火锅界窜出“现象级黑马”！日最高翻台9，两年开店100+

这家店叫陈艳红老火锅，可能你有所耳闻。创始人吴昊从互联网行业跨界而来。

要说成都火锅新晋排队王，陈艳红绝对拥有名号。餐见君在大众点评上搜索，它位于热门榜前三，9000+条评论。200来平的店面，日平均翻台5次，最高翻台能达到9。

吴昊说，他是用“互联网思维”做品牌，比如用“迭代思维”做产品创新、用“用户思维”做营销引流、用“流量池思维”做顾客运营。具体怎么解？咱接着往下看。

▲陈艳红门店排队盛况

从互联网跨界卖火锅

他把“家”的场景搬到火锅店

吴昊最早在某互联网大厂工作，从搜索推广、搜索引擎到问答，几乎整个百度系的产品他摸得门儿清，这也为后期的门店运营路径奠定了基础。

“以前吃火锅是非常大众的事情，但现在很多火锅店装修逼格很高，价格也越来越高，吃火锅几乎要变成奢侈，加上消费者多是‘低头一族’，没什么交流，缺少点儿烟火气。”

考虑到这两个痛点，开一家“有人间烟火气的火锅店”，还原火锅原本的样子，成为吴昊对品牌的最初设定。

▲怀旧复古的场景，吸引众多年轻人打卡

说实话，让餐见君最先注意到的，也是这家店的环境，开在成都奎星楼创意街上，很有“老成都”的感觉，不自觉想起小时候，红砖墙、水泥地、老板凳……

市面上，怀旧复古风的火锅店多通过软装来体现，而这家店则通过“陈列”打造烟火气，目之所及，都是接地气的老物件儿，看得出老板的用心。

“我们也花了很多时间，甚至直接把老家的衣架子、梳妆台、铁皮暖水壶、手电筒、磁带影碟等，搬到店里。”

从外到内，连陈艳红这个名字也颇具年代感，所有门店几乎不设包间，他希望把消费者拉到原来吃火锅的氛围去，吃饭喝酒聊天，简单纯粹。

既传承老味道，又契合流行趋势

场景只是吸引顾客进店的第一步，唯有聚焦产品，才是唯一出路。

考虑到消费健康趋势，吴昊把“牛肉”定义为主打产品。餐见君发现，除了常规火锅菜品，在这儿还能吃到蒸菜、肉滑、热卤等四川特色小吃。消费者把它们当下酒菜，火锅配酒，肆意畅聊……

▲丰富的产品线，解救选择困难症患者

很多时候，传统火锅店基本靠拍脑袋做经营，欠缺数据思维，深入了解，他们则借鉴互联网“迭代思维”，根据菜品结构定期做健康度体检，做菜品更新。

具体做法是：把菜品按照销售累计百分比，分成A（累计1~70%）、B（累计71~90%）、C（累计91~100%）类菜品。同理，按照毛利额也分成ABC类。两者进行组合排列，分析出明星菜品、盈利菜品、问题菜品、淘汰菜品等。

▲菜品矩阵分析，为菜品调整优化提供依据

有了正确的思维方向，产品创新也很有一套。不同于颠覆式创新，他们是：流行产品做跟随，经典菜品做微创新。

吴昊说，通过各种大数据，嗅到牛杂的流行趋势，于是最近就上新了人气很高的牛杂产品。

再比如耙耙牛肉，原来在成都叫坨坨牛肉，吃到嘴里是有嚼劲的，他们直接通过高压锅把它压得很软糯，肉质变得松软，汤汁更容易入味，颇受顾客好评。

▲店里的招牌菜耙耙牛肉，几乎桌桌必点

连冰粉也用了心思，不仅还原了四川传统手搓冰粉，还融入奥利奥脏脏冰粉、椰浆冰粉等流行口味，非常讨巧。

正值饭点，餐见君发现店里“火锅菜”外卖订单接连不断，吴昊说这是在疫期，为了提高门店抗击打性开辟出来的。

在他看来，火锅菜已成为刚需型产品，成都人中午有吃火锅习惯，火锅菜口感堪比火锅，客单价又比冒菜高，做工作餐再好不过了。现在一个月仍能出个4000单。

用“用户思维”做引流

试营业期“种草”，实现最高流量转化

产品和模式打磨完毕，这时候就需要乘着营销的快风，进行流量转化。

一般餐饮店试营业是5天、7天，吴昊告诉餐见君，他们试营业基本上是15天至30天。这段时间就做产品调试和客户满意度调查。

“消费者才是最终端的表达，他们的反馈是最真实的。我们不仅要站在用户角度思考，更要让用户主动传达出关注点和需求点。”

在这期间，他们会邀请社群粉丝、媒体人、网红达人等到门店先吃，通过一小部分人去“种草”，哪道菜好吃、哪个场景好看，他们会主动推荐，这样才利于抓到真正吸引消费者的点。

接下来，就是广而告之了，因为做互联网出身，他非常知道如何把推广价值最大化，尤其是一些广告投放逻辑。

不管是公众号、抖音还是小红书，首先，他们会检测网络后台，拉出来近期的真实数据，进行第一轮筛选；然后，把控账号内容的质量和定位，看哪种渠道、哪种呈现形式最匹配客户画像；最后，看平台的粉丝留言，以及整个互动性、传播性。

基本3轮过后，就会精准筛选到最合适的推广平台，而不是花钱打水漂。

除了常规性营销动作，陈艳红也把目光瞄到了明星效应上，在前不久的两周年庆活动上，国民舅舅王耀庆以“品牌体验官”的身份现身，引发圈内不小轰动，抖音传播数据过亿。

▲周年庆上，吴昊与明星好友的合照

这次活动事件，还衍生出了一个长远效应，叫做“寻找陈艳红”：名字里但凡有陈、艳、红几个字的，到店都可以享受到折扣优惠，五一期间的火爆程度也与这套连环动作息息相关。

用“流量池思维”做顾客运营

注重体验式服务，用数据反哺品牌

最后提到社群运营，吴昊也有自己的见解，就是打造流量池子。流量池思维起源于互联网，即用各种手段获取流量，通过运营，再获取更多流量，周而复始。

同样在火锅行业，他认为企业公众号和消费者是之间有距离的，不能做到立即式响应，但社群就像面对面聊天，是做餐饮必须要抓的一个流量入口。

目前，他们的社群分为两类，一是各门店有自己的门店社群，二是陈艳红总部有品牌社群。粉丝活跃度高达70%。

门店社群：消费者第一次进店，基本都会加入门店社群，功能是帮老顾客提前排号、有新品提前告知等，说白了，叫体验式服务。消费者有需求，能够第一时间找到你。

▲社群每日互动活跃

“我们没有把社群当做一个营销号，而是一个服务号，在这里能更真实了解消费者反馈，通过大量反馈、测评和问答，去提取年轻一代消费者的诉求。”

品牌社群：针对粘性比较高的顾客，他们会通过门店，拉到品牌社群，有专人负责，时不时和粉丝聊天，在聊天中发现他们的喜好和需求，单独做批注，进行分类。

在后期活动的时候，再针对性地服务，这样转化率就很高。比如，有的粉丝对新菜感兴趣，后面就会定向邀请这部分人参加新品测评会。

▲线下粉丝见面会，已成为常规性动作

吴昊把互联网人的优秀基因带到了火锅行业，他有产品优势，有用户思维，但他很清楚，互联网擅长营销的优势，不足以让一家餐厅活下来。

尤其在川渝，火锅店三步一哨，五步一岗，因此他仍不断在供应链、产品、体验等方面优化升级，他想要的，是将一家火锅店从0做到100，再做200，甚至到1000的过程。