说到菜品创新，凉菜师傅们可谓卯足了劲，为了让餐桌上的第一道菜又好看又好吃，他们简直是拼了。今天，给大家带来了几款创新凉菜品种，大家看看，是否适合你的餐厅~
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编辑：钱蕾蕾 张可丹 李金曼 孙晓梦 赵雅男 衣雨佳
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制作：新荣记上海区域凉菜师 王庆成
此菜采用“浸泡入味”法，将飞水后的花蛤直接泡入料汁中3小时，捞出即可装盘走菜，做法简单易上手。
原料：
青岛花蛤200克。
调料：
黄酒200克，纯净水150克，红油120克，蒜泥100克，东古一品鲜100克，辣鲜露60克，白糖50克，厨邦牌美味鲜30克，味粉30克，陈醋30克，泰椒15粒。
制作方法：
1、将去净沙子的青岛花蛤放入沸水（加入适量黄酒）中飞水，冲凉后控干水分。
2、把所有调料入盛器内调匀，再将控干净的花蛤入汁水中浸泡3个小时，捞出装盘即可。
制作：陕西陕宾雀笙国际酒店 孙永更
凉皮被墨鱼汁染成黑色版，新颖、透亮，令人感觉十分新颖。
制作流程：
1.中筋面粉500克、纯净水700克、盐1克、进口瓶装墨鱼汁10克、食用碱0.5克混匀成粉浆，其稀稠度与勾芡使用的糊芡（即加热后呈糊状的厚芡）相似即可。
2.将粉浆舀入箩中或者不锈钢大平盘内，轻晃均匀，入蒸箱大火蒸熟，取出不锈钢盘泡入冷水，揭下黑色凉皮改刀即可。
3.改刀好的凉皮盛入盘中，浇入凉皮麻汁，点缀小米椒圈、豆苗、萝卜丝、紫甘蓝丝、薄荷叶等即可上桌。
熬好的香醋
各5克，糖水3克，辣鲜露、浓缩鸡汁、鸡粉各2克拌匀即成。
熬制香醋：
取400克香醋倒入锅内，兑入清水800克，放八角2颗、桂皮1段、干辣椒2克、小茴香2克、干花椒2克中火烧开，离火后继续浸泡2个小时，过滤即成。
制作：成都茂御酒店御珍轩中餐厅 肖毅
黑毛肚汆水后要浸入冰水，使口感冰凉脆韧，但不可泡太长时间，否则会发硬。
制作：新荣记上海区域凉菜师 王庆成
此菜将鸡切成条状，拌香葱料后用杯子装盘上桌，造型新颖奇特。再加上绿葱油与青花椒的点缀，更显春意盎然。
制作流程：
1.选用三黄鸡1只洗净纳盆，放葱姜、黄酒、椒麻鸡汁半瓶腌制3个小时左右备用。
2.锅内添放高汤2千克，调入葱姜片各25克、料酒15克、椒麻鸡汁1/4瓶，放入腌好的鸡大火烧开，关火焖30分钟，捞出自然冷却。
3.将小香葱500克去掉葱白部位，入沸水汆熟后冷却，与葱油一起搅打成泥，放入青花椒50克待用。
4.将冷却的鸡砍成条状，拌入香葱料装盘，点缀青花椒即可。
制作：李天宇
制作：李志永
市面上常见的卤水拼盘大多卖相普通，难以吸引食客的目光，李大厨将筋道弹牙的金钱肚和厚实耐嚼的牛腱子肉搭配在一起，卷成筒状后改成轻薄的小圆片，让食客一下能吃到两重口感，自推出后极受欢迎。
制作流程：
1.将金钱肚、牛腱子肉改成大块，洗净后放入卤水中，其中金钱肚需卤40分钟，而牛腱子肉卤2小时，捞出后沥干水分备用。
2.将金钱肚平铺在保鲜膜上，放入牛腱子肉，卷成直径为5厘米的筒状，用保鲜膜裹紧后放入冰箱冷藏定型。
走菜流程：
取出卷成筒状的金钱卷，切成厚约3毫米的片，取17片摆盘，带一碟蘸汁（龙门米醋50克、红油25克、厨邦酱油15克、蒜粒、青、红椒粒各5克调匀）即可上桌。
卤水制作：
1.南姜80克、桂皮65克、草果（拍破）、八角、小茴香各50克、沙姜、香叶各30克、丁香、陈皮各25克、干红花椒、甘草各10克、香茅草5克放入清水中浸泡20分钟，包入纱布袋中即成香料包。
2.不锈钢桶中加清水40斤、高汤10斤，放入香料包小火煮2个小时，加盐750克、生抽500克、花雕酒350克、冰糖250克、味精、鸡粉各100克、老抽50克，大火烧开即成。
制作：京都信苑饭店 丁会峰
批量预制： 2.锅入清水，下入牛掌煮20分钟，捞出冲凉。 4.将牛掌捞出去骨，趁热放入铁盒内，放上重物压实，晾凉后入冰箱冷藏定型。
1.新鲜黄牛掌5个燎净余毛，刮洗干净，纵向均匀划上4刀
（要深可见骨，便于煮透）
。
（干辣椒50克、花椒25克、桂皮25克、八角15克、小茴香10克、草果2个清洗干净，包入纱布）
、葱段150克、姜片150克、花雕酒150克、蒜子100克大火烧开，转小火煮1小时至软烂，调入盐80克、白糖50克继续小火煮1小时。
1.熟牛掌切成长10厘米、宽4厘米的薄片，黄瓜切成长5厘米的片。
制作：南京金哥私房菜 金忠
白醋500克、白糖400克、冰花酸梅酱80克、山楂粉（干山楂片打碎成粉）、美极鲜味汁各10克、盐5克充分搅拌至白糖融化即成。
酸甜汁
15克，点缀香菜叶、葱白丝即可上桌。
炸好的土豆丝要略微摊开晾凉，然后放入保鲜盒中，封保鲜膜、加盖密封存放，将其与空气隔绝，土豆丝就不会回软。
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