从信心满满到负债累累，“感性餐饮创业”错在哪？

红餐网 • 2018年7月7日 21:31 • 餐饮资讯 • 阅读 1

经常有餐饮创业者提问：“我开了一家XXXX，想请教一下怎么做营销来引流？”

为什么需要做营销引流？答案是生意不好。但生意不好的根源又在哪里？我觉得这个问题要从创业的源头说起。

本文由红餐网专栏作者龚伟（微信公众号：canyinstar）授权发布；

和很多刚入行的餐饮创业者交流之后发现，大家的创业初衷差不多都是这样的：

觉得上班没盼头，想有一个自己的事业。

喜欢某个产品，经常去某家店里吃，感觉人家生意还不错。

自己也想开一家这样的店，做自己的品牌，发展连锁……

这个过程中走向人生巅峰，迎娶白富美就不说了，但大多数都是还没走向巅峰，就在阴沟里翻了船。这几年我也见证了无数人信心满满地进入这个行业，然后负债累累的离开，回过头来感慨万千。

△餐饮创业众生相

大多数的创业者选择做餐饮都是觉得餐饮门槛低，来钱快，可供自己发挥的空间大。我刚开始做餐饮时也是这样想的，那么多没上过学的人开店都能赚大钱，我有文化又懂策划，会产品还会营销，怎么可能做不好。结果开的第一家店基本等于交了学费，从第二家店才开始沉下心来从头学起，终于慢慢摸到了行业的大门。

如今的餐饮市场早已不像当初，越来越多的竞争者涌入这个赛道。据统计，2017年全国的小餐饮店达到了389万家，比2016年增加了61万家，这一比例还在逐年增加。

要想在激烈的竞争中生存下来，我们需要怎么做呢？这里有几个建议：

别把自己的优势当品牌卖点

感性创业者最容易犯的错误就是错把自己的优势当卖点，他们善于从自己熟悉的领域出发，用自己已有的经验来解决餐饮问题，再把这种行为美化为跨界创新。感性创业者的极端主要表现在以下几个方面：

△有好产品也需要会吆喝

我认识不少厨师开店的，也有做得不错的，从产品到管理经营都做得井井有条。但大部分都不是特别理想，因为不是所有的厨师都懂得管理和营销，把菜炒好没用，这年头酒再香也得会吆喝才行。

设计相对来说比较简单，只要有钱，你能想象出来的任何创意都可以变成现实。但问题在于很多人忽略了设计的本质。设计是为产品和品牌服务的，它和运营、产品定位、客群定位密切相关。设计如果离开了这些，那就是空洞的创意和无效的创新。

之前有个人问我，我的串串店装修得特别棒，咖啡馆风格，但是为什么吸引不了客人呢？我问他，你愿意去一家咖啡馆里吃串串吗？配着蓝调音乐，品着红酒，然后再撸个串，这到底是土味还是洋气？

好的设计是可以为品牌锦上添花的，但前提是所有的产品服务运营和营销都是要和设计紧密配合。如果仅仅将设计割裂开来做，那就会成为不伦不类的创意，甚至成为发展的累赘。

△餐厅的颜值很重要，但是不代表万能

营销引爆、创意先行，这些都不在话下，所以很容易就将一个店面推向竞争的舞台。却料不到这已是它的最高点。等到营销的风头过了，受众的热情降下来的时候，还是要回归理性消费。用互联网圈的一句话形容就是：潮水退去了才知道谁在裸泳。

典型的例子就是当年的互联网餐饮鼻祖黄太吉。黄太吉当年的火爆可谓是“凡有互联网餐饮处，皆有黄太吉”。后来潮水退去了，将营销玩到了出神入化的黄太吉，最后还是免不了跌落凡间，重新置身于餐饮竞争的滚滚洪流里。

△营销需要但是产品更重要

最近一段时间答案茶的火爆，给了无数创意者打了一针强效的鸡血。好创意真的是值钱的，但前提是如何将创意用于实践，并且迅速形成竞争壁垒，给自己的品牌和品类建一个护城河。

比如答案茶，他们的创意技术壁垒并不高，很容易被模仿，所以他们采取的方式就是迅速扩张，短短几个月就做到了上千家店，牢牢占据市场老大的位置，即使再有后来者也只能屈居老二，望其项背，黯然伤神了。

最后这位手握资源的仁兄还是回到了原来的行业继续耕耘。这就像打牌一样，只拿一手好牌是不行的，你还得会打才可以上牌桌。靠着先天的优势和运气做起来的品牌，就好像温室里培育的花朵一样，最终要应对市场竞争，那时候你所有的软肋都会暴露无遗。

△手握资源并非万事大吉

说了这么多，并不是想打击创业者的自信心，而是想告诉刚入行的餐饮创业者这样一个道理：餐饮行业和所有行业一样，是需要基本功的，看着门槛很低，其实水很深。

再回到最初的问题，为什么没有顾客？其实很多创业者的问题从一开始就注定了。

在开一家店之前首先要清楚自己做的是什么，做给谁，这些人为什么会选择你而不是别人，有什么理由能够让别人持续选择你？一旦这些问题都确定了，产品怎么定，设计怎么搞，营销怎么弄，创意怎么玩，自己的资源该如何合理利用，这些事情都能够迎刃而解了，那么也就不存在开业以后却不知道顾客在哪里这样的问题。

因此怎样让你的创业不那么感性，那就是谋定而后动。

感性创业者还有另外一个问题是急于求成。我认识很多人，他们投身餐饮的原因直白又功利：来钱快。

但是餐饮并非摇钱树，毕竟单店的盈利也有瓶颈，所以扩张速度就成了比拼的关键，一年五家店的嘲笑一家店做五年的，一年二十家店的又看不起一年五家店的，餐饮的鄙视链逐渐成了数量的大比拼，比拼到最后就会陷入到这样的竞争里：

追逐热点，市场上什么火爆就做什么，跟着热点跑，抱着一种投机的心态做生意。

餐饮是一个慢工出细活的事情，我们容易看到海底捞、黄记煌、西贝这些餐饮企业的成功，却常常忽视他们背后的坚持。这些企业无一不是在行业里耕耘了数十年以上，每个环节都是经过时间的验证的，所有的功夫都是通过时间熬出来的，不是一朝一夕就能促成的。

所以创业者要理性看待这个问题，尤其是做连锁加盟，需要的不仅仅是产品、运营和营销，还涉及到标准化问题、管理体系和培训体系的问题以及物流和供应链的问题，任何一个环节出现问题，都会影响整体的发展。

很多品牌的发展经历了这样的一个路径：先从1到100，再从100到10，然后再从10到更多。大品牌有试错的资本，对于小创业者来说，只有想清楚自己为什么要出发，将要到哪里去，然后循序渐进，稳扎稳打，才能让自己的创业变得更加理性，更接近成功。

编辑 | 红餐网_李晓

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