（中）
，济源市饭店与餐饮行业协会副会长，泉水湾生态园总经理
（右二）
，济源市饭店与餐饮行业协会副会长兼秘书长，晋卿美食生日主题酒店创始人
（左二）
，济源市饭店与餐饮行业协会副会长，河南豫川华府餐饮管理有限公司董事长
（右一）
，济源市饭店与餐饮行业协会副会长，祥和餐饮创始人
（左一）
，济源市饭店与餐饮行业协会副会长，中原酒楼·陶师傅私房菜馆创始人
，
中国烹饪大师
，1991年踏入餐饮行业，先后获得中国豫菜百杰、资深级河南烹饪大师、河南豫菜金牌人物等荣誉称号，
于灶台前深耕已近30年
。2007年他创立了晋卿美食生日主题酒店，营业面积约为450平方米，主打生日宴请和家庭聚餐。
阔别灶台十年的他，重新以主厨的身份掌勺
。虽然厨房用工减少了，但效率反而更高，他作为资深大厨，功底深厚、手艺娴熟，
一人能身兼头灶和切配两职，每月节省工资支出10000元
；而由于老板回到了厨房，员工不再玩手机、打游戏了，工作专注，效率倍增，每走一份菜，老板兼总厨的晋卿都侧身“瞟一眼”，出品质量整体提升。
“副会长越多越好”
副会长非常多，达五十四名
。
旺销菜做包子馅 当餐售出8000个
馅料
不同于常规，而是
以各种旺销菜如红烧牛肉、辣子鸡、红焖羊肉等改良制成
，推出即红，最火爆时，
每位师傅一分钟要制作六、七个包子，当餐售出8000个，能消耗8袋面粉
。因为铺面拆迁，张军再次闭店，本想挑战规模更大的餐厅，但由于投资高、风险大，又面临孩子升学，稳妥起见，他在爱人的劝说下决定沉淀一段时间，再去大酒店当厨师长。
木瓜芒果助力 改良经典名菜
，家中大事小情都已尘埃落定，张军没有了后顾之忧，在济源市盘下一家800平方米的门头，
正式创立“豫川华府”
，凭借实惠的菜量、绝佳的口味，迅速赢得了当地食客的青睐，
目前已开设四家分店
。
想get翡翠蛋卷的详细做法吗？那就抓紧查看2021年1月《大厨》P9吧~
位于济源城郊，占地面积约为14000平方米，周边畦田围绕，颇有野趣，餐厅内绿植掩映，主打婚宴、聚餐。生态园年租金仅30万元，为了充分利用土地，
总经理刘卫民
开辟了有机蔬菜种植园和家禽养殖基地，为厨房提供食材，既绿色健康，又降低了采购成本。
学生餐
。他将厨房内的30名厨师分为三组，早上安排8位大厨负责制作学生餐，其余人分为两拨，负责午市与晚餐，实行倒班制；装盒打包的工作则由店内服务员自愿上岗，这部分收入算作额外补贴，只要想赚外快，均可报名。每日早晨8点，大厨开始制作，9点半陆续出餐、装盒、打包，10点配送。
一份学生餐包括两素一荤一汤，餐标为10元
，刨去人工、原料、水电、房租等成本，
每份净利润为0.5元，单日配送量约在2000份，净赚1000元
。如此一来，即便短期内没有宴请，厨师们也可倒班工作，其他岗位的人员亦不会空闲，员工有钱赚，企业不亏本，避免了失业、裁员的窘境。
范小卫
进厨房成为一名学徒，正式步入餐饮行业。对于勤行而言，要想多学东西就要比别人更努力，范小卫也不例外，在做完分内工作后他还会留下来帮师傅干些杂活，期盼能多学些手艺。有一次在帮师傅烧水时，范小卫不慎烫伤了腿，当时生活条件窘迫、母亲病重，他既不敢跟家里说，担心看病花钱，又怕师傅得知后，责骂他毛躁粗心，只能悄悄瞒下来，为了避免伤口渗出脓血粘住裤子耽误干活，他在腿上裹紧塑料布，捱了一个多月，伤口才逐渐愈合。“就仗着那时年轻，免疫力强，现在想起来也后怕，万一严重感染导致截肢，这辈子就完了……”
，经过两年多的摸索和学习，生意也逐步迈向正轨，疫情期间他趁机改良升级菜品，提高服务质量，下半年果然迎来“报复性消费”，营业额相比往年同期上升了20%。
陶涛涛
踏入餐饮行业跟随师父晋卿学习厨艺。经过七八年的摸爬滚打，他怀揣着“老板梦”辞去厨师长的工作，不顾父母的反对，拿着仅有的5000元，刷信用卡、向朋友借，东拼西凑筹集了10万元，盘下“中原酒楼”，并改名为
“中原酒楼·陶师傅私房菜”
。餐厅位于济源市城西，附近围绕着多个小区，物美价廉的菜肴很快就吸引了大量客流，经过两个月的磨合，
日营业额逐渐稳定在1万元以上，不到一年，他便还清了开店的借款
。
杂粮粉蒸兔
，结合四种养生粗粮，改良家常“蒸兔肉”，
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“鱼羊之鲜”
在鲤鱼腹内塞入羊肉烧制，羊肉先码味略炒，祛膻增香；鲤鱼塞肉后简单改刀，再拍筋度较大的红薯淀粉，使表面形成保护膜，避免后续炸、烧时表皮破裂，影响卖相。此菜在大赛上亮相后，获得评委们的一致好评，
斩获特金奖。
（肉质紧实，味道更香）
30只，宰杀后剁去鸡尖，于鸡翅下开口掏净内脏，置于流水下反复灌洗去净血污，并使现杀的鸡体温冷却，控干水分后剁去翅尖和爪子备用。
香料包：
八角50克、干红花椒30克、白芷30克、白豆蔻30克、良姜30克、小茴香15克、拍碎的毛砂仁10克、香叶5克置于温水浸泡20分钟，略微洗去表面浮土，沥干装入纱布袋备用。
调卤汤：
腊肉500克纳盆添清水没过浸泡12小时，待其充分吸水后捞出汆烫备用；净重约1.5千克的老母鸡2只、猪棒骨5千克分别汆去浮沫，捞出控净，连同处理好的腊肉一起装桶，添清水35千克大火烧沸后改小火吊6小时，放入香料包1个、盐1千克大火烧沸，改小火再吊2小时使香料气息充分释放。
卤制：
将棉线剪成长约14厘米的段，两端打结系成一个圈备用。在每只净鸡的腿骨上套棉线圈，反复旋转拧成一股，再将棉线圈另一端套在另一只腿骨上，将其两腿间距控制在5~8厘米之间。鸡头朝下，手执拴鸡腿的棉线入烧开的卤汤内浸烫后迅速提起控净腹内汤汁，重复三次，按此法将30只鸡逐个烫皮，然后一齐下入卤汤，盖箅子、压重物，使食材完全浸入汤内，大火烧沸后滚10分钟，改小火煨1小时，关火后利用余温再焖1.5小时，取下重物，反复按压箅子使卤好的鸡浮起、间隔空隙变大，捞起控汤，码入托盘放凉备用。
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卤汤保养：
将所有食材捞出后，烧沸滤渣，倒入瓷缸保存；香料包冷藏保存，可使用两次。卤汤应避免用不锈钢容器储存，一是因为不锈钢会被汤内盐分腐蚀，二是不透气、散热差，容易使卤汤变质。
续汤：
老汤倒入大桶，添开水5千克，投入旧香料包和新香料包各1只，添适量盐补味，大火烧沸后改小火加热30分钟即可使用。
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用郫县豆瓣酱、鲜红小米椒烹制肉兔，先炒再压，收汁后搭配炸酥的迷你花卷上桌，成菜鲜辣入味，红亮诱人。
下入兔肉煸香后，放自调酱料炒匀
成菜卖相大气，外皮口感筋道、滋味浓郁，内里鱼羊之肉细嫩咸鲜，是一款十分适合聚餐宴请的硬菜。
用火锅筷将内脏从鱼嘴处掏出
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鲤鱼上浆后泼热油定型，下锅炸至金黄
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第一，和面硬、用水少，一斤高筋面粉添水不到四两；
第二，擀制饧发时间长，和好的面每隔30分钟饧发一次，重复三遍，每次都要擀成厚片再折叠成块；
第三，一长一短、双杖擀制，做好的面叶均匀不破，薄能透字。
面叶添汤煮熟，爽滑筋道，酸辣解酒，是一款非常受欢迎的特色主食。
面块饧好，用两个擀面杖将其擀成薄片
用香料和蔬菜渣熬成的葱香
汤
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