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月流水40万，只盈利1万？成本控制到底怎么做？

餐易私塾 • • 餐饮资讯 • 阅读 1
无论是连锁品牌，还是个体经营，盈利的根本和核心的竞争力都在于门店。一旦门店管理出现偏差，利润就可能从很多方面被“吃掉”。
 


北京有一家300平米的中餐厅，其老板曾一度很困扰：每月营业额基本能够保持在40万以上，因为有关系，房租成本也很低，可是到头来，每月的净利润只剩下1万块。
 
餐易私塾校长徐剑和团队介入后，为其做了一番评估调研，发现基于这家门店的人均客单价、客流量和产品体系等条件，月流水40万已经是不错的成绩了，每月净利做到5万以上是没有问题的。
 
而不赚钱的很大一部分原因出在门店管理上。对此，我们进行了复盘和纠错：


1、人员配置失当，人力成本过高

 

这家店的前厅服务人员配置较多，300平米，仅是领班就有4位。因为是厨房外包的形式，谈下来的厨师长和厨师团队整体薪资也高出常规的后厨人力费用。

 

  复盘   

正常的中餐厅，包含工资，住宿、福利费用等，人力成本会占比20~23%，这家餐厅的人力成本远超过平均标准。
 
徐校长建议门店优化前厅的人员配置。在此基础上，调整了点餐流程：在菜单上加上编号和手写单，顾客可以自助点菜，点餐效率提高了，自然节省了服务员的一部分时间。
 
并与厨师长进行沟通，改变了厨房承包的方式，谈成了降低后厨的基本薪水至正常的厨房标准，全部按照销售业绩来拿提成 。


2、成本管控没标准，后厨出了问题


这家店的采购由厨师长在管，但是厨师长却没有意识进行明确的采购统计分析，以致于被供应商恶意波动性地加价也没有察觉。
 
对厨房的出品标准和储藏标准管控不严，导致了严重的浪费和损耗。包括检查库房、冰箱时，很多菜已经坏掉不能用了。
 

  复盘   


采购报表不清晰，没有统计，就无法看出采购端的问题。
 
用两个月时间梳理，一是建立了采购统计分析标准，每天采购都有记录，就发现了供应商价格波动的问题：同样的蔬菜基本上每个星期的价格都在变，一个月下来都会高出上一个月了。很快换了供应商，成本也下降了1~2个点。
 
二是帮助厨师长做标准化，在后厨的管理、出品标准的制定上做了改善，降低食材损耗，利润也提上来1~2个点。
 
除了在食材成本、人员薪资和配置、厨房标准及前厅标准上的调整，徐剑还帮助这家餐厅的管理团队梳理了如何针对门店营业额进行分析。这家店也在一段时间的调整后，实现了利润的回归。


恰恰在10家店以内的品牌，80%的管理团队甚至是老板也面临着上述的痛点：
 
明明生意很好却不赚钱，想要控制成本却不知从何入手，管理团队没有标准也很委屈。


实际上，盈利的门店少不了精明能干的管理团队。管理团队应该具备对生意好坏的判断能力，及对单店经营的分析能力和解决问题的能力。



为了解决餐饮企业门店经营管理问题，8月13-15日餐饮O2O联合餐易私塾推出第七期《金牌店长实战训练营》管理课程，帮你打造金牌店长和门店金牌管理团队。


现在的学习是为了以后更多的盈利！


导师介绍

徐剑


餐饮O2O特聘讲师
餐易私塾创始人&校长
餐饮品牌实战培训专家、数据化菜单规划专家
选址开发专家、餐饮品牌实战培训专家
专注餐饮培训咨询15年


北京人民广播电台特约财经创业栏目嘉宾导师
一级人力资源管理师、二级心理咨询师、一级企业培训师。 
年餐饮培训超过50场，曾咨询服务近100家品牌企业，助力连锁发展。
 曾任职于肯德基、海底捞等知名企业十年之久。
担任过餐饮集团总经理，曾管理超过110家直营连锁门店。



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课程大纲


1、门店管理中的核心问题点。


从1家门店的诞生说起。
一家门店是如何开起来的？


2、门店管理组的4大工作目标。


持续稳定的门店管理。
高效长期的人员培养。
高额合理的门店利润。
形象规范的品牌输出。


3、门店管理组的5大能力需求。


执行力、决策力、控制力、亲和力、专业力


4、门店十大管理系统。


人员管理系统。
人事管理。训练管理。团队建设管理。


安全管理系统。
安全管理。外联管理。


利润管理系统。


值班管理
管理组SOC。服务设计。客诉处理。门店检查。


5、餐饮门店五常管理。


综合成本管理。
食材成本管理。人力成本管理。能源成本管理。物料成本管理。营销成本管理。其他成本管理。


6、单店营销管理。


商圈变化巡查。竞争应对策略。商圈活动策略。


7、利润分析管理。


营业额相关分析。成本分析。财务报表分析。



往期培训、学员反馈


1、部分学员企业



2、往期培训现场



3、学员反馈




报名咨询


报名费用：3200元/人（两人以上可享受9折优惠，前十位报名，享受2800元的特惠价格，费用包含3日午餐）


授课时间：2019年8月13-15日


授课地点：深圳市罗湖区金光华购物中心旁凯利宾馆10楼会议室


报名咨询：
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