用这个配方灌香肠，推出就是招牌！南北大厨共享5款香肠做法

大厨微阅读 • 2021年11月13日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 26

立冬至，气温低

随着天气逐渐变冷

又到了

一年一度灌香肠
的好
时节

大街小巷
随处可见

挂着晾晒的香肠

香肠作为冬天必备的美味

备受大众喜爱

不少酒店、餐馆

也顺势推出

香肠菜肴或者腊味礼盒

引来大批食肉爱好者

前来品尝和购买

生意相当红火

今天，小微就为大家搜集整理了

5款不同风味的香肠

既有符合大众口味的

五香和香辣味香肠

又有泰式口味的

清迈香肠

还有核桃花生做辅料

砂仁甘草调味道的

新派川式香肠

更有用猪梅肉和蚝干制成

高端大气上档次的

金蚝腊肠

想知道如何

做出口味上乘的香肠吗
？

选材、配料、手法、晾晒

方面都有哪些讲究？

快随小微接着往下看吧

双味香肠

制作/韩金峰

餐厅/济南如意小院

这道菜是济南“如意小院”的招牌，两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟，增添风味。

制作黑肠：

1.剪去肠衣表面附着的油，洗净污物，入盆加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干，切成厚0.1厘米的片，纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀，再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀，静置腌制一晚。

3.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，将腌制好的肉片放入其中，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，然后每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾25天，收起冷冻保存。

4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出摊开晾干水汽，冷藏保存。

制作红肠：

1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干，切片后纳盆，加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀，腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔，晾25天后收起冷冻保存。

3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

将香肠切片，取黑肠、红肠各100克装盘即成。

Q：10斤肉加1斤酒，多不多？

A：
我们制作香肠时，白酒的用量比较大，目的有二：一是加速发酵并防止腐败，二是增加酒香。在后续晾晒和酱制过程中，白酒会有些许挥发，只留香味而无酒精。

1.红肠下入红卤水中煮熟

2.黑肠放入酱汤中卤熟

（点击图片即可下单红烧肉汁）

招牌辣黑肠

制作/孟波

与传统的川式做法不同，大厨为猪肉搭配了核桃、花生、芝麻三种辅料，猪肉的油香、干果的清香融为一体，使一道香肠呈现两种口感；在调味上，则增加了陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种特色香料，成菜带有淡淡的甘甜微苦。

原料：

肥三瘦七的猪臀尖肉5000克，肠衣适量。

辅料：

核桃仁500克，生花生500克，炒香的黑芝麻250克。

调料A：

盐100克，白糖55克，醪糟汁50克，葱姜粉40克（
罐装成品
），甘草水35克，白胡椒粉、味精各25克，姜汁20克。

调料B：

干红二荆条辣椒220克，大红袍花椒70克，陈皮30克，八角、白蔻、香叶各10克，良姜、丁香各5克，砂仁、肉桂各4克。

甘草水制作：

甘草25克洗净，放入锅中，加清水250克大火烧开，转小火熬10分钟，关火晾凉，沥去渣滓即成。

姜汁制作：

仁寿小黄姜200克洗净、去皮，用刀背拍扁后放入榨汁机，压出姜汁即成，打出的姜渣可用于炼制蔬菜油。

制作流程：

1.将肠衣表面附着的油剪去（
不要扯，否则肠衣容易破口
），往肠壁内灌水3次，洗净污物，将肠衣放入盆中加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.猪肉冲净血水，瘦肉剔去淋巴、血管，肥膘切去软脂肪，洗净后在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下削掉猪皮。

3.将猪肉切成重约250克的大块，放入切片机，切成厚0.1厘米的片，放入保鲜盒，加入调料A拌匀。

4.净锅烧热，下入调料B干炒出香，待辣椒颜色变为棕红，取出打碎放入肉片中，倒入60°白酒120克，再撒入配料。

5.不停翻拌摔打10分钟，待肉片与调料充分融合，静置20分钟。

6.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死。将腌制好的肉片放入灌肠机，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣。

7.待将所有肉片灌好后用线系紧，灌好的香肠每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔。

8.香肠挂于室外通风处晾晒3天，隔天翻面以保证各个部位晒匀，待外皮出油变硬后，移至室内阴凉、干燥、通风处，挂起风干15天左右。

9.香肠变黑、发硬。走菜时洗净表面，蒸熟切片即成。

技术关键

1.三段猪肉口感不同

这次灌肠使用的是猪臀尖肉，肥瘦适中，香肠蒸熟后油多色亮，配饭吃是一绝；也可以选用猪前腿肉，这部分筋少肉嫩，做出的香肠适合老人食用；有些大厨还会使用腱子肉，成品干香、有嚼头，很适合下酒。

2.注水肉拌入玉米粉

最好挑选手感发粘的猪肉，这种肉一般没有被注过水。如果不幸买到了注水肉，那么每10斤肉中要拌入300克玉米淀粉，可吸收多余的水分，并使香肠口感筋道。

3.洗肠只用水与油

清洗肠衣只可用水或油，不可用面粉或醋，否则会使肠子收缩；也不能用盐，否则会沤烂肠衣。

4.成品肠衣要去盐

现在市场上可以买到加工好的盐渍肠衣，使用时需清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时去除多余盐分，待香肠灌好后，还要再清洗一遍表面，将盐分去尽，否则晾晒时香肠易长毛变质。

5.10斤肉 2两盐

制作香肠，盐一定要给够，跟猪肉的比例为1:50，盐放少了，香肠无法长时间保存。

6.白酒酿出发酵香

灌肠一定要放高度白酒，它可在风干过程中使香肠发酵，味道更香。

7.四种香料各有妙用

这道香肠，在传统做法的基础上，另加入陈皮、甘草、砂仁、肉桂四种香料：陈皮带有淡淡的咸涩味，祛腥效果极好；甘草熬水，甘甜味变浓，打入猪肉中，使香肠的甜口有别于用白糖灌制的；砂仁和肉桂原用于鲁菜“九转大肠”的制作，被我移植到此，能使香肠微带苦味，非常迷人，制作时需注意量不可过多。

8.灌肠透气需扎孔

香肠灌好后，需要用针在表面扎出数个小孔，这一步的目的是便于猪肉散发水分，使香肠在最短时间内“风干”。

9.短放晾挂长存入缸

做好的香肠如在短期内使用，找一风干避光处晾挂即可；如需长期贮存，可在干透后将其放入垫有竹架的深缸里，每放一层香肠就喷一层高度白酒，装好后加盖封严，放在阴凉透风的仓库内，可保存4-6个月，食用时依然麻辣干香。也可以在香肠风干后放入冰箱冷冻保存，需注意用保鲜膜密封好，否则香肠吸水，会失去干香的口感。

清迈香肠

制作/胡艳民

餐厅/济南喜象泰餐厅

香肠颜色很红润，但味道却仅是微辣，很适合北方食客的口味，肉中带有浓郁的咖喱香气和淡淡的柠檬香，十分特别。

制作流程：

1.选用袋装的盐渍肠衣，清洗4-5遍，再放入清水浸泡2小时，去除其表面多余的盐分。

2.猪颈背肉10斤、去皮五花肉2斤洗净沥干，在通风处挂1小时，晾干表面水分，取下切成长条备用。

3.猪肉条中加现舂红咖喱碎300克、红小米辣圈80克、鲜柠檬叶丝60克拌匀，加唐双合牌鱼露150克、料酒100克、蒜香鸡粉80克、白砂糖60克、主妇牌蚝油50克、调味酱油1瓶（
类似于中国的生抽，但味道更咸、颜色更淡，可用国内的生抽代替，但需在拌制原料时再加入少许盐
），不停翻拌摔打10分钟，待肉条与调料充分融合，入冰箱冷藏腌制1天。

4.取一条肠衣，套入灌肠机的出口，尾部打结封死，将腌好的肉条放进灌肠机的入口，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，将另一端打结系死。两手拿着灌好的香肠，一手向里、一手向外，两手反向旋转，将其每20厘米隔成一段，挂于室外通风处自然风干一周。

5.出餐前将香肠取出蒸熟，走菜前用微波炉高火加热1分钟，将表面打干，每300克为一份改刀成片，配黄瓜片即可。

现舂红咖喱碎制作：

泰国干长辣椒400克（
每根长约10-15厘米，香味和辣度都很重
）、香菜根、大蒜、鲜红辣椒各100克、泰国白姜（
大小似党参，形状却如小胡萝卜一般，颜色发白，姜香味很浓
）、海米各50克、洋葱头40克、柠檬皮、香菜籽、孜然粒、虾酱各25克，将所有原料放入木桶，舂碎即成。

技术关键

1.两款猪肉各有用处

制作这道香肠最好选颈背肉，其质地细嫩，即使风干后也不会过于干硬；但颈背肉过瘦，而香肠中要带有少许肥肉味道才香，因此还要掺入部分五花肉。需要注意的是，不可在瘦肉中直接掺入纯肥膘，这样会使得做好的香肠颜色偏白，口感过腻。

2.泰式鸡粉有蒜味

灌制香肠时所用的是泰国鸡粉，与国产的相比，里面多了少许蒜味，祛腥解腻的效果更好，可用国内鸡粉加蒜香粉调匀代替。

1.袋装盐渍肠衣洗净，入清水浸泡去掉盐分

2.所有料加肉条拌匀

3.肠衣套入灌肠机出口，尾部打结

4.放入肉条灌满肠衣

5.每20厘米为一段，双手反向旋转拧成结

6.挂于室外通风处自然风干一周

7.出餐前蒸熟，再放入微波炉加热去掉表面多余水分

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

金蚝腊肠

制作/陈汉宗

餐厅/深圳市蚝门九式南山店

这种用猪梅肉和蚝干制成的特种香肠，既可以用来制作腊味饭，也被包装成袋装产品行销各地。

制作流程（农历腊月制作）：

1.用温开水清洗干净、控干水分的猪梅肉切成1厘米见方的小丁（
可以先入冷冻冰箱存放两小时，待其微微冻硬后再行改刀
），纳入盆中，按照一斤猪肉下盐、玫瑰露酒各10克、白糖、鲜味酱油、高度汾酒各15克（
若追求红艳的色泽，可加入少许红曲米粉
）的比例拌匀腌制。

2.猪肥肉冷冻后切成0.7厘米见方的小丁待用；生晒金蚝放入桶中，倒入滚开的热水浸没，半小时后捞出（
目的是避免金蚝改刀时散碎
），切成0.7厘米见方的小丁。

3.按照1份金蚝丁、2份肥肉丁、7份猪肉丁的比例将原料混合均匀，灌入泡透的肠衣中，扎成每个长约4厘米左右的小节，挂到通风处晾晒5-7天即可食用。

1.将拌匀的金蚝肉馅灌入肠衣

2.扎成每个4厘米左右的小节

3.挂到通风处晾晒

风味香肠

提前预制：

1.猪后臀肉50千克洗净，沥干水分，切成1厘米见方的小丁；腌渍肠衣用清水浸泡10分钟，然后反复搓揉3~4次，洗去表面的盐分，再用清水浸泡2小时备用。

2.肉丁纳盆，加白糖3500克、姜汁3000克、辣椒面2500克、花椒面2500克、盐1500克、白酒1500克翻拌均匀，沿同一个方向搅打上劲。

3.将矿泉水瓶制成的漏斗套在肠衣上，灌入肉馅（注意不要灌得太满）；将灌好的香肠平均分成3~4段，用棉线扎紧，然后用针在表面扎一些小眼（便于散发水分），挂于阴凉通风处，自然风干1个星期以上即成。此香肠一般在秋冬季节制作，不易变质，风干好以后挂于阴凉处保存即可。

走菜流程：

自制香肠150克入蒸箱蒸20分钟至熟，取出切成薄片，装盘即成。

编辑/张亚楠

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