上海富豪金丰酒店富豪轩餐厅的定位以商务宴请为主，人均消费在500元左右，
但这里的旺销菜品并非常见的会所风格，而是为老客户精准号脉，既要请客有面子，又要吃得胃舒服，因此口味上非常接地气：
烧笋壳鱼时添臭豆腐、肥肠段
，兼具鲜美与“臭香”，很受重口味客人欢迎；
羊肉搭配口蘑，牛肉辅以锅巴，
为时令食材更换了新搭档；
新原料鲟鱼唇
最近在上海的中高端餐厅颇为流行，每个重达两斤，可改刀为六小块，红烧后搭配米饭和草头按位走菜、带火上桌，卖相很上档次。其实鱼唇属于鲟鱼的边角料，进价不高，约50元/斤，
每位售价88元，毛利高达80%以上，且胶质浓厚、入口黏糯，非常适合冬季推出。
臭鳜鱼的风味在大江南北广受欢迎，缺点是有些过于大众化了，“富豪轩”在商务宴上推出时，将主料改为档次更高的新鲜笋壳鱼，先煎后烧，质感饱满，亦能呈现蒜瓣肉的效果；仅放一块半臭豆腐提味，在加热过程中，这种“臭香”深度浸入鱼肉和辅料，效果不输徽州臭鳜鱼；鱼身上覆盖的肥肠是点睛之笔，丰富了口感，提升了创意。
1.新鲜肥肠纳盆，放白醋、淀粉搓净内外的黏液、污物，飞水后捞入高压锅内，添清水没过，加料酒、葱姜高压10分钟，取出切段备用。香菇、生姜、五花肉、冬笋切成1厘米见方的丁，蒜苗梗切段。
2.重约750克的笋壳鱼一条，从背部纵向剖开、去净内脏，保持腹部相连，并在两侧鱼皮一面各划三刀，便于入味。平底锅下色拉油30克烧热，铺入笋壳鱼煎至两面金黄备用。
3.锅放宽油烧至六成热，下姜丁、香菇丁各50克拉油沥净；肥肠段150克入热油炸至表面微微变色，捞出控净。
4.锅留底油，下蒜子50克、笋丁50克、五花肉丁40克爆香，添干辣椒段10克、鲜红泰椒段15克、郫县豆瓣酱10克、王致和臭豆腐1块半炒匀出香，放煎至定型的笋壳鱼、炸好的姜丁、香菇丁，浇入高汤400克，淋生抽5克，加盖烧10分钟，倒入肥肠段大火收浓汤汁，撒上蒜苗段，勾薄芡即可起锅。
5.将笋壳鱼铺在盘底，浇头盖在上方，点缀香菜段和拉过油的青红椒圈，带火上桌即成。
A：
不会的。煎鱼时锅要烧得热一点，先煎鱼皮一面，注意下锅后不要翻动，待其金黄定型后再翻面煎制。
A：
烧鱼时间太短无法入味，我们一般都要烧10分钟以上，此时鱼肉呈蒜瓣状，口感不会变老。
口蘑丁搭配羊肉片，以粤式小煎锅烹制，锅气极浓，菌味、肉鲜交融，上桌后满室飘香，口味咸鲜微辣，带有烧烤风味。
1.选用较嫩的山羊后腿肉200克顶刀切片，纳盆后放鸡粉2克、味精2克、白糖3克、蚝油5克以及生抽、生粉各少许抓匀，封一层葱油静置5分钟。口蘑150克去掉菌柄洗净后一切为四。
羊肉片加料上浆
2.平底锅内放猪油30克，下拍蒜子煎香盛出备用。锅内留蒜油，下口蘑块，调入鸡精、味精、白糖各少许，煎至略带焦黄时盛出备用。平底锅淋少许色拉油，放入羊肉片煎至八成熟出锅。
3.将煎好的蒜子倒回平底锅，淋入少许油，下青红椒圈各20克煸香，倒入口蘑、羊肉，撒少许孜然粉、辣椒粉、盐快速翻匀，勾薄芡后出锅即成。
将口蘑和羊肉一起翻匀、调味
1.勾芡时不能厚，其目的是裹匀食材避免口蘑在食用过程中出水。
2.在煎制过程中应随时观察火候，可边操作边淋入少许色拉油，以免原料焦煳。
A：
将羊肉片入平底锅煎制更容易出“锅气”，使成菜香味更浓，但要注意煎时需用大火，且加热时间不能太长，否则原料会失水变韧。如果走菜时间比较紧张，我们也会选择滑油。
鲟鱼唇是最近在上海市场流行的一种新颖食材，鲟鱼个体庞大，有的一条重达三四百斤，单是鱼唇就重约两斤！其胶质稠厚且蛋白质含量丰富，改刀成三两的大块后红烧，按位盛入带明火的长碟，搭配草头和米饭走菜，出品新颖，毛利可观。
鲟鱼唇为何要提前炸一下而不是汆水？制作此菜如何调味？赶快打开2021年1月《大厨》看看吧~
这是道口味超赞、卖相气派的创新菜，陕西产的板栗南瓜口感粉糯，味道香甜，覆芝士酱烤制后带有浓郁的西式风味；搭配一盏小鱼香口味的鸡脆骨，下酒佐餐皆宜。
锅留底油，下干辣椒条煸香，倒入炸好的掌中宝，添酱汁翻匀出锅
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