卤水

制作花椒油：
大红袍花椒350克、金阳青花椒150克、辣椒籽60克炒香打碎，纳盆后冲入烧至七成热的色拉油3000克搅匀，略微晾凉后掺入幺麻子藤椒油600克混匀。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

“南堂”麻香系列还有一道以牛肝菌制成的旺菜，将原料先炸后卤，泡入花椒油浸足滋味后再切片走菜

听香掌上明珠（位上）

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

此菜的创意来源于鲍汁鹅掌，在味型和出品形式上做出了演变：煨好的鹅掌走菜时加入黑松露碎煎香，并搭配鹌鹑蛋，寓意“掌上明珠”；走菜时裹入宣纸、插上干花，客人需先拆开包装才能得见菜品，有一种收获礼物般的惊喜感。
批量预制：

1.鹌鹑蛋洗净，冷水下锅煮熟，去掉外壳，下入六成热油炸成虎皮状，捞出备用。

2.选用长约15厘米的美国大鹅掌60只，剪掉趾甲、冲净血污，投入沸水汆透，捞出冲
去浮沫，下入六成热油炸至外皮微皱，捞出洗掉表面多余的油分。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

鹅掌 、鹌鹑蛋分别过油

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

炸好的鹅掌外皮微皱

3.鲍汁与清水按照1∶1的比例兑匀，倒入盛有鹅掌的锅中没过原料，加带皮蒜150克祛腥增香，小火煮约1.5小时至酥烂，投入鹌鹑蛋，关火浸泡3小时。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

鹅掌加带皮蒜煨入味

走菜流程：
煎锅淋少许底油，放入鹅掌1只、鹌鹑蛋1个，浇煨过鹅掌的鲍汁30克两面煎香，撒黑松露碎20克，起锅将鹅掌与鹌鹑蛋包进宣纸，以细麻绳系紧，插入干花1束即可走菜。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

鹅掌、鹌鹑蛋入锅，加黑松露碎煎香

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

原料包入宣纸，系紧后插上小花

炭烤五花

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

将广式烧腊与川式酱肉结合改良，加入西式香草，自制一款浓稠的酱料，将五花肉腌入味，风干后再送进万能蒸烤箱制熟，肉中多余的油分被逼出，肥肉不腻、瘦肉不柴。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

五花肉加酱料、白酒腌制后风干

小微卖关子

自制酱料如何调配？五花肉怎样腌制风干？烤制温度和时间分别是多少？打开2021年1月《大厨》，查看此菜详细制作流程！

云朵咖啡小排

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

此菜的特别之处有两点：首先，排骨做成糖醋味，烧制时还要加入大把香葱、泡椒汁，出锅前放圣女果干和咖啡粉，提亮色泽的同时补足香气，菜品晶莹诱人；其次，装盘时，排骨上方架一捧棉花糖，远远望去，好似云朵漂浮在菜品上面，浪漫又有情趣。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

走菜时，在排骨上方架一捧棉花糖

小微卖关子

泡椒汁如何熬制？怎样把排骨做成糖醋味？翻阅2021年1月《大厨》寻找答案吧~

玫瑰盐板银鳕鱼

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

从日式烤鱼中得到灵感，将银鳕鱼厚切，下入自制的蜂蜜酱油中浸渍，垫在香葱上烤熟，成菜有浓郁酱香和淡淡葱香；走菜时，使用了一整块玫瑰盐当盛器，底部点火，上面则摆放鲜香茅草和烤熟的银鳕鱼，香气徐徐释放，也避免鱼块变凉发腥。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

银鳕鱼块放入蜂蜜酱油浸泡

小微卖关子

蜂蜜酱油怎样制作？银鳕鱼如何烤制？2021年1月《大厨》为你详解~

鱼辣子爆双脆

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

将传统川菜“肝腰合炒”变形，用更受年轻人欢迎的黄喉代替猪肝，并将原本的香辣味改为鱼香泡椒味，此外，菜品出锅前，还要浇入肉臊汤增补油香，上桌后诱人食欲。

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

出锅前放肉臊汤翻匀

小微卖关子

猪腰如何腌制与改刀？十字花刀与麦穗花刀有何不同？泡椒蓉怎样调配？肉臊汤如何熬制？赶快翻开2021年1月《大厨》查看详情吧！

养生地木耳捞饭（位上）

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

地木耳又叫地皮菜，多生长于乡村，常见做法是烧汤或者凉拌。“南堂听香”的大厨用地木耳代替鲍鱼、海参等高档原料，加雪菜、肉末、豆腐熬汤，做成位上版的捞饭，成本低、毛利高，新奇搭配和养生概念狠狠吸了一波“粉儿”。

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自制黑豆腐

小微卖关子

黑豆腐怎样制作？有哪些操作细节？此菜如何调味？翻阅2021年1月《大厨》，获取此菜详细流程~

以上7款旺销菜均选自
2021年1月《大厨》“融合菜”栏目
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麻香卤猪耳,”南堂”招牌菜!秘诀就是用这锅麻辣卤水浸熟

编辑/赵雅男
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