1.取猪天堂肉治净后,切成丝,下入三四成热的油锅里滑油后,倒出沥油待用。
2.净锅里放色拉油烧热,下小米椒节、青椒节、姜芽丝、青花椒和蒜末,炒香后倒入猪天堂丝,边炒边加盐和味精,翻炒约半分钟便可以出锅。
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制作: 2.净锅放菜油烧至五成热时,下入兔肉丁炸至色金黄,倒出来沥油。锅留底油,下刀口辣椒、花椒和姜末先炒香,倒入兔肉丁再撒入白芝麻和葱花,淋香油炒匀便起锅装盘。 说明: 此处的刀口辣椒,是把晒干的威远七星椒先放油锅里炒至略带煳香,然后用刀铡成碎块而得到。 制作: 1.把日本豆腐搅成泥,纳盆并加入鸡蛋液、湿淀粉、盐和味精搅匀后,倒进方形容器并入笼蒸熟,取出来晾冷后,切成长条备用。 2.锅里放色拉油烧至七成热时,下豆腐条炸至表皮酥硬,拣出来装盘待用。 3.锅留底油,先下肥肉粒炒出油,再下海鲜酱和排骨酱炒香,掺适量鲜汤后放入杏鲍菇丁、胡萝卜丁、熟玉米粒、熟青豌豆和熟红腰豆,稍煮一会儿再加盐、鸡粉和白糖调味,等用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在盘中豆腐上便好。 制作: 1.把鸭子斩成大一字条待用;另把莲藕片和莴笋片下开水锅里焯断生,盛入盘中垫底。 2.锅里放菜油烧热,下鸭块煸至色金黄时,加入桂皮、八角、姜片、青花椒、红椒节和红糖继续煸香,随后加入普洱茶水和鲜鸡烧沸,并调入鸡精。 3.把鸭子盛入高压锅,开大火上汽压十来分钟,关火降温,起锅前淋些藤椒油,装盘时用薄荷叶加以点缀,即成。 制作: 1.把仔鹅肉改刀成小块,小尖椒切弹子形状。 2.锅里放菜油烧热才加入猪油,随后下仔鹅块煸香,其间加入泡姜粒、青椒圈和豆瓣酱,掺入鲜汤烧沸后,加盖将鹅肉焖熟。关火后,拣出鹅肉待用。 3.净锅里放藤椒油,先放入鲜藤椒和尖椒炒香,下仔鹅块翻炒匀以后,再把之前焖鹅的原汤倒进去焖一会儿,其间调入鸡精和味精,起锅装盘便可上桌。 制作: 1.将兔肉剁成丁,纳盆后加盐、料酒、胡椒粉和生粉,拌匀后码味。 2.锅入色拉油,烧至四成热便把码好的兔丁下锅滑熟,捞出来后待用。 3.锅里留底油,投入姜蒜末、鲜青花椒、青红小米椒圈、青美人椒圈和藕丁炒香后,才把滑好的兔丁入锅翻炒,边炒边调入味精、鸡精和白糖,起锅前淋入花椒油、木姜油和辣鲜露,装盘后另外点缀些香菜叶,即成。 关键: 兔肉不宜长时间烹炒,否则口感会变老。 制作: 1.把带鱼治净并切成小块,拍匀生粉才下入油锅,炸至色金黄时捞出来,沥油备用。 2.锅入煳辣油烧热,先投入干辣椒节、花椒粒、姜片和大蒜片炒香,再放入炸好的带鱼块翻炒几下,烹入兑好的碗芡后,加入大葱节和去皮花生米快速翻匀,起锅便装盘。 碗芡: 在碗里放入盐5克、味精3克、白糖20克、陈醋15毫升、老抽5毫升、生粉5克和番茄酱10克,调匀了便得到。 制作: 1.把耗儿鱼宰杀治净并切块,加姜片、葱结、胡椒粉、白酒、干花椒和干辣椒节,待拌匀腌渍4~5小时后,把耗儿鱼投开水锅里汆水,捞出来待用。 2,把米豆腐切成块,投入开水锅焯水后,捞出待用。 3.锅里放猪油、红油、色拉油和鸡油烧热(前两种油可稍微多放点),先下泡姜末、泡萝卜碎、鲜椒酱和小米椒炒香,掺入高汤再下米豆腐和耗儿鱼,改小火焖6~7分钟,再调入辣鲜露、鸡精和白糖,烧约1分钟便勾芡,淋入香油、麻油和红油后,翻匀便起锅装盘。 制作:
1.把兔肉剁成小丁,纳碗后加盐、料酒、酱油、味精、鸡蛋和生粉拌匀腌味。
1.取猪天堂肉治净后,切成丝,下入三四成热的油锅里滑油后,倒出沥油待用。
2.净锅里放色拉油烧热,下小米椒节、青椒节、姜芽丝、青花椒和蒜末,炒香后倒入猪天堂丝,边炒边加盐和味精,翻炒约半分钟便可以出锅。
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