就用这款酸汤,肥牛卷热辣开胃!一盒肥牛,做出六道旺菜:酸汤、番茄、咖喱…

大厨微阅读 • 2021年9月7日 18:02 • 餐饮资讯 • 阅读 4

肥牛肥而不腻，香嫩可口

不但是火锅涮肉界的扛把子

还是制作美味菜肴的优秀食材

经过大厨的

巧妙搭配和精心烹制

摇身一变

成为
饭店的特色招牌菜肴

今天，小微就给大家带来六款

以肥牛为原料烹制而成的菜肴

有清爽可口、酸香开胃的

酸汤金菇肥牛

有颇具东南亚菜的风范的

树番茄烩肥牛

还有用玉米酸辣汤做底

浆水芹菜粒炒香做浇头

的糁糁肥牛

……

如果你也想为店里

增加一道肥牛旺菜的话

那就抓紧随小微一起看看吧~

特色酸汤金菇肥牛

餐厅/南京外婆人家土菜馆

此菜中的酸汤是现调的，将原本的大锅熬汤改为小锅单烧，打破了陈规，收获了惊喜。吊汤前，先下蛋液炒香，再冲汤熬煮，如此制成的酸汤颜色乳白，滋味鲜美，将肥牛片及辅料下锅汆熟，成菜清爽可口，酸香开胃，颇受食客欢迎，一天至少卖出30份。

原料：

肥牛片350克，金针菇100克，土豆粉100克，鸡蛋2个。

调料：

豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：

1.肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用。

2.鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

3.锅入豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液，小火炒成蛋碎，下入蒜泥、葱段、姜末、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤700克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开，下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

4.将汆过水的肥牛片、青红椒段一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键：

先煎鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽。捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

1.肥牛片、青红椒段分别飞水

2.锅入底油烧热，下入蛋液炒香

3.冲入鸡汤，下入金针菇、土豆粉煮熟，捞出装盘，原汤内再下肥牛片稍煮，起锅浇入盘中即成

咖喱土豆肥牛

制作/李明

餐厅/涿州顶膳餐饮

仅需一斤土豆、半盒肥牛、一勺咖喱汁，成就一款爆品菜。

提前预制：

1.熬制咖喱汁：锅内放黄油200克、香油100克烧至五成热，添蒜蓉、干葱蓉各50克煸香，投入香叶5片、八角3个、桂皮1片、香茅段10克、小茴香5克、草果3个、丁香5克继续煸炒出香，添二汤2000克烧开，调入泰国鱼露500克、白砂糖250克、味精100克、胡椒粉20克、黄姜粉50克、咖喱粉50克、咖喱胆50克，烧开后倒入三花淡奶10瓶、高达牌椰浆4瓶，加香菜2棵烧开、滤渣即成。

2.选用河北张家口产的黄瓤土豆去皮蒸透后压成泥，加鲜奶、盐、鸡精各适量调好底味，团成重约450克的球备用。

走菜流程：

1.石锅烧热垫入生洋葱丝100克，中间摆入微波炉打热的土豆球，肥牛片150克汆水后放在土豆球周边。

2.取咖喱汁400克入净锅烧沸，浇在锅中即可走菜。

1.做好的土豆球摆入垫有洋葱丝的热石锅内

2.围上汆熟的肥牛片

3.浇入咖喱汁

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

树番茄烩肥牛

制作/张晨冰

常见的酸汤肥牛是用野山椒调味，张大师则巧选云南树番茄，烧煳后添加小米辣以及姜蒜煮烂，取其酸辣，再调以柠檬汁，用来煮肥牛片，成菜有一股蔬菜的酸鲜清辣，颇具东南亚菜的风范。

制作流程：

1.云南树番茄上炭火烧至皱皮、出煳斑，撕掉外皮后切成小块。

2.金针菇、青笋丝各200克飞水后入盛器垫底。

3.肥牛片250克快速焯水待用。

4.锅下底油烧热，下入糟辣椒20克炒香，下姜末10克、小米辣圈10克、蒜米8克煸匀，倒入树番茄块100克中火炒香，添毛汤600克大火烧开，转小火熬8分钟，打出多余的料渣，挤入3片柠檬的汁，倒入焯水的肥牛煮开，起锅装入碗中即可上桌。

特点：

咸、鲜、辣、酸，清新开胃。

原料扫盲

树番茄：
产于云南，生长在树上，因味道和外形酷似番茄而得名，其酸度需在加热后才能充分散发。

糟辣椒：
云贵地区独有的调料，是将新鲜红辣椒加生姜、大蒜、仔姜一起剁碎、密封发酵而成，色泽鲜红，兼具香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆多重风味。

制作关键：

糟辣椒、树番茄要用小火慢炒，把它们的辣椒红素和番茄红素慢慢炒出，这样菜品颜色红亮，酸度丰盈，而且不会发苦。

1.青笋、金针菇汆水垫底

2.锅入烧煳的树番茄、小米辣等熬酸汤

糁糁肥牛

制作/韩力

玉米馇是粗粮中成本较低的一种，因其造型粗犷难登大雅之堂，这里将其研磨成小米粒大的颗粒，借鉴酸汤肥牛的做法，调制一款玉米酸辣汤做底，摆上飞过水的肥牛片，把浆水芹菜粒炒香做浇头，汤汁喝到口中先酸后辣，润滑中带有细微的粒感。

玉米馇粥预制：

锅入清水5千克大火烧沸，下玉米馇1千克大火烧至再次沸腾后继续加热2分钟，转小火保持锅内玉米馇粥冒鱼眼泡，熬10分钟，关火晾凉后封保鲜膜。

酸汤预制：

锅入底油，下鱼骨1千克煎至两面金黄，冲入清水7.5千克，大火烧沸转小火熬约20分钟至汤汁变成奶白色，滤去鱼骨，下小米椒500克、去皮的金瓜片500克，小火加热20分钟，将金瓜熬烂，滤去碎渣后入盐50克、鸡粉30克、白醋500克调匀即可。

制作流程：

1.浆水菜50克切丁待用，肥牛片150克加盐、胡椒粉、料酒抓拌均匀，入70℃的水中快速飞水至变色后立刻捞出。

2.锅入玉米馇粥500克、酸汤300克大火烧沸后转小火，下入盐8克，鸡粉、鸡精、鸡汁各5克调匀，下入飞过水的肥牛煮5秒钟捞出，将锅内汤汁倒入盛器中，顶端放肥牛。

3.锅入猪油、黄油各10克，烧化后下入葱花、姜蒜末、小米椒圈炒香，下入浆水菜，大火炒出酸香味，调入少许盐，翻匀后浇在肥牛上即可。

制作关键：

1.煮玉米馇时，一定要先将水烧沸再下玉米馇，否则煮制时极易结块、粘锅。

2.玉米馇粥不必熬得太浓稠，调入酸汤后使肥牛刚好能浮在粥的上面即可。

3.70℃是给肥牛飞水的黄金温度，当水温达到这个温度时将肥牛下锅，肥牛会立刻变色，变色后立刻捞出，如此操作使肥牛口感极为细嫩。

（点图片即可下单呦）

肥牛烧黄豆芽油豆腐

制作/石小勇

餐厅/上海海隆餐厅

上海有道家常小炒菜“黄豆芽蛤蜊炒油豆腐”，石小勇将其中的蛤蜊换为品质上乘的雪花肥牛，制成微辣咸香的半汤菜，跳出了“酸汤肥牛”的老套路。黄豆芽和油豆腐做辅料，将蛤蜊改为肥牛，既提高了毛利，又提升了菜品档次。

制作流程：

1.择洗干净的豆芽150克、油豆腐100克投入沸水汆透，捞出沥干水分备用。

2.锅入适量猪油和菜籽油烧热，下蒜末5克、姜末5克煸香，加辣椒酱10克，冲入高汤400克，调入白糖5克、盐5克、蚝油5克、胡椒粉少许大火烧沸，打渣后，加豆芽和油豆腐煮3分钟，捞出垫入砂锅，再下雪花肥牛片120克煮至断生，调入美极鲜味汁1克，淋少许花椒油，将肥牛片和汤汁一起倒入砂锅，点缀香菜即成。

酥皮焖罐肥牛

制作/赵磊

餐厅/北京潮本味潮汕砂锅粥

此菜的特别之处在于肥牛的处理：先入卤水烫至变色，再加番茄汁拌匀后放入小罐，盖上酥皮焗熟，中式口味、西式风情。

番茄汁制作：

新鲜番茄1000克去皮，改刀成小块，放入料理机加蜂蜜100克打碎成汁，过滤掉粗渣，加番茄沙司800克、黑胡椒粉40克、盐35克、百里香粉、鼠尾草粉各30克搅匀即可。

制作流程：

1.金针菇100克去根洗净，下入热油炸至金黄干香，捞出垫入小罐底部。

2.肥牛片100克放进漏勺，下入潮汕卤水烫至变色。

3.捞出肥牛片放入盆中，加番茄汁40克、白胡椒碎5克拌匀，装入盛有金针菇的小罐，撒芹菜碎5克、香菜碎3克。

4.取一块酥皮封住罐口，表面刷一层蛋黄液，入调至底火220℃、面火200℃的烤箱烤约5分钟，取出即可走菜。

技术关键：

1.肥牛放入卤水烫制时间要短，刚一变色立刻捞出，避免后续烤制时口感变老。

2.肥牛已有卤水底味，因而番茄汁无需过度调味，吃的就是酸甜和原香。

编辑/张亚楠

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