14款农家土菜，为餐厅增加回头客！

风味酱香鸡

主料：

土鸡（选用山间散养笨鸡）

调料：

味达美、盐、味精、鸡精、二锅头、老抽、东古一品鲜

做法：

1、鸡去内脏洗干净血水，用花椒200克，八角50克，香叶50克，香草300克，盐在锅里炒好，裹在鸡身上，风干12小时。

2、用大骨头老鸡调老汤（20斤水把调料放到汤里）姜，胡萝卜，各50克，芹菜辣椒各两根，蒜子50克。八角15克。花椒10克，草寇5克。肉扣5克。桂皮100克。香叶15克。白芷15克。良姜5克，小茴香5克，海天黄豆酱1斤。

3、烧开把鸡放入，煲45分钟关火焖熟即可。

注意：

鸡肉不要太烂，突出劲道口感。

风味鱼包羊

主料：小鲫鱼8条（野生小鲫鱼，每条100克，长约12厘米），羊腿肉150克

辅料：盐5克，鸡精5克，蚝油5克，料酒10克，孜然粉1克，辣椒粉1克，葱、姜、蒜、香菜共10克

做法：

1、小鲫鱼斩头去尾留中间，沿后背剪开，去除内脏，剔净大刺，修成约7厘米长的鱼片，洗净待用。

2、羊肉改为长3厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与鱼肉片400克一起置于盆内，加葱、姜、蒜、盐、鸡精、蚝油、料酒抓匀腌制30分钟后取出。

3、鱼片皮朝下平铺在砧板上，上面铺一片羊肉片，卷起来用蒸熟的香菜扎紧。入提前预热的烤箱，保持上下温度各150℃烤15分钟至熟，烤制时鱼肉会产生胶质并定型，取出自然晾凉。

4、走菜时，锅入宽油烧至八成热，下入鱼羊卷炸至表面略显焦糊，捞出自然晾凉后装盘，撒上孜然粉、辣椒粉即成。

小贴士：此菜也可以用草鱼肉制作，但鱼片需片得厚一点，否则肉卷易散碎。

双豆烧老鸭

这是从土豆烧鸡演变出的一道新菜，加入四季豆，为成菜增添了一抹绿色和脆嫩的口感。制作此菜，一定要选用养殖时间较长的土麻鸭。

把治净的土麻鸭斩成块，投入加有姜片、葱段和料酒的沸水锅，汆一水后捞出来，再放入六成热的油锅里炸至干香待用。

高压锅里掺入红汤，倒进炸过的鸭块，加盐、味精、鸡精和胡椒粉调味，上汽后压8分钟，揭盖放入土豆和四季豆，再压2分钟，即可装盘上桌。

干锅番茄鸡

干锅鸡是贵州菜的代表菜之一，其品种有不少，像传统的辣子鸡、风靡一时的青椒童子鸡等，都可列入干锅鸡的范畴。

这一道干锅番茄鸡，是在辣子鸡的基础上加入了年轻人普遍喜欢吃的番茄做出来。成菜的味道酸酸甜甜，上桌后边煮边吃，越煮越有味。

原料：

净仔公鸡1250克，番茄1000克，白萝卜条300克，红小米椒80克，姜米30克，蒜米30克，蒜苗段20克，干花椒10克，姜片、葱节、香菜节、熟芝麻各少许。

调料：

料酒30毫升，香油豆瓣15克，蚝油5克，盐5克，鸡精8克，味精5克，色拉油适量。

制法：

1、把净鸡斩成块，纳盆加姜片、葱节、盐和料酒码味。另把番茄切成块，红小米椒切成节。

2、净锅放油烧热，下鸡块炸至八分熟时，倒出沥油。

3、锅里留底油，下姜米、蒜米、花椒和小米椒节，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入鸡块翻炒时，加蚝油、盐、鸡精、味精，同时加放番茄块一起炒，大约2分钟后开始收汁，撒入蒜苗段，翻匀便起锅装入垫有萝卜条的锅中，撒入熟芝麻和香菜节即成。

四季豆炖腊猪腿

原料：

腊猪腿750克，四季豆750克，水发萝卜干180克，老姜（拍破）一块。

调料：

味精、葱花各适量。

制法：

1、把腊猪腿放炭火上，烧至表皮发焦时，再入温水盆里浸泡1小时，刮洗干净后剁成小块。

2、锅里掺清水烧开，放入腊猪腿块和老姜。待小火煨至腊猪腿软熟时，加入四季豆和水发萝卜干，继续煮至四季豆软熟，再放少许味精，起锅装入砂煲即成。

大盘小煎兔

制作：

1、把剥皮兔治净后，斩成丁纳碗，加姜片、葱节、盐和料酒稍码味待用。

2、取二荆条青椒和蒜薹分别切成小节，待用。

3、往柴火灶上的生铁锅里倒入菜油，烧至五成热便下兔肉丁，旺火快速煸炒几下，见其在锅里散籽后，加放花椒、干辣椒节和自制泡椒酱煸炒至吐油，再把泡姜末下锅同炒，香味溢出时，加放蒜薹节和青椒节继续炒，见其收汁（不能太干）便可装盘上桌。

石锅风味鱼

茄子打底、铺上鱼肉、再浇烧椒汁，巧妙地将川式风味鱼和烧椒茄子两菜合一，吃完鱼肉后用剩下的烧椒汁拌匀茄子，还能下一碗米饭。

主料：草鱼1条（重约2.5斤），茄子250克。

调料：烧椒料300克，红薯淀粉（从四川发来，将红薯直接磨成粉，未经漂白，因此色泽略发乌，上浆时能将原料“染”黑，但是口感十分爽滑劲道）100克，蛋清1个，辣鲜露10克，酱油、藤椒油各6克，豉油汁5克、白糖5克，鸡精、盐各2克。

制作步骤：

1、茄子去皮、改刀成条，飞水至熟，捞出控净水分，垫入烧热的石锅内。

2、草鱼宰杀治净，斩去鱼尾用于干烧，去大骨、片下两侧鱼肉，净肉重约500克，改刀成1.5厘米宽的条，冲净血水去除土腥味，用毛巾擦干水分，加入适量白酒、葱姜汁、盐、胡椒粉腌15分钟入味，再拌入蛋清，下红薯淀粉搅匀上浆，入沸水快速汆一下，控水后摆在茄子上。

3、锅入熟菜籽油75克烧热，下烧椒料炒匀出香，调入所有调料，倒入少许清水熬开，勾芡后撒芹菜碎、香菜末，起锅浇在草鱼上即成。

腌笃鲜

源自徽菜的本帮代表菜色，“腌”即腌制咸肉；“鲜”是鸡、蹄髈、小排骨等新鲜肉类；“笃”的本意为小火焖煮。较为正宗的做法以春笋与鲜、咸五花肉片一起炖煮。成汤口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

食材：

咸腿肉200克，黑毛猪肋条肉200克，安吉冬笋200克，黄酒10克，精盐少许，味精2克，猪油8克。

做法：

1、将咸腿肉、鲜肋条肉同时洗净，刮净皮上污物，皮朝上放入锅中，加水淹没。先用旺火烧滚，再用小火烧半小时，烧至四成熟时，将咸腿肉翻过来，继续用小火，烧至肉皮发软，用竹筷插得进时取出，乘热拆去骨头，修去油膘和皮待用；鲜肋条肉烧至八成熟时捞出待用；

2、食用时，将咸、鲜肉各切成四块方块，竹笋切滚刀块，放入原汤锅里，先用旺火烧滚，再用中火烧六七分钟，见汤汁较浓，下味精、盐烧滚，即可出锅。

红烧划水

源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

食材：

青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量

做法：

1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。

2. 笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。

5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

冰激凌牛仔骨

泡豇豆牛仔骨是丁胖土碗香的一道热销创新菜，推出的升级版本搭配了油炸的冰激凌。

把锯成薄块的牛仔骨冲洗去血水，加姜葱汁、盐、蚝油、黑胡椒碎和少许生粉，拌匀后腌渍待用；另把泡豇豆切成颗粒待用。

锅里放色拉油烧至五成热，下牛仔骨滑熟后，倒出来沥油。锅留底油，先投入干辣椒节和花椒炝香，然后下泡豇豆颗粒炒出味，再放入牛仔骨翻炒匀。

起锅装盘后，在盘边摆上炸好的成品冰激凌，即成。

田螺焖土鸡

（拉德方斯店提供）

此菜创意大胆，将田螺与土鸡烧在一起，并结合了四川达州江阳酸辣鸡的风味。

把净土鸡斩成块，加姜葱、料酒、盐和胡椒粉码味。另把提前两三天用淡盐水喂养后的田螺治净（螺尾须剪去）。

净锅上火放色拉油烧热，下入鸡块和田螺过油后倒出来沥油。锅留底油，下姜米、蒜米、泡小米椒节、野山椒碎和少许豆瓣、泡椒末一起炒出香味后，倒入过油的鸡块和田螺炒香，掺入适量鲜汤，再加东古酱油、白糖、味精、鸡精和少许老陈醋调味，待焖烧至收汁后，撒入蒜苗段，淋香油、花椒油和木姜子油，翻炒均匀即可装盘。

排骨粉丝煲

鳝段粉丝是一道非常流行的新川菜，因为有部分人不吃鳝鱼，因此主料换成了排骨，从而创新出此菜。

把猪排骨斩成小块，投入沸水锅里汆一水后，倒出来冲洗干净，然后放入高压锅并掺入红汤，压至软熟入味待用；龙口粉丝用热水泡软待用。

把压排骨的红汤倒入锅里，再放入发好的粉丝和压好的排骨稍煮，其间放盐、香醋、红油和胡椒粉调成酸辣味，撒入香葱节，即可起锅装入小陶钵上桌。

招财鱼

（仁怀市小敏野生菌餐饮公司 赵兴红制作）

把鲤鱼宰杀治净，在鱼身肉厚处剞十字花刀，然后纳盆加姜片、葱节、盐、料酒码味；侧耳根切成短节。

炒锅放油烧至七成热，将码好味的鲤鱼拣去姜葱后，下入油锅炸至肉质酥脆，捞出沥油并装盘，然后舀上老干妈油辣椒，并撒上侧耳根节。

炒锅洗净重置火上，放油烧至八成热，下干辣椒节、花椒炸香，立马起锅炝在盘内鱼身上，撒上熟芝麻和薄荷叶即成。

土司将军鸭

这道菜是敖溪镇弘丰旅游度假山庄的招牌菜。据说，唐朝的毛巴将军曾被派到千年土司古镇敖溪，并被封为经略将军，其在余庆广施仁政，将中原先进的文化、教育与农耕技术带到这里。传说毛巴将军对豆花鸭情有独钟，大为赞赏。为纪念毛巴将军的功绩，故将此菜命名为将军鸭，流传至今。该道菜汤汁清澈，肉质酥烂，鲜味极佳，营养丰富。

烹制此鸭肴，需准备的原料有：农家土鸭1 只（约重2000克）、酸汤豆花800克、姜片20克、葱节20克、红枣25克、枸杞5克、花椒5克、精盐5克、鸡精5克、胡椒面2克、五香粉15克、酱油10毫升、料酒15毫升，菜籽油适量。

制法：

1.将土鸭宰杀治净，入沸水锅中汆去血水，捞出晾干水汽后，放入盛器内加入精盐3克、姜片10克、葱节10克、料酒、酱油、五香粉、花椒等调料抹匀腌制7～8小时入味。

2. 炒锅置旺火上，放入适量的菜籽油烧至七成热，将腌制好的鸭子拣去姜片、葱节、花椒后，入油锅内炸至肉皮酥嫩且色呈金黄时，捞出沥油并放入盆内，加入姜片10克、葱节5克，入蒸笼蒸2小时。

3.蒸好后取出鸭子，放入保温砂锅内，连汤一并倒入，再盛入酸汤豆花，调入少许精盐、鸡精、胡椒面，然后撒上红枣、枸杞、葱节，上桌后以小火稍煮片刻，配上煳辣椒蘸水即可进食。