大家•说丨李晓明：不想当前浪，就要弄清沙滩的位置

在国家经济结构调整中，消费驱动力成为重要支柱。因此，作为消费驱动力的重要组成部分的餐饮业正在迎来发展过程中的“黄金增长期”！

在这个巨大的机遇面前，是乘风破浪快奋进，还是前浪拍在沙滩上，需要清晰认知市场、明确运营趋势。

餐饮行业经历了三十多年的洗礼，已经高度市场化，实现了从粗放型的小作坊时代到日益精细化的科学管理时代的发展，无论其行业规模、质量、行业的理论体系，人才队伍、学科建设，还是餐饮各上下游行业，都已经达到历史最好水平。

此外，“食品安全”已经上升到国家战略。日益提高的准入门槛和监督标准，既是机遇也是挑战。政府各职能部门间的资源信息共享已经日趋成熟，让餐饮行业的“李鬼们”无所遁形。守法经营成为餐饮运营的第一条高压线。

同时，激烈的竞争让餐饮“造神时代”终结，行业的平均利润水平已经日趋回归到社会各行业平均利润水平，暴利时代已经成为历史，真正在市场上生存下来的是那些对企业进行稳健调整和完善的经营者。

每个行业都有成功者，因此，红海or蓝海并没有那么重要，关键是经营者要在企业运营中找到自身的发展方向，把握市场趋势。单一的“产品主义”“体验主义”“营销主义”等等在餐饮市场上被奉为神明的模式已经不适用于未来的发展了。

第一步：以消费者需求为经，以员工的成长为纬

互联网时代给我们提供了更多的数据和信息，让我们对消费者的各类特征有了非常准确的了解。所以，不断研究和满足消费者的需求，满足多元化、多层次的消费需求，必须成为餐厅运营管理的不懈追求。

另一方面，餐饮业的用工需求依然旺盛。智能化设备及设施的导入虽然能够降低工作强度，提升效率，但是完全取代人的工作在短期内是无法实现的。随着我国劳动力结构的质变，未来餐饮业的竞争是人才的竞争，谁拥有与企业匹配的人力资源，谁就将在占有一席之地。

尊重员工，尊重员工的多元化需求，给予员工成长和发展机会，让员工的利益和命运与餐厅构成共同体，这样的企业才是具有强大竞争力的。

第二步：进行效率与效益的革命

前提：善于运用企业大数据和行业大数据

大数据已经在各个维度的得到综合应用，包括选址，经营面积，品类与产品结构，投资强度，餐厅布局，桌椅配比等等，企业都可以利用其进行应用分析，确保投资的效益。理性的数据分析是良好运营的前提，这已经成为餐饮行业人的共识。

保障：最好的投资是提升运营效率的软硬件投入

一切以降低工作强度，提升运营效率的硬件软件投入都是最好投资行为。选择适合经营业态的硬件，包括设备、设施，或是小的工具等等，这些基于为顾客的舒适度，良好的体验感和为员工考虑的投资是运营提升的保障。

法宝：注重细节的现场管理

消费者多元化的需求是造成顾客投诉的原因，这就对现场管理者的管控力、应变能力提出更高要求，对数据的过度依赖往往会失去处理的最佳时机。

忽视一线门店店长和厨师长的作用是行业通病，也是很多餐厅失败后的领悟。看似简单的重复性管理，却需要店长和厨师长们有专业的知识和丰厚的经验，来应对每天看似重复却完全不一样的工作，对于细节的完美追求是减少运营失误的唯一法宝。

充分运用数据进行综合管理，无论从人力、物料、计划等等方面都应该以现场运营为优先原则。

武器：应用帮助科学决策的工具

效率是建立在一套行之有效的科学决策基础之上的，天财商龙的决策类产品充分提供了各类预测及计划数据，减少了大量的人工分析，是行之有效的工具，是控制成本、费用的有效武器。

第三步：设定规范的流程和标准

规范的流程和标准是餐厅持续稳定运营的保障，并且需要在运营中不断地去修正和完善。建立适合自身的流程与标准是每个餐饮门店完成高效运营的必由之路。

第四步：梳理产品结构和工艺流程

产品的结构、工艺流程、出品方式的匹配度是运营效率的关键，每种业态都有符合其属性的最佳模型，在餐厅运营实践中，反复总结和提升是提高收益的保证。