特色美食
等均可入菜
回去改良了青阳炒鸡，新推了辣子鸡，现已成为店里的招牌菜，许多客人奔着这两款炒鸡来吃饭
。
接连参加了烧烤、酸菜鱼、川味米线以及吴朝珠老师主讲的小火锅、万州烤鱼、川渝小面六场培训
，每一场都收获了实打实的技术，满载而归。
先演示了五道川味凉菜
，有卤豆干、卤藕片、四川泡菜、老醋花生和五香毛豆，它们
清凉爽口、开胃解腻
，关键是
制作简单易落地，成本也极低
，是开小火锅店或者其他餐厅的必备。
红油和香辣酱是调味灵魂
，吴大师炒制的香辣酱除了加入糍粑辣椒、豆瓣酱、豆豉、辣椒、花椒等，还要放
精心配制的十四种香料
，经过精准的火候控制、巧妙的翻炒手法，以达到香、辣、鲜、麻，滋味交融的效果，炒好的酱料静置一晚，上层即为红油，下层沉淀的则是香辣酱。第二天揭开保鲜膜，香辣气息扑鼻而来，我们每人都盛了点红油和香辣酱品尝，
入口香辣但不呛不燥，回味特别香
，我感觉这款红油和香辣酱绝对是万能酱料，做
小火锅、烤鱼、麻辣香锅效果都不错
。
小火锅全是招牌
每一种味道都可圈可点
，
红烧牛肉、酱烧排骨
麻辣鲜香，牛肉和排骨软烂入味，越吃越上瘾；
番茄肉圆
以番茄汤煮现打鲜肉丸，丸子Q弹，汤汁红亮酸鲜，深受女士孩子喜爱……
在店推出都是响当当的招牌
。这八款不同味道的小火锅基本涵盖了猪牛羊鸡等家常食材，味型更是丰富多样，无论南北各地、男女老少都能找到适合自己的那款。
味道不及吴大师的好吃
。
出品了红烧肥肠和红烧牛肉两款小火锅
，老板和同事们品尝后都对味道比较满意，认为不
做改良就能直接推
！我将做好的红烧牛肉和肥肠装入煲仔中，点酒精上桌，随着加热，香气四溢。目前这两道菜每天能卖10多份，等天气凉爽些，销量肯定会翻番。
店里的几款招牌产品像香辣烤鱼、豆豉烤鱼、蒜香烤鱼都是在大厨专家课堂万州烤鱼技术培训班学来
的。这次参加潜力小火锅技术培训，是想在店里增加几款新品。
酱烧排骨和酸菜鸡
，首先食材相对来说更大众，普适性极高；其次酱烧排骨软烂入味、香辣醇正，而酸菜鸡因为酸菜酱的加盟，酸鲜开胃、微麻微辣；最后垫底的素菜选择很多，新鲜的时蔬、土豆、米豆腐、红苕粉、木耳、香菇片等均能入菜，它们的加入不仅可以丰富菜量、抬高毛利，更能吸收汤汁滋味，比主料还够味。
口味基本和在培训班上吃到的一样，家人朋友也觉得味道不错
。同时我还试做了五香毛豆、老醋花生和卤豆干三款小凉菜，清爽解腻，正好可以搭配烤鱼做成套餐。
我已在店里推出了这三款小凉菜
，不仅可以按份售卖，还能和烤鱼搭配成套餐，增加了销量和营业额。夏天来了，天气越来越热，这几款香辣开胃的小凉菜非常受欢迎，
每天能卖三四十份
。小火锅因为需要特殊的锅具，太小客人觉得不划算，太大成本又高，所以我准备去锅具市场找找合适的盛器，找到后就推出这两款口味小火锅。
打糍粑辣椒
打香料粉
炼蔬菜油
下糍粑辣椒、豆瓣酱、花椒等
熬好的底料需覆膜静置一晚即可使用
处理食材
垫底土豆的制作
牛肉、牛筋的烧制
主料高压，更加软烂
出餐
肥肠的炒制
肥肠小火锅出餐
羊肉焯水
秘制蔬香油浸炸
搅打肉馅
做肉圆
豆芽、酸菜垫底
烧制排骨
高压
出餐
跳水泡菜
老醋花生
调料汁
川式小凉菜出餐
吴朝珠
①红烧牛肉小火锅
②红烧肥肠小火锅
③鸡汤酥肉小火锅
④酸菜鸡小火锅
⑤番茄肉圆小火锅
⑥红烧羊肉小火锅
⑦奶汤猪肚小火锅
⑧酱烧排骨小火锅
⑨川式凉拌菜
跳水四川泡菜
新派老醋花生
焖制一晚即可使用，香辣味浓
蔬菜混合油的炼制
所有用料均现场称量，标准到克
学员上台操作，大师一旁指点
编辑/张可丹
课程内容： 培训时间：5月24~26日（火热报名中） 培训地点：重庆 授课大师：吴朝珠 培训费用：4200元（新课特惠价3600元） 咨询电话： 0531-87180101 18954188216（朋朋） 18905413873（敏敏） 点击“阅读原文”,了解更多精彩菜品！
潜力小火锅技术培训
肥肠、牛肉、羊肉、排骨、鸡、猪肚、肉圆等食材的选择和初加工；
香辣酱、秘制红油、蔬香混合油等基础料的制作；
主料的批量预制；
垫底素菜的批量制作；
八种小火锅快速出餐的方法；
盛器的选择和采购，小火锅门店的经营技巧和选址宜忌；
另外附赠开店必备小凉菜的制作方法：卤豆干、卤藕片、新派老醋花生、跳水泡菜、川卤土豆条等高毛利产品。
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