走向全国
胡忠英
擅长杭帮菜、迷宗菜的烹制
1984年起出任杭州酒家经理并任职至今
至今已荣获“中华名厨”
“国家中式烹调师高级技师”
“国际烹饪艺术大师”
“中国十佳烹饪大师”
“中国烹饪大师”
“浙江烹饪大师”
“杭州烹饪大师”多项称号
并在多个国际烹饪大赛上获得金牌
现在年轻人学厨时可以参考的工具很多：菜谱、光盘、网络、电视上的美食节目……而在胡忠英学厨的年代，这些都是无从想象的。他入行是在1967年，那时候物资匮乏，很多食材都得凭票购买，肉票、鱼票、糖票……没有票，有钱也白搭，所以酒店供应的菜品就那么几道，一两年也不换个花样。学不到新菜，胡忠英感到很苦闷。
“AA制”
。那时候他周边的朋友有二十几人，每人的月工资有二三十块钱，他跟大家说：“咱们每月来次聚餐，就叫作‘小乐胃月宴’，每人出一元钱，饭菜、酒水我全搞定。”
胡忠英攥着二十几元钱精打细算地列菜单，先配齐新菜的用料，再搭配青菜、米饭、酒水，要保证二十口人都能吃饱，然后采购原料，带到朋友家做
。他做的菜都是在饭店里见不到的，朋友们吃得高兴，有了去单位吹牛的资本；
他也有了练手艺的舞台
。
胡忠英靠这种方式，学会了二三百道“绝版菜”
。到改革开放后，饭店里的食材花样多了起来，他立刻就能用上这些新食材，复活那些绝版菜，自己也摇身一变，成了带徒弟的大师傅。
是杭帮菜中一大名菜，以前的老师傅都会在这道菜上“留一手”——杀鱼、剁肉、搅拌、挤鱼圆都让做，到了加水加盐时就把小徒弟支开。
鱼肉、水和盐的比例最关键
。鱼肉可以用盘秤称，水可以用碗量，盐的用量太少，当时又没有电子秤，很难称准。
师父就派人去隔壁中药店借来克秤，把盐分别称出20克、25克、50克、80克不等的小堆，然后让大家用手来抓
，体验不同克数的盐握到自己手里是个什么感觉，等感觉找得差不多了，就开始自我测验，默念一下：“这次我要抓50克。”一把下去可能是45克，那就再抓再练，直练到毫厘不差、绝不失手，才敢帮人去做喜宴——那个年代，很多人家办喜酒都是请个厨师到家里做。清汤鱼圆是宴席必上菜，而鱼是凭了鱼票、托了关系才买到的，做坏了就没了。
有三个关键环节
。第一，比例；第二，挤鱼圆的熟练程度。手法越熟练，挤出的形状越圆、“尾巴”越小；第三，火候和水温。必须冷水下锅，全部下完后再上火，如果温水下锅，鱼圆的煮制时间不同，成熟度也不一致。
比例最关键
，
1斤鱼肉应加2斤水
，如果加1斤半，鱼圆口感就硬了，而要把2斤水全部打入，对技术的要求就比较高，必须分两次加入，第一次加入后要先顺同一方向搅打至上劲后再加第二次；加盐的比例也很关键，盐加得少了，胶质出不来，鱼蓉不上劲，根本无法挤成鱼圆，盐加得太多，鱼蓉是够稠了，可放到水里一加热就散架，行话讲是“逃”掉了。
餐饮业比的是刀工，比切肉丝，不但要比谁切得快，还要比出成率
（一斤肉要出九两半肉丝）
，比肉丝细不细、匀不匀。
比赛时每人身后一只大锅，将切好的肉丝放到热水锅中现场烫好，端到评委面前去打分。以前胡忠英只知道自己在本店刀工最好，但从来没跟其他店的师傅比试过，这次一比，领导、师父包括他自己都吃了一惊——
他的速度至少比外面的师傅快一倍！
而且切的肉丝又细、又长、又匀。
胡忠英切肉片只用25秒，切肉丝只用1分钟
。速度快除了跟苦练有关——左手五个指头全被切伤过，还另有窍门：切丝要先切片，然后叠起来切丝，他把肉片摞得厚，而别人摞得薄，这样一来，速度相同的情况下，他就能比别人快一倍，何况他本身刀速就快。肉片叠得厚了，很容易会打滑或者倒塌，不滑不塌，技巧何在？
。
那次表演安排在一个体育场，主办方突发奇想，让屠宰场的技术能手现场表演杀猪，然后捆在长凳上剥皮、开膛，从后腿上斩下一块肉让胡忠英切肉丝。
这种安排本来不错，很能调动现场气氛，但胡忠英一刀下去，冷汗出来了：
切不动。
原来活猪刚宰杀，还没经过僵死、排酸过程，肌肉组织很紧，跟店里用的猪肉完全不同，他以前从没切过，完全没有经验，这次只好将就着切完。
（类似现在用的煤气灶的灶眼）
，通过改变炉芯的大小来调整火候，炉芯越大火越旺。所有的调料都离大火灶最近，这是因为爆炒菜肯定要用大火，而炖菜在转到小火上之前，也要在大火上添料调味，因此调料放在大火灶附近可以提高操作效率。
两点需要注意
：第一是煮制中途要翻面，第二是小火焖烧3小时。
（用来做风筝的纸）
密封，这样可以防止水蒸气进入罐中，稀释东坡肉的香气。最后将罐子入蒸箱蒸1小时，蒸好的标准是：用手碰一下猪皮，感觉类似嫩豆腐，且肉块会自然抖两下。蒸制可以减少猪肉的油腻感，肉皮表面出现油光色后即达到最佳效果。
东坡肉
选自大厨专业传媒独家编撰的
《味道春秋》
一书，除此菜，胡忠英大师还详细讲解和演示了
“西湖醋鱼”“清汤鱼圆”“钱江肉丝”
三道名肴的做法和技术点，感兴趣的朋友可以翻阅哦~
《味道春秋》销售火爆，好评如潮！
《味道春秋》收录了52位中国烹饪大师得意的作品和精华的技艺，只需要98元，就能感受一代大师名厨的烹饪艺术！
欢迎扫描下方二维码购买~
想学习更多烹饪技艺吗？
想了解更多新颖的餐饮理念吗？
那就来“大厨书吧”充电吧！
由大厨传媒独家编纂的
高品质图书
本本都是“充电器”！
买到即是赚到~
各位亲扫码一次何不多带走几本？
技术在手，睡觉都能笑出声~~
小微偷偷告诉大家：
打包5本以上（含5本）
即可获得神秘礼物一份哦~
心动不如行动
赶紧添加瑶瑶微信
或拨打18105419239购买吧！
原创文章，作者：大厨微阅读，如若转载，请注明出处：https://www.qiyu88.com/216704.html
