成本太高，海底捞也坚持不住，宁被顾客骂也要取消这项免费服务

近日，海底捞凭“牛肉粒变素了”成为热议话题。有消费者反映，部分海底捞门店下架了牛肉粒，换成了与牛肉粒外观相似的“味伴侣”，海底捞正式回应称“海底捞味伴侣成本比牛肉粒要高”

以服务为核心竞争力的海底捞，这次宁愿被消费者骂也不妥协的背后，成本压力太大，因为很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。

图源：新浪微博

值得注意的是，海底捞部分门店下架牛肉粒其实是有迹可寻的。3月4日，海底捞公开宣布，上海有31家门店已开始试点推行小料台产品更新，提供植物蛋白新品“味伴侣”作为搭配配料。

宣布该消息的同时，海底捞也透露3月5日起，海底捞在上海的31家试点门店将开始把牛肉粒列入菜品菜单，低价单独供应，即约50g/份，售价为0.8元。

关于作此调整的原因，据南方都市报，海底捞方面表示，主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”是为了减少浪费。

而谈及外界质疑的“此举是否为了降低成本”时，海底捞方面透露，味伴侣使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高。

然而网友们对海底捞这一举动纷纷表示不太能够接受，称之前就是冲海底捞的牛肉粒去的，没有牛肉粒宁肯选择其他火锅。

据南方都市报，针对此次网友热议“海底捞牛肉粒变素”，海底捞正式回应称“海底捞味伴侣作为一种植物蛋白产品，使用了创新技术制作而成，成本比牛肉粒要高”。

海底捞植物蛋白相关负责人还介绍称，味伴侣富含优质植物蛋白及B族维生素，且具有零反式脂肪酸的优势，适用于泡汤、蘸料、拌饭等。

植物人造肉是近两年火起来的概念，从国外开始兴起，2019年被称作植物肉元年。走到2020年，植物肉在国内已经从概念逐步进入到了餐厅甚至零售端。由于人口基数和肉类消费量庞大，中国市场是整个植物肉产业看好的潜力市场。

但以此前各大餐饮品牌推出的植物肉产品来看，这类产品的售价普遍比真肉要高，消费者的接受度却并不高。除价格因素以外，口感始终是绕不开的关键，虽然一部分消费者认为人造肉的口味可以模拟出真实的肉质感，但同时也有不少消费者称，吃到的植物肉产品还是会有豆制品的腥味。

在上述回应中，海底捞解释了牛肉粒由免费提供改为以低价格供应的原因，其称这是为了“引导消费者积极尝试植物蛋白产品，同时也能够继续满足喜爱牛肉粒的顾客需求”。

但值得注意的是，据媒体报道称，海底捞总部客服此前对“牛肉粒变素”的回应与上述正式回应不同，其表示主要是因为之前很多顾客将牛肉粒小料当作菜品无限制使用，造成了浪费，换成“味伴侣”以减少浪费。

那么，海底捞“牛肉粒变素”的真正原因是什么呢？中国食品产业分析师朱丹蓬表示，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”的真正原因，主要是基于两个方面，其一是为了创新，其二是出于成本的考量。

“但海底捞的创新并未得到消费者买单，应该说海底捞策略出现了较大的偏差和纰漏，这会影响海底捞的整个营收。”朱丹蓬还补充称。

餐饮业分析师、凌雁管理咨询首席咨询师林岳与朱丹蓬的观点相似，其认为海底捞将牛肉粒改成“味伴侣”，主要原因是出于成本的考虑。“牛肉粒在过去很受欢迎，但实打实的免费牛肉的确是成本过高，而且也有个别消费者没吃完，造成不必要的浪费。”林岳称。

因此林岳表示，其在方向上赞同海底捞的做法，适当收费有利于减少浪费和成本的平衡。但林岳强调，海底捞在细节处理上，没有把握好消费者心理。

“硬生生地取消肯定让喜欢牛肉粒的消费者不舒服，况且过去海底捞也是以很多免费服务为核心的吸粉模式，这种举动明显是掉粉的行为。”林岳补充称。其建议海底捞可以采取定量免费配送，一桌配一小碟等方式，循序渐进。

实际上，不少网友与朱丹蓬、林岳观点一致，都认为海底捞牛肉粒变素的主要目的是为了压缩成本。

综合：南方都市报，21世纪经济报道