做餐饮，不是便宜才有市场。
今年，餐饮业的关键词是：
品质。
一、2016年开始，各餐饮团购都出现不同程度地负增长。
二、在网络问答社区“知乎”上，一个有意思的提问：有哪些贵但是好吃的餐厅？成为最火的问答。这个提问里面的两个关键词很耐人寻味——贵、好吃。
（这些看似和餐饮不搭边，但值得你看）
一、麦肯锡研究，到2022年，咱们中国预期54%中产收入提升至年1.6万美元至3.4万美元，到世界各地旅游、愿意为高品质服务买单，将成为这些中产的消费主流心理。
二、苏宁董事长张近东说，根据我们近一年销售额显示，电器低价竞争时代一去不复返，国人品质消费时代正在加速到来，2017年并不一定像外界想象得那么寒冷，或许对于很多走品质路线的企业而言，今年恰恰是难得的机遇年。
◆人均300元以上，新荣记餐厅受追捧
新荣记，人均消费200元是保守数字，四五百元很正常，但生意极好！
好到什么程度？这样的消费价位，用餐需要提前订餐，否则没位子！
为什么？有品质！
有餐饮同行朋友说，浙江海鲜原料供应商遇到好食材，都会第一个给新荣记打电话，因为供货商们都知道，这家餐厅愿意为食材的质量买单。
◆在全聚德、便宜坊夹击中，大董依旧游刃有余
单从客单价来说，大董的人均消费达到了300+，但就是这样一个在大众眼里消费贵的餐厅，即使在外婆家模式风行的年代，依然我行我素的“贵”，生意不受影响。
这说明了什么？产品有品质。
北京大大小小的烤鸭店不计其数，前有全聚德这个老招牌，后有注重性价比的便宜坊，但大董“活”的依旧有滋有味。
◆大连品海楼口味地道品质高
餐饮界同行公认有“匠心”的餐饮品牌，除了上海周元昌大师的品悦酒店以外，就是大连的品海楼。
据说国内重量级餐饮老板们曾组团去大连专程学习品海楼的产品。
有同行评价说：未来餐饮有两种发展，一是连锁标准化型，二是匠心老字号型。品海楼更像后者。
顾客对品海楼的评价：
一是口味地道，二是食材新鲜放心。
创始人李传尧对产品的匠心精神表现地淋漓尽致：十句话中九句话不离菜。
因此，即使是大连人心中的“贵”餐饮，生意却是稳居第一。
◆北京宴打造惊喜，让人忘掉客单价
北京宴追求“没有给顾客留下美好回忆和值得传颂的故事的服务，就是零服务。”
北京宴售卖的是：有品质的服务。
到北京宴吃饭的顾客，经常会收获惊喜。
北京宴有61个包间，每个包间都是完全不同的风格。所以尽管北京宴的人均在300+，但是它的装修、服务、细节给人的感觉远超这个价格。
比如看到顾客客人咳嗽，服务员会送上一碗银耳雪梨汤；得知客人要赶飞机，会贴心送上一个苹果祝平安……
所有分析证明，
品质服务成为新诉求 ，品质消费时代或悄悄到来。
前两年，好吃不贵让一大票餐饮人陷入了“大投入、低价位、人均消费四五十元”消费怪圈中。然而，顺丰的上市却似乎给了很多陷在其中的餐饮人一个提醒：顺丰是所有快递中价格最贵的，但顺丰上市了！
这说明：不是便宜才有市场。真正做好企业，做好产品一定不是靠牺牲利润，而是靠提高产品自身品牌价值和服务！
最近很多人跟《餐饮时报》小时探讨——
小时，以前我还觉得，人均消费四五十元的餐饮，再加上美轮美奂的装修，这就是餐饮的未来。但现在，我发现不能这么搞下去了。
为什么呢？
客单价很高，还依旧排队的餐厅都做了什么？
比如上文中我们提到的四家餐企，他们为什么“不便宜”，依旧受顾客青睐呢？
中国的上层中产及富裕阶层消费以17%的速度增长，直接推动了消费新的升级。这次的消费升级出现了“高档化”、“品牌化”、“个性化”等特点。
举个例子说，购买一个床垫，之前一个床垫可能需要400元；现在一个床垫卖到了599，但是这个床垫加上了“XX牛皮”、“XX航空级材质”、“手部弯角设计，更易抓取”、“两部手机的重量，极致轻盈”这些标签，那么人们就会感觉这200元是物有所值的，可以购买有这么多好品质的物品。
80后、90后成为有钱人和消费主力，不差钱又舍得消费的人群越来越多。
观察一下欧美的餐饮，已经渐分成两极：要么是便宜的快餐类品牌， 要么是高端的品质餐厅，前者追求快速、干净、口味；后者追求食材、服务。 中国的餐饮也会如此分化，而现在正是一个过渡期。 大家有没有注意到一个现象，人均消费100—150元的中餐正餐正在回暖。比如，刚才提到的新荣记、大连品海楼、山东舜和海鲜、长沙的徐记海鲜、南京小厨娘等，这都是品质型餐饮回暖的印证。 当餐饮行业所有投资都瞄准外婆家模式，都去抢占人均四五十元的市场时，那个市场的竞争已经到了白热化，将利润压缩到极点，不排队不赚钱、不 翻台不赚钱，房租高了不赚钱，用工多了不赚钱，生命线极其脆弱。 贵，但有品质，又产生了巨大的空白空间，尤其是这两年餐饮人刚刚回过神来。 在奢侈品店里，没有顾客惊呼“太贵了！”因为他就是冲着“贵的价值”去的。 贵，但有价值，这才是顾客的真正诉求。 因此，就像刚才提到的像卖床垫一样卖产品才对，比如“纯手工山西面”、“用橄榄油做的”、“12道工序的会跳舞的毛肚”等，提高产品的可比较性，让顾客可以很轻易得出这样的结论：“哇，多了这么多功能，看来多花200块是值的”。 而且，现在的事实是：在大众餐饮狂轰乱炸的同时，顾客的味蕾有了进一步的追求—— 1.可以吃饭的餐厅。 2.能够吃好。 《餐饮时报》曾经报道过人均消费达到五六百元的人气旺店——福州雍和会，就是贵又有人气的代表餐厅。 雍和会的产品和服务，让顾客消费起来很有面子：顾客在雍和会就餐，从停车入位那一刻起，就有像电影大片一样的待客泊车、撑伞遮雨、侍者引路、就座服务、席间问候等一系列服务。这些服务，让顾客感觉，在雍和会吃饭，自己就是主角，很有控场感。 这就是《餐饮时报》想要传达给大家的“超值”的体验感。 在普通消费者心中，都有这样一杆秤： 商品的价格在一定程度上体现了该商品的价值。 一般人们会倾向于认为价格越高，商品的质量和品质会越好。当无法从其他方面来判断商品的品质时，人们通常都会以价格来判断，觉得买贵的总不会错吧！ 在所有的民营快递中，顺丰的价格是最贵的，却也是最受喜欢的。 这个看似奇怪的现象，折射出中国人的消费观念正在发生着深刻转变。 《餐饮时报》想向餐饮同行们传达： 对于消费者而言，贵贱不是最重要的，值不值才是最重要的。 想明白这个新商业逻辑的企业，就不应当再去一味拼价格。 但是，你要做的是——给顾客一个选择的理由。 请问： 您的观点是？请文后留言！ —更多往期内容，直接点击下面题目— 1.一老餐饮人把一道菜品爆款用自动贩卖机卖 2.这种小锅即将风靡餐饮界，原因是很赚钱！ 3.恶性竞争：同一菜我卖58他卖38，怎么办？ 4.能力很强，破坏力很大，这种员工该不该留？ 5.餐饮经理人薪水像跳蹦蹦床！
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