日售2000份，年销18000斤！带你瞧瞧人家的爆款旺销菜！

来源：东方美食烹饪艺术家 | 公众号：dongfangmeishiprysj

（版权归原作者所有）

铁铲海鲜这个系列菜肴在北方特别火爆。它的做法有点类似干锅，口味主要有五种，分别是香辣味、蒜香味、酱香味、黑椒味和咖喱味。其中最受欢迎的是香辣味，其次是蒜香味和酱香味，黑椒和咖喱味的点单率也不错。这里为大家分享一下香辣、蒜香、酱香三种风味酱料的做法。

香辣味酱料：

蒜香味酱料：

酱香味酱料：

制作：

1.取海鲜（贝类、虾类、蟹类可以根据食客的喜好自选）约1.5千克洗净，蒸熟。

2.取辅料（熟玉米节、豆角、杏鲍菇、圆葱、菜花、藕片、香肠、黄喉、土豆、熟鸡爪、小麻花、薯条、锅巴、笋类、面筋等，根据食客的喜好自选）500克焯水或者滑油。

3.锅内放入色拉油120克，烧至五成热时，放入蒜子30克、圆葱50克、干花椒10克、干辣椒节20克炒香，倒入酱料100克炒出香味，烹入啤酒50克，倒入主料和辅料大火翻炒均匀，最后撒上熟白芝麻25克、香菜段15克翻匀，盛入干净的铁铲中上菜即可（麻花、薯条、锅巴一定要最后放）。

此菜选用牛后腿骨，长度和重量统一标准，制作时采用炖涮锅这几年持续火爆，今年势头依旧很猛的方式。

马帮火瓢牛肉这几年一直卖得非常好，牛肉牛杂经长时间炖煮后鲜香味浓郁，再加牛油、酱料炒制，麻辣酸香爽口，味道厚重，特别受年轻人喜爱，总日销量达到了2000份。

原料：

牛肋条500克，牛肚、牛蹄、牛肠各250克，牛大骨1千克，土豆、白萝卜、包浆豆腐各100克，酸腌菜200克，娃娃菜150克，青蒜段、香葱段各15克。调料：

盐20克，白糖25克，鸡粉5克，白胡椒粉10克，粗辣椒面15克，香辣酱、牛油各50克，香料包（草果、陈皮、桂皮各8克，八角、花椒各10克, .香砂仁3克，小茴香5克）。

制作：

1.牛肋条、牛肚、牛蹄、牛肠、牛大骨清洗净，冷水下锅焯水，去血沫，捞出后洗净，放入冷水锅中，大火烧开，加入香料包，转小火慢炖2小时，加入盐、白糖5克、鸡粉、白胡椒粉调味，煮熟后捞出沥干水分，将牛肋条、牛肚、牛蹄切1厘米厚片，牛肠切4厘米长的段。

2.白萝卜条、土豆洗净去皮后，分别切5X1X1厘米的条；娃娃菜切条；包浆豆腐切3X4X1厘米的片。

3.锅中加水烧开，分别下土豆条、白萝卜条娃娃菜条、包浆豆腐片煮3分钟捞出,放入火瓢中垫底，上面铺上一层腌好的酸菜。

4.酸菜切条，加白糖20克拌匀，腌制2小时。

5.锅烧热，下入牛油， 加入粗辣椒面、香辣酱、郫县豆瓣酱炒出酱香味道，下入切好的牛肉、 牛杂共600克，加原汤800克煮开，倒入火瓢中，撒上青蒜段、香葱段即可。

这款菜在我们店里卖得特别好，酸椒是我们中央厨房加工制作的一种特色辣椒，用它我们研发了一系列菜品，都非常受欢迎。

砧板：

1.牛通脊500克切丝，加蚝油30克、老抽5克、鸡粉3克拌匀待用。

2.取猕猴桃50克挤汁加入牛肉中抓匀，加水50克静置15分钟，放入蛋液半个、淀粉50克拌匀。

3.青笋去皮，切丝，取300克。

炉头：

1.锅内入色拉油500克，烧至三成热，下入牛肉丝100克滑油，倒在青笋上。

2.锅留底油烧热，下入酸椒85克煸炒出红油，加蚝油、白糖各5克，东古3克，鸡粉、盐各2克调味，下入牛肉丝、青笋丝翻炒均匀，烹水30克炒匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

酸椒：

这款菜一菜多料，满足了不同食客的口味需求。鸡肉肉质紧实，有弹性，鲜香微辣，回味略麻，葱姜蒜味突出；虾则吸收了鸡肉浓郁的汤汁，加上蘑菇的鲜香，产生丰富的味道。

备料：

散养土鸡1只（重约1.3千克），青虾（去须）400克，巴楚鹿茸菌、鲜口蘑各150克，葱叶、螺丝椒、大葱、蒜子各100克，姜片120克。

调料：

A料（十三香、白胡椒粉各5克，盐10克，鸡精15克）

香料（八角3个，草果1个，白芷2片，白豆蔻5个）

东古一品鲜、花椒粒、线椒各20克，糖色15克，啤酒300克，熟鸡油50克，菜子油各100克，色拉油2千克。

 初加工：

巴楚鹿茸菌水泡2分钟洗净；鲜口蘑切厚片；土鸡剁成手指般粗细的条；虾从背部开刀，入烧至六成热的色拉油中，中火浸炸至外壳香酥，捞出控油。

熟处理：

1.锅入菜子油、熟鸡油，烧至五成热时，放入葱叶、花椒粒，炸至葱叶金黄后捞出即成葱椒油。

2.然后放入剁好的鸡块，中火翻炒1分钟，加入姜片略炒，下入线椒、香料，炒至鸡肉水气挥发掉后，放入糖色翻匀，放入东古一品鲜，略炒一下，倒入啤酒，加清水没过鸡块，调入A料，再放入巴楚鹿茸菌、鲜口蘑烧开，出锅倒入高压锅内，上汽后压14分钟，挑去香料、线椒。

3.客人点菜后，将压好的鸡倒入炒锅内，放入大葱、蒜子、螺丝椒、青虾翻炒均匀，大火收汁即成。

关键：

小海鲜用平锅烹制，菜量大、鲜味足，是一道低成本高毛利的菜品，店里平均每天售出50份左右。

初加工：

1.将花甲300克洗净， 入沸水中焯熟，沥干水分；鱿鱼100克洗净，打花刀，入沸水中焯熟，沥干水分；鲜虾10个洗净，去沙线，入沸水中焯熟，沥干水分。2.金针菇100克洗净，铺在平锅中。

熟处理：

1.锅里放入菜子油100克，下入姜末、蒜末各20克，干青花椒10克炒香，下入青米椒圈200克继续煸炒，下入花甲、鱿鱼、鲜虾翻炒，加入鲜汤（多一点）、东古一品鲜酱油、辣鲜露、美极鲜味汁各5克，鸡精、味精、盐各3克翻匀，起锅淋入花椒油5克。2.将炒好的料倒入平锅中，上桌后加热食用。

“酱香带鱼煲”是我们店的旺销菜之一，月销售量按吨来计算。它的做法非常简单， 选用肉厚、新鲜的黄海带鱼为主料，塔配上洋葱、蒜子、自制酱料，放入煲仔中油焗而成。成菜带鱼口感滑嫩，滋味丰富， 很多顾客都爱点这道菜。

初加工：

取新鲜的净黄海带鱼700克剪 去鱼头和鱼尾，切长6厘米的段，加入姜、葱各100克，海天海鲜酱、蚝油各20克，老抽15克，盐10克，鸡精18克， 白糖、料酒各5克拌均匀，腌制半小时。

熟处理：

取一个煲仔，放入圆葱块150 克、蒜子100克垫底，将腌制好的带鱼段放在蒜子上，倒入干净的色拉油600 克（以淹没带鱼为准），大火烧开， 改小火焗8分钟，倒出多余的色拉油，撒上葱丝2克即可上桌。

这款菜为苏式风味，成品酥而不烂，甜中微咸，回味无穷，每年销量达18000斤。我选用农家土猪爪，肉质更紧实，烹制时批量制作节约制作时间，上桌喷香扑鼻，很多食客吃完一份，临走再打包带走一份。

初加工：

取太湖猪猪爪25千克（1千克 / 只），去毛洗净，从中间骨缝一开二，焯水捞出，冲凉。

熟处理：

1.锅底垫好竹垫，摆入焯水后的猪爪，放入香料包，倒入花雕酒1千克、厨邦酱油600克，大火烧开，放两个蒸笼，三圈围布，表面压上砧板，改小火煮2小时。

2.然后加入糖色250克、蚝油300克、南乳汁450克、排骨酱600克，小火烧1.5小时，放入冰糖200克熬化，翻炒均匀，将猪手捞出，斩成小块，取500克装盘，表面撒煮熟的黄豆20克即可。

香料包：

关键：

开店之初，我们考虑推出一款具备下酒菜和休闲食品特征的菜肴。经过对原料的筛选，我们将主料确定为牛肉，做法则是借鉴麻辣牛肉干、辣子鸡、冷吃兔等，但是越吃越腻。

于是，我们想到了既吸油又增加口感的面包屑，然后改用烤箱烤制，再将它直接盖到菜上面形成视觉冲击，最后起了一个很有传播力的名字“牛肉去哪儿了”。这道菜现在在我们餐厅每年销售额大约500万左右。

原料：

牛腱子肉500克，白细面包屑100克，干花椒50克，刀口辣椒25克，葱段、姜片各10克。

调料：

A料（盐1克，味精、鸡粉、白芝麻各5克，白糖10克）

川式卤水2千克，色拉油1千克，红油50克，料酒5克，藤椒油、芝麻油各8克，香辣油、干朝天椒节各80克。

初加工：

牛腱子肉洗净，在表面划上几刀，放入烧开的卤水中小火卤至牛肉刚刚可以用筷子插透，关火浸泡30分钟，捞出放凉，切成厚0.3厘米的片。

熟处理：

1.锅内放入红油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入牛肉和刀口辣椒，中火煸炒至出辣味，淋入清水50克和料酒，用A料调味，收干汁水后淋入藤椒油、芝麻油，出锅。

2.锅内放入香辣油，烧至三四成热时，放入干朝天椒节、干花椒，中火煸炒出麻辣味，下入牛肉，翻炒均匀，出锅装盘。

3.在烹调牛肉的同时，取白细面包屑放入烤箱内烤至干香，取出撒在牛肉上即可。

关键：

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