加酱料腌制,入辣卤煮熟,酱棒骨推出就成揽客爆品!秋季推新菜,试试6款大骨头

近几日

有不少读者在后台留言

想看酱大骨和手抓大骨的做法

读者的要求

我们必须满足

酱大骨作为

东北菜里的老大哥

一直有着举足轻重的地位

不仅可以作为饭店招牌菜

又能开成单品店

肉嫩味美、鲜香不腻

备受食客喜爱

今天，小微为大家

搜集整理了6道

以猪骨为原料制作的菜肴

既有极具特色的蒜香烤脊骨

又有先腌后卤的良品酱棒骨

还有用“白糖+红糖+茶叶”

熏制而成的风味骨架

感兴趣的亲

快随小微接着往下看吧

良品酱棒骨

制作/曾令伟

餐厅/成都金沙元年酒店

棒骨先用北方酱料腌，再入川式辣卤制熟，成菜酱香、麻辣兼备，香气扑鼻、味道浓厚。

棒骨的初加工：

1.黄酒300克、葱段、姜片各150克混匀不断揉搓，使葱姜汁充分渗入酒汁；岩豆2500克入温水泡涨。

2.棒骨20斤（
需选用带瘦肉较多的
）冲去血水，沥干后放入盆中，加黄豆酱250克、甜面酱150克、五香粉30克以及步骤1做好的葱姜酒拌匀腌制5小时，取出入烧沸的川式辣卤，小火卤2小时，关火再浸泡30分钟至充分入味，捞出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鲜盒冷藏存放；泡涨的岩豆同样放入川式辣卤中卤2小时至熟，保鲜存放即成。

走菜流程：

1.开餐前将棒骨放入辣卤水中回热，捞出沥干，从中斩断，两段棒骨为一份摆入盘中。

2.食客下单后，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣卤中重新回热，捞出围在棒骨边，浇入少许辣卤汁，点缀雪梨球即可走菜。

辣卤水制作：

1.锅入底油烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋葱80克、泡姜段100克、泡萝卜、泡红辣椒各150克、芹菜段180克、白萝卜片250克大火煸干水汽，捞出沥油，包入纱布制成蔬菜包。

2.八角、南姜各25克，砂仁20克，灵草、草豆蔻、桂皮、千里香、荜拨各15克，肉蔻、香叶各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入温水浸泡30分钟，干红花椒30克入白酒浸泡20分钟。

3.锅入色拉油400克烧至四成热，放入糍粑辣椒300克小火炒4分钟，待油色变红、香味溢出时关火，滤渣留红油，下入泡好的香料小火炸2分钟出香。

4.骨汤20斤放入汤桶中，倒入炸好的红油和香料，放入蔬菜包，加干辣椒80克，大火烧开转小火熬20分钟，调入老抽20克、东古一品鲜酱油60克、糖色80克、盐100克、味精120克继续熬5分钟关火即成。

Q∶棒骨加酱料腌制后，再经过卤水的浸泡，肉上所带的酱料不就全部飘走了？这样腌制有何意义呢？

A∶
在腌制时，我们使用了两款北方酱料，加上川式辣卤，酱香与麻辣南北结合，味道更浓厚；而由于腌制时间较长，酱料的味道已深入肉中，即使经过卤水浸煮，散逸的也只是表面的那层味道。由于卤制时汤面不能沸腾，而是用微火将棒骨浸熟，这样也能减少腌料香味的流失，煮好的肉更加细嫩。

棒骨入辣卤水中回热，捞出斩断装盘

蒜香烤脊骨

制作/骈文虎

猪骨用蒜香粉、蒜末等生腌入味，蒸熟后再抹蒜蓉辣酱烤制，外酥里嫩、蒜香浓郁、极具特色。

批量预制：

1.猪脊骨5千克纵向一剖为二，再锯成5厘米长的段，浸泡3小时去净血水，沥净后纳入盆中，加洋葱末100克、姜末100克、蒜末100克、海天生抽50克、蒜香粉30克、鸡粉12克、盐适量抓匀，冷藏腌制6小时。

2.将腌好的猪脊骨放入蒸箱蒸2小时，取出备用。

走菜流程：

取蒸好的猪脊骨8块，将露出骨头的一面朝下、带肉的一面朝上，均匀地摆入托盘（
底部刷少许色拉油
），表面刷一层料油，送进上下火均为200℃的烤箱烤12分钟至表皮发黄，取出继续刷一层料油，再刷自制蒜蓉辣酱继续烤5分钟，取出装盘，撒白芝麻、带腌酸菜上桌即成。

蒜蓉辣酱的制作：

海天蒜蓉辣酱2瓶、香其酱1袋、生蒜末30克、红油30克、香油适量加清水50克搅匀即成，用不完须冷藏保存。

制作关键：

1.猪脊骨纵向一切为二，再改刀成段，烤制时骨头朝下、肉朝上，中途无须翻面。

2.腌制时须用蒜香粉而不能使用蒜头粉，原因有二，一是蒜头粉颗粒感重，而蒜香粉质地细腻，腌好的猪骨表面光滑，口感不渣；二是因为蒜头粉色泽发乌，腌制的猪骨烤完后色泽暗淡。

3.腌制猪骨时须冷藏，尤其是夏天，否则腌料中的蒜末、蒜香粉会散发出难闻的蒜臭味。

4.调蒜蓉辣酱时须加清水而不能用高汤，以免酱料放置两天容易变质。

1.将蒸好的猪脊骨露出骨头的一面朝下，有肉的一面朝上，刷料油烤制

2.取出刷蒜蓉辣酱继续烤至焦香

（点图片即可下单呦）

古记酱骨头

制作/古方云

餐厅/古记餐饮

卤水调制：

桶内加高汤100斤，下香料包（
干辣椒200克、香叶150克、甘草150克、陈皮100克、八角50克、桂皮50克、白芷20克、良姜20克、丁香10克洗净后装入纱布包
），加炸蒜子500克、拍散的生姜1块大火烧开，下老抽1000克、盐、冰糖各500克调匀即可。

提前预制：

每天上午10时30分开始加工，选本地土猪的筒子骨80斤，斩断后洗净、飞水，入卤水大火烧开，转中火煮45分钟，关火后加盖焖15分钟。此时即将开餐，将预制好的骨头盛出，装入保鲜盒待用。

走菜流程：

净锅滑透，入底油烧至五成热，下姜蒜末、粗辣椒面爆锅，下甜面酱50克炒香，烹绍兴老酒30克、酱油10克，淋高汤600克，下筒子骨10块大火收至汤汁浓稠，淋少许水淀粉勾薄芡后盛出，带煮好的面条一同上桌。

制作关键：

1.这款卤水经循环使用后成为老汤，越用越香浓，每次卤完骨头后不但要把料渣打掉，还要把顶端漂浮的油打净，以免卤出的骨头过于油腻。

2.走菜时要烹入绍兴老酒，醇厚的酒香与微甜的料汁能产生神奇的化学反应，使得成菜滋味浓郁，上桌满屋都能闻到它的香气。

Q∶大骨只浸泡15分钟时间不短吗？

古方云：
不短。此菜成品要求肉能脱骨但不散烂，口感略带嚼劲，因此卤制的火候和时间必须精准，我先将骨头中火煮45分钟，再浸泡15分钟，前后整整一小时，刚好可以达到出品标准。

同行探讨

范智伟：
湘菜中通常将筒子骨白卤后用青椒炒，突出清香味，而古大师这款赣式酱骨用甜面酱收汁，酱香醇厚，湘、赣两地人口味不同造就了各具特色的王牌酱骨。

1.开餐前将卤好的筒子骨捞出

2.走菜时为卤好的骨头收汁

辣卤龙门大骨

制作/杨松

餐厅/成都蓉城熙客吊锅菜餐厅

猪脊骨成本低，但整块入菜不便食用，将其砍成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。

批量预制：

1.猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。

2.将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。

3.捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（
油卤表层漂浮的油脂
）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。

走菜流程：

取一份拌好的肉块（
约重500克
）装盘，点缀香菜叶即可走菜。

油卤的制作：

1.干红花椒200克、甘草50克、山柰、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。

2.锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓；待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。卤制原料时将炸制的香料包重新放入。

香料粉制作：

孜然1000克、干红辣椒500克、良姜350克、花椒、八角、小茴香各300克、桂皮、白豆蔻、草果各200克、姜黄150克、丁香125克、砂仁、陈皮、百里香各100克、甘草60克混匀，放入净锅干炒出香，取出打碎后加味精250克搅匀即成香料粉。

1.猪脊骨砍成大块，放入油卤中煮熟

2.捞出后加蒜末、小米椒、香料粉、花生碎拌匀，放在明档售卖

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

风味骨架

制作/田一文

此菜不同于常见的熏脊骨：首先，选用猪龙骨的上半截，即猪脖子处、带着梅肉的一截，该段既有肥肉又有瘦肉，还有肉筋，熏制后口味香而不干，还有嚼头；其次，采用“白糖+红糖+茶叶”的方法熏制，不加任何添加剂，口味纯正。

批量预制：

1.猪脊骨30斤斩成20厘米长的段，入清水浸泡去掉血水。

2.汤桶内加入香料包（高良姜、香叶、白芷各50克、砂仁、草果、百里香各40克、肉豆蔻、桂皮各30克），添入纯净水50斤，放入冲水的脊骨，加葱段、姜片各150克，大火烧开后加糖色500克、盐400克、冰糖250克，转小火煮2个小时至熟透后捞出。

3.铁锅里加白糖、红糖、茶叶（三者比例为1∶1∶2），架上熏帘，摆上脊骨，加盖小火熏5分钟至枣红色，取出后刷少许香油即可装盘。