火锅食材大变革：百亿单品时代到来！

跨越3152公里，逮虾记进军东北

逮虾记来自广西北海，它很年轻，还不到2岁，是一家专注虾滑大单品的食材供应链企业。它也很“老练”，2021年业绩直指20亿，成为虾滑赛道上，名副其实的黑马级选手。

今年，逮虾记正式进军东北，在沈阳建立了东北总部和东北第一个物流仓。

“每一个餐饮品牌都应该来东北，消费者的味蕾被富饶广阔的黑土地娇惯得格外‘刁’。

每一个食材供应商都该来东北，这里是不折不扣的食品工业供应链先驱者，经验丰富。”

在沈阳的第三届东北亚餐饮产业大会上，逮虾记东三省负责人张宇如此表示。

地广人稀的黑土地，让东北人吃着便宜大碗的好食材长大，形成了东北餐饮独有的“好食材+性价比”的特征，诞生了实力强劲的连锁品牌张亮、杨国富、喜家德、丰茂烤串……

在这一个个品牌的背后，是一条条久经沙场的食材供应链老兵。想在这个强手林立的市场上站住脚跟绝非易事。

而为什么逮虾记有信心？“因为我们有超级大的市场，超级好的产品”

立足超级大市场，做大单品

专注单品，这在很多食材供应链企业看来是不可思议的。

逮虾记不仅做了，还做的不错，过去一年半时间，从1000万做到了8个亿，2021年预计达到20亿的规模。

怎么做到的？

第一，万亿市场

众所周知，火锅是虾滑消费第一大场景。

全国火锅门店数由2013年的23万家增长到2020年的50万家，市场规模达到万亿级别。

随着火锅品类的发展壮大，虾滑也凭借“南北通吃、老少皆宜”的标签，成长为火锅点单的明星菜品TOP3。

海底捞菜品点单率第一名是虾滑，呷脯呷脯、巴奴的虾滑点单率分别排第2位和第3位。

从行业渗透度来讲，万亿火锅之外还有4万亿餐饮市场待开发；

从空间渗透度来讲，10亿人之巨的下沉市场呈空白状态。

第二、优质蛋白需求暴增

虾滑崛起背后，还跟人口结构变化息息相关。

如今95后成为餐饮消费的核心群体，他们生长在物资充沛的时代，混杂着各种调味料，添加剂的食材已经不能糊弄95后了。

过去大家吃的是“面疙瘩”，现在大家要吃“肉疙瘩”，过去吃“红肉疙瘩”，猪、牛、羊肉丸，现在吃“白肉疙瘩”，各种海鲜丸滑，尤其是虾制品。

所以，虾滑背靠着火锅市场、需求风口，成长空间巨大，至少是千亿级别的赛道。

用工业技术复刻大师味道，做“新虾滑”

逮虾记做过一个市场调研，两年前，火锅菜中，虾仁做的手工虾滑和工厂做的工业虾滑各占一半，如今，工业虾滑的市场占有率已经接近90%。

但是绝大多数的使用工业虾滑的餐厅会在菜单上写上“手打”“捶打”的字样。

为啥呢？因为提起食品、食材工业化生产，很多消费者心理都会咯噔一下，本能地觉得这些深加工产品就是不好的。

传统食品工业围绕“吃饱”逻辑展开，拼的是价格。确实存在乱添加、不健康、低品质等种种问题，跟手工、新鲜比不了；

但是新一代食品工业围绕“吃好”逻辑升级，拼的是体验，已经进化到相当的高度。

以虾滑为例，先来对比一下，手工制作虾滑和逮虾记的工业虾滑在工艺上的区别：

>>选虾：原产地虾塘现捕

虾有淡水虾、海水虾，生长水域盐度和温度不同，生长的周期就不一样，品质也不一样。

水的盐度越高，虾长得越慢，颜色越青，煮出来就越红；水的盐度越低，虾长得越快，颜色越白，煮出来就偏白。它们的区别，就像柴鸡和肉鸡的区别。

手工虾滑目前用的原料是市场上的冷冻虾仁，原料无法辨别，品质无法保证，而且经过一次冷冻、解冻，虾的新鲜已经流失了三分，而且价格一年四季波动大，无法保证成本。

逮虾记虾滑，原料虾是在最好的原产地虾塘里现捞出来，直接活虾进厂。

>>配比：小虾保色泽，中虾保鲜甜，大虾保口感

同样生长环境下的虾，也分大中小，个头大的有嚼劲儿，中等的味道鲜甜，个头儿小的颜色青透，不同大小的虾特性不一样。

想做出来好吃的虾滑，也要像舞台剧那样，有主角有配角，有主唱有伴舞，大虾负责咯吱咯吱，中虾负责滑嫩鲜甜，小虾负责青鲜透亮，工厂虾滑把大中小虾搭配起来，层次分明，让你吃虾滑也有前调、中调、后调的不同享受。

手工虾滑原料所限，没有条件做这样的配比。

>>“鲜”做，精简配方

传统工业因为解决不了保鲜、物配等难题，添加剂就成了万能解药；新一代工业随着冰鲜技术、冷链物流的发达，“鲜”不再奢侈，而是随手可得。

逮虾记的虾滑从鲜虾出塘，到做成虾滑，最快只需要几个小时。在配方上，只用少许蛋清、木薯粉让虾滑黏合起来，虾含量基本在95%以上。

>>复刻大师味道

手打虾滑最苦恼的一个点是，如果摔打的次数、力度不够，做出来的虾滑弹性就差，吃起来是散碎的感觉。

厨师在制作的过程中，摔打时间一长，温度稍微一高，娇贵的虾就变红了。这个工艺的金线非常难拿捏，只有高手才能心领神会。

逮虾记投入1000万的智能设备，通过成千上万次调试，找到了最佳的摔打速度、频次和时间，而且设备上有温控，从头到尾都是恒定的温度，不会让虾变色。

后厨做到的，逮虾记的食品工厂都可以通过拆解和折叠大师的手艺做到，后厨做不到的，工厂也能做到，并且可以做的颗粒度很细，味道更好！

最后

值得一提的是，逮虾记采用的是“从厂到店”直销模式，去掉层层分销，把省出来的利润让利给终端。

同等的价格，质量比同行高10%

同等的品质，价格比同行低10%

正是靠着这样的匠心和实力，逮虾记成立不到2年，服务了德庄、香天下、佩姐老火锅、左庭右院、锅圈食汇等超25000家企业，涉及火锅、烧烤、中餐多个品类。

可以说，在火锅大单品时代，越是强调创新、聚焦的企业，未来越有可为。