第 805 期
文 | 少侠
探店
主打蒸菜火锅，菜品低至3.8元/份
>>“文和友”市井大院风，回到解放前
这家店在上海南京东路的临街二楼，远远望去能看到一个“蒸”字，风格旧旧的，和旁边现代十足的茶餐厅形成鲜明对比。
▲不到饭点，门口就开始排队
顺着一楼楼梯去往二楼，有许多老照片作为装饰，在拐角处还有一处“蒸菜火锅开创者”的霓虹灯牌。
进入二楼，约400平的空间一览无余，特色蒸菜、地摊、账房……各种档口一字排开，木质四方桌、长条凳、石灰地、报纸墙，连水杯都是之前的“双喜”，加上父辈年代特有的标语，仿佛一瞬回到解放前。
>>主打蒸菜+火锅新模式，蒸涮两吃
和餐见君一样，许多人对这家店产生好奇，是看到门口宣传的“蒸菜火锅”。
亲自体验下来，发现它像之前的火锅+卤味、火锅+烧菜一样，是把蒸菜作为特色，加入火锅之中，切中大众一个差异化记忆点，不得不说这种做法十分讨巧。
▲热气腾腾的蒸菜
为突出这一特色，这家店在菜单设置中专门把蒸菜放在显著位置，并推出极具特色的蒸菜9大碗，更有“蒸正日上、蒸我风采、蒸心实意”3款蒸菜组合可选，纠结星人也能畅快点选。
在店面呈现上，特色蒸菜的档口也放在了最显眼的门口位置，将土灶搬到店内，加上热气蒸腾的大蒸笼，以及 “蒸菜涮火锅，越涮越过瘾”等各种标语，不断强化顾客对蒸菜火锅的认知。
▲师傅正在现场操作
>>寸土寸金地，菜品定价低至3.8元
让餐见君印象深刻的还有一点，就是它的菜品定价。这家店开在上海南京东路，就是这么一个寸土寸金的地方，它的菜品价格却设置的非常亲民。
以小份菜为主，素菜低至3.8元，荤菜低至7.8元，一份小郡肝9.9元，一份精品肥牛17.8元……
上海许多客单价是135~150元的火锅店，蒸正火锅客单价大概在110元左右，顾客点起菜来没有心理负担，体验下来会觉得性价比很高。
▲甜品的颜值和口感，也很让餐见君惊艳
>>互动活动丰富，顾客传播热情高
在门店内，餐见君还发现蒸正火锅在调动顾客传播热情方面做得很好，它设置了许多互动活动。
比如，在点评端设置了“每周抽点评锦鲤”、“点评送鸡爪”活动，号召大家打卡签到、拍照拍视频，提高评论积极性。
针对抖音，发起了“拍抖音送酸梅汤”的活动，一边为门店增加热度，一边吸引更多来自短视频端的“自来水儿”。
为了安抚排队等位的顾客，还专门设置了“超过90分钟送虾滑”、“超过2小时送双椒牛肉”的增值服务体验。
揭秘
开业即爆背后，是一整套商业逻辑
整体探店下来，餐见君感觉还不错，既有记忆点又有体验感，再翻翻各大平台，发现它3月底开业，短时间之内竟然冲到了点评和抖音热榜第一。
于是对蒸正火锅做了后续观察，发现原来它的创始人之一是黄飞（皇三爷火锅创始人），餐见君联系上他，并聊了聊关于这家店。
√ 用互联网流量思维开火锅店
“去年国庆节的时候，师父（香天下火锅创始人朱全）让我去他那喝茶”，在闲聊过程中，两人发现当下互联网时代对实体行业冲击很大，火锅的商业模式也随之发生变化。
“以前做一家餐厅，只要味道好，服务好，后续就应该没什么问题。但现在已经不是酒香不怕巷子深的年代，是谁有流量，谁就有生意”。
越聊越尽兴，两人随即想到，何不按当下的互联网流量思维做一个火锅品牌。
√ 给顾客提供一个差异化记忆点
“海底捞是服务，巴奴是菌汤和毛肚，贤合庄是卤味，我们就想到了蒸菜”。
它是中国几千年来具有代表性的烹饪方法，通过蒸汽把食物蒸熟，牢牢锁住食物本身的水分及营养价值，且还可以先上桌，解决点单后等待锅底的这段时间差。
经过钻研，黄飞团队把蒸菜和火锅进行了一个重新塑造，叫蒸菜火锅，作为进入市场的一个差异化切口。
事实证明，这个做法十分给力，它能调动顾客的好奇心，吸引他们上门体验，又能让顾客对门店有记忆点，和其它同类产品区分开。
√首店直奔上海，用城市给品牌做背书
黄飞的品牌皇三爷，朱全的品牌香天下，都是在成都起家。而他们却舍弃了自己更为熟悉的成都，把蒸正火锅的首店开在了一线城市上海，为什么？
首先，黄飞认为，成都已有许多成熟的品牌，不管是老字号，还是新晋网红，市场已经过于饱和，甚至有点混乱；
反观上海，他们调查到了这样一组数据，“在成都平均每1万人拥有15家火锅店，重庆则是17家，而江浙沪则只有2.9家”，充分说明上海区域火锅市场发展潜力之大。
同时，上海是一座包容性极强的城市，“世界餐饮看上海，选择上海，你展望的就是全球，而不仅仅只是全国，战略定义就不一样了”。
蒸正火锅在上海落址南京东路，要的就是寸土寸金之地自带的流量和热度。
▲图片来源于大众点评
>>要想“反网红”，必须先成为网红
不管是“蒸菜火锅”的差异化定位、土潮怀旧的场景风格、低单价小份菜的菜单设置，还是有趣新颖的互动活动、让人赞不绝口的甜品研发……
蒸正火锅的每一步都完美的踩在了年轻人的喜好上，大有网红化趋势。
餐见君问及黄飞，要把蒸正打造成网红派还是实力派时，他却给出了一个出人意料的回答。
“我们想要反网红，但是反网红的前提是，你必须要先成为网红。”只有这样才能聚焦，才会导入更多的流量关注你。
“然后你再用内部优质的产品、服务、管理，让这些年轻人到你这儿消费过后，发现原来这个品牌除了具备网红特质之外，本身是个实力派。”
在这个逻辑之上，黄飞表示，有信心把蒸正火锅打造成一个“反网红”的实力品牌，因为除了他本人，坐阵此品牌的，还有香天下火锅强大资源的助力，担任CEO的也是曾在知名火锅连锁品牌任职高管的专业人士。
无论是产品研发、运营管理、营销打法，还是财力物力，“它已经集各家所长，不需要从0-1，而是要从1-100。”
该火锅细分品类是否能走向长红，餐见君也将持续关注。
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