本文，教各位烹友一道硬菜——魏府家厨炖大鹅，在选材很有讲究，再和秘制的炒料搭配，鲜味浓郁，麻辣适口，来学一下吧~
分享/中国青年烹饪艺术家谭志强
“ 魏府家厨炖大鹅”是我们店里的招牌菜，几乎桌桌必点。我将压好的鹅块搭配秘制炒料，成菜麻辣鲜香，回味悠长。鹅要选用7—8个月的，这样的鹅肉质细腻，鲜味浓郁，口感也更好，推出后受到了食客的一致好评。
制作方法
初加工 取白条鹅1只（重约2.5千克），剁成4厘米见方的大块，放入沸水中焯水，捞出控干水分。
熟处理 将焯好水的鹅块放入高压锅内，倒入清水3千克，放入秘制炒料，盖盖，上汽后压制15分钟，高压锅放气后出锅装盘即可。
秘制炒料 锅中下入菜子油400克烧至五成热，下入姜片20克炸至金黄，下入干花椒20克，鲜青花椒、干辣椒各50克炸干水分，下入郫县豆瓣酱50克炒出红油，烹入料酒、老抽、香醋、鸡粉各50克，盐10克，啤酒200克烧开，开锅1分钟后关火即可。
技术要点
1.鹅肉在选料时，选用生长期在7—8个月的为最佳。因为鹅肉是家禽中肉质最易老的，筋力也非常大，做不好，口感就会柴，7—8个月的鹅口感比较爽口、肉质细腻、劲道，烹制后不会发柴。
2.鹅肉在剁块时，一定要剁均匀，烹制后生熟、口感、入味情况才会一致，能更好的保证这道菜的品质。
3.在制作秘制炒料时，一定要严格把控时间，开锅1分钟关火。若炒的时间长了，因为里面有啤酒、醋等这类香味很易挥发的原料，炖出来的菜品香味就会大打折扣；但若熬制时间变短，所有原料中的香味又不能完全散出来，炖出来的菜品风味就达不到最佳效果，所以一定要严格把控烹制的时间，才能使菜品的风味和口感达到最佳。
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编辑 | 是八角呀 霍东
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