花卷比脸大？4款特色面点助力外卖单品

制作  王家小院出品总监郭继伟

风味特色  选用优质高筋面粉，成品外表酥脆质地松软，色泽金黄光亮，做法简单毛利高，适合社会酒店推广。

做法  将500克面粉放入盆中，加入酵母粉、改良剂各7克，泡打粉5克，奶粉40克  混合均匀，放入温水250克调匀，加入白糖245克融化，和成均匀光滑的面团，用压面机压成长条，改刀成长短一致的条，将三条叠加在一起抻长，从一侧盘成花状，饧发20-25分钟，放入蒸箱，蒸制35分钟取出，刷少量豆油，撒上白砂糖、黑芝麻点缀，入烤箱（上、下火均为250℃），烤约3分钟，取出改刀装盘即可。

关键  1.在制作过程中面团不要饧发过大，否则容易走形。2.烤制过程中一定要上色均匀，用豆油颜色更好。

▲孝心大花卷

制作  孟向前

风味特色  选用东北特色食材，桲椤叶做饼，成本低销量高，适合中高档酒店出品，毛利率高达70%。

做法  1.将面粉1千克、淀粉200克混合均匀，加入温水150克调匀成稀糊。2.取桲椤叶20张清洗干净，剪掉叶子根部，控干水分。3.取猪肉馅500克，加入盐、味精各5克，鸡粉10克，葱花50克，姜末20克，葱油、酱油各15克，芝麻油25克调匀；豆角500克烫制10分钟至熟，捞出剁碎，控干水分，放入调好的猪肉馅中。4.将和好的面糊涂抹在桲椤叶上，将肉馅放在面糊上，合上叶子，上锅蒸制20分钟，取出装盘，走菜即可。

关键  1.面粉和淀粉一定要先混合调匀，否则面糊中易出现颗粒，影响出品。2.注意面糊不能调的太稀，否则很容易从叶子中流出来。

▲满族桲椤叶饼

制作  盛京吃客出品总监张国庆

风味特色  锅烙皮薄、馅大，馅料选用优质大青虾，在制作过程中保证馅料的鲜香适口，我们保证每个锅烙内必须包含一只完整的大虾仁。

做法  1.将面粉100克放入盆中，加入温水15克和成均匀的面团，饧发6-8分钟。2.馅料：将韭菜120克洗净切末；将炒好的鸡蛋加入盐3克，十三香、鸡粉、葱油各5克搅拌均匀；将鲜虾（50-60青虾）去头去皮去沙线，洗净控干。3.将面团切成长条，抻长下20克/个的挤子，擀成薄片，将薄片对折，放入调好的馅料包起来，捏紧两端，呈开口状。4.不粘锅倒入底油烧热，将包好的锅烙依次整齐摆入，小火烙至锅烙底部微黄时，加入没过锅烙三分之一的清水，盖上锅盖，转中小火烧开，注意观察锅内的变化，水烧干时放入色拉油10克，将锅烙烙至呈焦黄色、底部酥脆，取出装盘即可。

关键  1.在制作皮时要注意面皮薄厚大概0.1-0.2厘米厚，不要太厚。2.在烙制时注意控制火候大小，烙制过程中温度不要超过150℃-180℃。

▲一只虾锅烙

制作  王家小院出品总监郭继伟

风味特色  在菜品上面烀熟的大饼充分吸收了菜香的原汁原味，用混合油增香，成菜用大饼蘸一点汤汁食用，香味浓郁风味独特。

做法  锅内放入豆油15克，熟猪油、熟鸡油各8克烧热，下入排骨150克翻炒，放入东北面豆450克，煸炒至翠绿色，依次下入土豆块350克、玉米4块、茄子100克，加入八角1个，十三香、老抽各3克，花椒面2克，酱油、蚝油、香其酱各5克，豆中宝大酱10克，倒入开水（水量没过食材即可）调匀，放入做好的烀饼一同炖制，大火烧开转小火继续炖制15分钟左右，待锅内汤汁变少，撒入香葱花5克，盖好锅盖，走菜上桌即可。

自制烀饼  在面粉500克中加入酵母、泡打粉各5克，加入温水150克，和成均匀的面团，饧发15-20分钟，搓成长条盘成圆盘形状，放入做好的排骨豆角中烀熟即可。

关键  1.水量一定要控制好，开锅后一定小火慢炖，时刻观察汤汁的量注意不要烧烀。2.一定要用混合油炝锅，豆油、熟猪油、熟鸡油三种油为菜品更好增香。3.面豆角一定要选用水汽比较小的扁豆角，这样炖出来的菜品更香。

▲铜锅烀饼

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