春节过后，餐厅一定要准备几款素菜！

该菜将山药炸制表面金黄后再放入砂锅烧制，不仅成菜颜色好看，口味略带焦香，十分好吃。

制作流程：

1、铁棍山药400克去皮洗净，改刀成波浪片，汆水后入六成热油炸至表面金黄，捞出控油。

2、锅留底油烧至四成热，下入章丘大葱段50克、八角2克煸香，加高汤20克，调入蚝油8克，倒入炸好的山药片，调入味达美3克、老抽2克、盐2克、味精1克、鸡粉1克、白糖1克，翻炒均匀，淋入葱油5克，起锅倒入砂锅中。

3、将砂锅放到小火上，加盖焗1分钟至锅中出焦香味，关火即可上桌。

金针菇、粉条、东北酸白菜加自调酸汤炖至入味，汤汁金黄，酸鲜开胃，很适合春夏推出。

制作流程：

1.旱藕粉丝100克入冷水泡软。

2.金针菇300克去根洗净；东北酸菜100克冲掉多余酸味，切成细丝。

3.锅入鸡油80克烧热，下五花肉片50克、葱花5克、姜末5克煸香，倒入金针菇、粉条、东北酸白菜丝翻炒均匀，添酸汤500克，大火烧开后转小火煨5分钟，装入热砂锅即成。

酸汤：

制作关键：

三种色彩各异的蔬菜上分别浇入不同酱汁，一盘内品尝三种原料、三个味道。

制作流程：

1.细叶韭菜洗净，改刀成10厘米长的段；丝瓜去皮，改刀成长10厘米、宽1厘米的片；金针菇去根、洗净。

2.取一长盘，依次放入韭菜段80克、丝瓜片100克、金针菇100克，上面分别浇入蒜蓉酱、酱椒、豆豉酱，沿盘边淋蒸鱼豉油5克，入蒸箱大火蒸7分钟，取出即可走菜。

蒜蓉酱：

酱椒：

豆豉酱：

这道菜非常巧妙。萝卜入菜最大的难题是不易入味，该店将萝卜切长丝，加了辣椒、红油提辣，加了蒸鱼豉油提鲜，最后盛入砂锅保温，一热抵三鲜，粗菜细作，将一种常见的原料做出了鲜、辣、脆、热的效果，非常入味，热卖是意料之中的。

原料：

白萝卜400克，红小米椒40克，蒜片10克。

调料：

猪油20克，红油10克，生抽5克，白醋2克，鸡精3克，盐2克，蒸鱼豉油3克。

制作：

1.白萝卜去皮，顺长切片，再顺长切成10厘米长的丝，洗掉苦味。小米椒切段。

2.锅烧红，倒入猪油、红油烧热，下入小米椒段和蒜片炒香，倒入萝卜丝，调入生抽、白醋、鸡精、蒸鱼豉油、盐，大火快速翻炒至断生，盛入烧至温热的砂锅中，上桌即可。 

鲜腐竹滑韧香浓，王师傅将其搭配豆苗、南瓜蓉，制作了一道半汤菜，色泽浅黄、口味清新，特别受顾客的欢迎。

原料：

鲜腐竹200克，黑豆苗100克。

调料：

熟南瓜蓉40克，上汤500克，盐5克，味精5克。

制作流程：

1.鲜腐竹解冻，改刀成长段，黑豆苗去根后洗净。

2.腐竹段、黑豆苗分别焯水，捞出后沥干。

3.锅下底油烧热，加葱段、蒜片爆锅，添上汤500克，下南瓜泥调成浅黄色，加盐、味精熬开，勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开，起锅入盛器即成。

用西红柿、蒜片加美极鲜、蚝油、蒸鱼豉油等调汁，下锅炝香后倒入炸好的藕片、山药片快速翻炒均匀，酱香微酸、锅气十足，是素菜的另一种巧妙制作方法。

这是一款纯素小炒，用特色羊肚耳搭配黑腐竹、木耳及彩椒，无论卖相还是口味，都给人一种清新之感，目前这款小炒正在热卖，日销量能达到35份左右。

原料：

黑腐竹100克，发好的羊肚耳75克，发好的黑木耳30克，青椒15克，红黄彩椒各10克。

调料：

花生油25克，盐、素蚝油、鸡粉各2克，味精、白糖各1克。

制作流程：

1.羊肚耳、黑木耳分别洗净；黑腐竹加清水浸泡2小时回软，捞出挤干水分，切成小段。青椒、红黄彩椒分别切片。所有原料一同飞水，捞出沥干待用。

2.锅入花生油烧至四成热，下入飞过水的原料，加盐、味精、鸡粉、白糖、素蚝油调味，快炒出香，淋少许水淀粉勾芡，入盘即可。

羊肚耳：

羊肚耳真身

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