九道酒楼新颖菜品，丰富你的餐厅菜单！

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我改良了草鱼的入菜方式，草鱼片用粤菜中传统的避风塘炒制，把本地人喜欢的原料做成新的味型，很受食客欢迎。

砧板：

将净草鱼肉400克片0.2厘米厚的薄片，加盐6克，鸡精、味精各4克，姜片、葱段各10克码味，腌制10分钟，拍生粉50克。

走菜：

1.锅入色拉油1千克烧至六成热，下入腌好的鱼片炸至定形，转小火浸炸2分钟至熟，捞出，待油温升至八成热，下入鱼片冲炸至脆，捞出控油。

2.锅留底油烧热，放入蒜片15克、干辣椒丝20克炒香，加入避风塘炒料（炸面包糠45克，炸蒜蓉15克，炸豆豉10克，盐、味精各5克）炒至金黄色，下入炸好的鱼片翻匀，起锅盛在石板上，撒入葱花碎8克即可。

秋葵常见烹调方法是炒和捞拌，我用秋葵搭配海鲜食材鲜贝边做小炒菜，用酸辣鲜露来调味，突出成菜独特的咸鲜清香味。

制作：

1.秋葵400克和鲜贝边300克分别入沸水锅焯水，沥水后入热油中滑熟。

2.锅入葱油15克烧热，入葱末、姜末、蒜末各5克炒香，倒入秋葵和贝边翻炒均匀，放入酸辣鲜露、鸡汁各10克，盐、味精、鸡精各5克调味，炒匀后摆入用炸雀巢点缀的盘中即可。

这道菜我用的是上海金山区市场特有的一种食材——豆浆皮制作而成，我们也称为“饭衣”，是豆浆加热，上面形成的一层膜，但是不同于其它地区的是，这里的豆浆皮更薄，口感更嫩。

制作：

1.五花肉蓉500克加香菇粒50克、菠菜末150克、虾仁粒100克拌匀，加盐5克，味精、鸡粉各3克，芝麻油6克，白胡椒粉2克拌匀，调成肉馅。

2.取豆浆皮100克，一张张平铺开，放上菠菜馅，像卷春卷一样卷起来，即成菠菜圆。

3.锅内下色拉油20克烧热，下包好的菠菜圆，煎至两面金黄色，上笼蒸5分钟至熟。

4.锅内下鸡汤300克烧开，加盐4克，御家康厨味精、鸡汁各3克调味，下菠菜圆，草菇、虾仁各50克，小火煨一下入味，倒出装盘，用焯水的油菜30克、胡萝卜片3克装饰即可。

我在传统香醋汁中加入了南乳汁、叉烧酱等，其口感独特，融合了酸度，也相应减少了冰糖的比例，本地食客很是喜欢。

传统黄金骨的做法吃起来比较腻口，经过改良后，我采用先蒸后煎的烹调方法，排骨吃起来外酥糯内干香，非常可口。

初加工：

1.糯米200克泡清水4小时捞出。

2.猪小排350克斩成4厘米长的段，冲净血水，沥干水分，加入盐、花生酱、蒜蓉辣酱各2克，味精、白糖、海鲜酱各3克，生粉1克拌匀，腌制10分钟。

3.将腌制好的排骨裹匀糯米粉。

熟处理：

1.加工好的排骨放入蒸箱蒸30分钟取出。

2.平底锅内倒入菜子油20克烧热，放入糯米骨小火煎至两面金黄且表皮酥香后取出摆盘即可。

关键：

这道菜是在脆皮猪手基础上改良而来。猪手经过焯水、腌制、高压、炸制后，变得外酥里嫩，再用家常豆豉味道的臊子来提味，口味干香。

砧板：

1.制净的猪手450克一剖二，入沸水1千克（水中加葱段、姜片各25克，白酒20克祛异味）煮至五成熟捞出，沥干水分加香料包（八角、桂皮、白豆蔻各5克，香叶5片，小茴香3克，草果10克，草豆蔻、砂仁、良姜、山柰各2克，陈皮4克）腌制48小时，取出放置通风的地方，吹两天至吹干猪手内的水分。

2.将猪手放入高压锅内，加葱段、姜片各20克，香料（八角、桂皮、香叶各3克），添入清水500克，上气压45分钟。

走菜：

1.锅入色拉油1千克烧至八成热，下入压好的猪手炸至色泽金黄，捞出沥油，改刀成条。

2.锅入清油50克烧热，下入家常豆豉150克，肉末50克，蒜末、宜宾芽菜末各35克，青美人椒圈、红美人椒圈各20克小火炒香、炒脆，再加盐5克，鸡精、白糖各3克调味成臊子。

3.将米网炸成盏状，放在盘子一侧，将炸好的猪手放在里面，再将臊子淋在上面即可。

关键：

盐对我来说非常重要，我有一款拿手菜，是以盐为传热载体制作的，盐不仅起到传热制熟的作用，跟随菜品上桌还能起到保温作用。

制作：

1.猪腰2个一分为二，切去白色物质，用刀切成腰花，用清水漂洗干净，加适量的黄酒、生姜、葱、盐、鸡精、味精、胡椒粉进行腌制30分钟。

2.将杜仲与腰花混合，用荷叶包好，最后外包一层锡纸。

3.沙锅内放入加热好的细盐，将包裹好的腰花放入盐内焗熟，取出拆开锡纸，将猪腰摆盘即可（盐焗烹制时，如温度不够了，可用小火加热）。