即初始盐卤水
）过于寡淡怎么办？老板阿城传授了一个窍门：20斤清水中加入10斤小杂鱼（
例如金钱花、红花鱼、凤尾鱼等
）熬至骨酥肉烂，捞尽渣滓，只留下浓白的净鱼汤，再添清水补足20斤，放入盐3斤、味精250克调匀即可。
如下图
），放入桶状锅里，底部添适量清水蒸制约25分钟。注意一定要微火慢蒸，温度太高鱼皮也会开裂。
1.专门用于蒸鱼的不锈钢架
也可用风扇吹干
），然后端到冷档上，待鱼肉凉透后即可食用，毫无腥气、肉质鲜甜。当地人吃鱼饭，要蘸普宁豆酱或者鲜口酱油，配白粥食用滋味极佳。
▼ 咨询电话： 0531-87065151 18253196903（岩岩） 18364171926（糖糖）
清蒸鱼虽鲜，但这种鲜味其实是相对寡淡的。而我们的鱼饭，先用浓盐水去腥，再进咸鱼汤中浸煮，鱼肉不但保持了自身的鲜美，而且吸收了鱼汤中的复合香气，既有咸鱼的风味，又有蒸鱼的口感，由于是放凉后食用，即便存放久一点也不会变质。我认为这种手法在其他沿海地区也是可以推广的，但需要考虑两点，一是当地的口味习惯，并不是所有人都能接受鱼类凉吃；二是当地的食材，是不是像潮汕地区所产的一样带有鲜甜口。
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