原料:
羊肉馅150克,青豆30克,葱末、姜末各5克。
调料:
皮冻汁400毫升,老抽10毫升,盐2克,水淀粉40克,料酒10毫升,五香粉10克。
制作:
1.把羊肉馅纳盆,加入盐、水淀粉、葱末、姜末、料酒和五香粉,先顺着同一个方向搅打上劲,然后再挤成丸子,下入沸水锅里煮熟。
2.把煮熟的羊肉丸子和青豆分别放入9个元宝模具内,先往5个模具里浇上皮冻汁,再往剩下的4个模具里浇上用老抽调过色的皮冻汁,等到送入冰箱冷定型后,便可取出装盘。
皮冻汁:
把猪肉皮500克放盆里,加清水1000毫升、盐5克、鸡粉3克、八角2粒和葱姜,入笼蒸3小时后,取汁即得。
原料:
草鱼1000克,姜片5克,葱段5克,整条的带鱼骨2根。
调料:
盐5克,料酒10毫升,味精2克,白糖2克,红油1000毫升,色拉油1000毫升。
制作:
1.草鱼剔骨去皮,先用盐、料酒、味精、白糖、姜片和葱段腌渍20分钟,再放到冰箱里稍冻硬,取出来切成薄片并晾干;另把备好的带鱼骨治净并晾干。
2.锅入色拉油烧至五成热时,下入鱼片浸炸至色呈金黄且酥脆,再捞入红油里浸泡20分钟,捞出装盘后,用带鱼骨作装饰即成。
原料:
牦牛鲜蹄筋500克、鲜橙1个、黑豆200克、陈皮5克、姜片、葱结各少许。
调料:
矿泉水、干花椒、八角、香叶、料酒各适量,咸鲜味蘸碟1个。
制作:
1.将牦牛蹄筋治净,加入干花椒、八角、香叶、姜片、葱结、料酒腌制约12小时。
2.把鲜橙内里掏空并擦干;陈皮切丝;将少许橙肉粒和陈皮丝放入掏空的澳橙里面,待用。
3.把码好味的牦牛蹄筋放入盆里,倒入矿泉水,上笼蒸4~5小时至软糯,取出稍微放凉后,将其倒入橙壳里,放入冰箱保鲜冷藏。
4.走菜时,取烤熟的黑豆盛入盘中垫底,将冷藏好的成品切成块,呈整橙状放在黑豆面上,配咸鲜味蘸碟一起上桌。
原料:
英格兰小口蘑500克、小葱叶100克、青二荆条辣椒50克。
调料:
藤椒油18毫升、香油5毫升、盐3克、味精5克。
制作:
1.将小口蘑改十字花刀,下入加有盐的开水锅里焯熟,捞出沥干水分,放凉后入冰箱备用。
2.取小葱叶与青二荆条辣椒加少许矿泉水打成汁,纳入盆中,加入盐、味精、香油和藤椒油,放入冰凉的小口蘑拌匀,按一份菜的量盛入盘中,再稍加装饰,即成。
原料:
鲜笋300克。
调料:
黑松露酱5克、盐、味精、白糖各适量。
制作:
1.把经过初加工的鲜笋治净,切成滚刀块,放入加有盐的开水锅中焯熟,捞出沥干水份,放凉后装盘。
2.将松露酱、盐、味精、白糖拌匀待用。
3.把鲜笋块纳盆,加入“2”拌匀后装入盛器内,稍加装饰即可。
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