紫燕百味鸡开了一家堂食店，还要成为千亿卤味“第4股”

另有相关数据预测，在未来5年，休闲卤制品将以每年13%的增长率持续提升，到2025年市场规模将突破2200亿元。

偏零售属性的卤制品市场，还能如何创新？近日，记者在深圳看到一家紫燕百味鸡的新模式店，面积扩大带堂食，实现“1+N”全渠道全场景卤味店。

紫燕百味鸡到底有哪些创新？今天，餐饮Ｏ2Ｏ君带大家一起去看看！

01

新店型：带堂食的卤味店

传统的卤味店，大都是选址在人流量大的社区街铺或美食街，一般是几个平方的小档口，夫妻老婆经营为主。

而紫燕的选址除了传统的社区店外，开始进入购物中心，切入更有消费力和高势能的人群。

跟主打休闲卤味小吃的绝味鸭脖和周黑鸭不同，紫燕百味鸡的产品定位是“佐餐熟食”，3大爆款产品：百味鸡、夫妻肺片、霸王鸭脖，涵盖鸡、牛、猪等肉类和素菜产品。

在长江三角洲区域，紫燕百味鸡几乎家喻户晓：“懒得烧菜，就买几个紫燕百味鸡”，就是当地百姓的日常。

或许正是这一差异化定位，让它避开了卤味上市三巨头的强大“鸭”力，获得了相对自在、广阔的发展空间。

为了保证品质，紫燕食品在上海、武汉、济南、连云港、宁国、重庆等区域建有中心工厂，以各生产型子公司作为向全国销售网络配送产品的生产基地。

02

净利润连续三年增长 

冲击卤味“第4股”

按场景，卤制品的消费场景主要分为休闲和佐餐，两类消费情景有很大的不同，直接导致两大情景下的卤制品品类有很大不同。

2014年，休闲卤味小吃全面崛起，产品易标准化、便于连锁管理等特点吸引了赢得了投资者的青睐，品牌纷纷崛起。

这时，紫燕却以老百姓的餐桌熟食为发展方向，提出了“带上紫燕回家吃饭”的品牌理念，进一步加强化了“佐餐熟食”的产品定位。正是这一差异化路径，让现在的紫燕百味鸡与众不同。

相比“休闲卤味”，“佐餐卤味”是一道道菜，制作工艺更为复杂，保鲜管理也更苛刻。

比如从口味来说，休闲卤味小吃重辣、咸，单纯通过重口味让人吃过瘾。而佐餐卤制品讲究复合香味和多层次口感，更突出“鲜香”的特点，让人不断回味。

这就需要多种食材搭配，生产工序更为复杂。拿绝味鸭脖和紫燕百味鸡比，绝味加工鸭脖大概有8道工序，而紫燕的加工工序多达20多道，制作技术门槛更高。

此外，紫燕百味鸡还坚持“熟食鲜售”。紫燕百味鸡的佐餐产品保质期为4-7天，为保持产品的“鲜香”口感，他们整合先进质量管理经验，建立了一套完善的品质管理体系。

包括完善的库存、调货、监控以及O2O系统，能够对门店进行实时监控，同时给予与门店店长一定的支配权，决定每日的订货额度。

俗话说金杯银杯不如老百姓的口碑。紫燕百味鸡始终坚持“好原料+好工艺=好产品”原则，秉承“食品工业就是道德工业”的理念，也正是这样，紫燕百味鸡才能赢得顾客的好口碑。

凭着对产品品质的严格管理，紫燕积累了一批忠实的家庭粉丝。据称，紫燕百味鸡一年卖出百味鸡多达千万只，招牌夫妻肺片更是年售超出相像。

03

大湾区发展未来可期

2025年中国经济发展指标显示，人均消费支出复合年增长率6.84%达3.7万元，社会消费品零售额复合年增长率8.48%达5.35万亿元。

大湾区作为中国经济最活跃人口密度最高的经济体之一，早已成为卤味巨头征战的重要战场。

紫燕百味鸡虽然进入时间最晚，但凭借着佐餐熟食的差异化定位，发展速度和单店盈利不容小窥。

目前，紫燕百味鸡在大湾区的广州、深圳、东莞、佛山、惠州、中山等城市开设130家店，采取一贯的稳健扩张策略，2021年在大湾区新开60家店，2023年达到400家店以上。

紫燕百味鸡大湾区CEO林向阳认为，佐餐卤制品行业有2个发展趋势：

• 佐餐卤制品市场处于洗牌阶段，高效替代低效，优质品牌取代小作坊。

• 佐餐类偏向刚需，市场发展下沉，刚性需求凸显，品牌集中度提高，佐餐类卤制品市场趋于品牌化、集中化，紫燕发展空间极其广阔。

从大湾区的定位来看，紫燕的模式和发展思路，非常符合其现状定位和未来发展，前景甚好！

从卤味加盟店来看，单店盈利主要由交易人数、客单价、综合毛利率及各项成本费用共同决定，具体影响要素如下所示，其中:

1)进店人数:

门店选址起决定性作用，店面装修亦对收入有较大影响，渠道调研反馈部分店面翻新可促进销售额同增20%-40%，而后逐年递减。

此外，开发外卖渠道及延长营业时长亦能提高交易人数;

2)成交率、客单价&毛利率:

销售的服务能力及搭售话术起较大作用，渠道调研反馈较好的销售服务能力及搭售话术可使得门店销售额明显优于周边可比门店。

此外，较好的运营管理能力亦能降低成本提升毛利;

3)成本费用:

运营管理能力对门店可变成本费用端影响相对较大，主要来自门店租金及人员工资等。

目前，大湾区紫燕对于加盟商采取3大赋能支持：产品、选址、建店。

1、产品传承与创新

在主打产品形成稳定口碑的情况下，紫燕每年还会结合全国各地的卤味特色，以及市场变化做产品做创新。最近还推出了新品如藤椒板鸭、酸汤肥牛等。

现在，紫燕百味鸡的产品口味不是单一的四川麻辣口味，而是糅合了川、粤、湘菜众味之长，融合性口味也更利于向全国市场渗透。

紫燕的产品目前涵盖三大业态：散装称重、锁鲜包装、冷锅串串。热卤小吃等产品体系也在紧锣密鼓的研发当中，不久就会跟消费者见面。

2、选址优质购物中心资源

与其它卤味店定位社区店不同，大湾区紫燕与主流购物中心（如印力中心、星河、华润、万科、天虹、永旺…）达成战略合作关系，拥有最优质的商铺资源，完全开放共享给加盟商。

购物中心店不仅能提升门店形象，更意味着高势能人群有着更高的消费力，直接提升门店业绩和盈利水平。

3、高效率低投入建店

目前，大湾区紫燕共有4种店型模式：社区店、商超店、购物中心店（气调+串串）、购物中心店（堂食+套餐），以多场景多渠道灵活开店。

大湾区紫燕拓展部采取模块化建店，可以在15天建出一家标准店，提高效率降低时间成本。重要的是加盟商与装修公司直接签约，没有中间环节。

另外，还成立加盟商委员会，搭建2个平台：服务支持平台和培训学习平台，提升经营能力，强化服务水平。

最重要的是为了降低经营成本，保证开店成功， 2021年大湾区为加盟商开店特别设立了购货返点和开店数量奖励的2大福利政策。

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