在9月23-24日举办的“第三届中国餐饮营销力峰会”上,“2021中国餐饮(品类)十大品牌”正式揭晓。
火锅和特色火锅品类各有哪些品牌获奖?已经进入白热化竞争的火锅市场,还能玩出什么花样?还会有下一个爆发点吗?我们就从榜单出发,去看一看。
本文由红餐网(ID:hongcan18)原创首发,作者:陈漠。
火锅依然是我国餐饮的第一大品类。据中国烹饪协会公布的《2020中国火锅百强企业发展报告》显示,2020年火锅产业销售收入占整体餐饮收入的29.6%,继续保持行业的主力产业状态。
然而品类进入红海市场,竞争加剧也是不争的事实,并且随着品类市场发展,后端产业链也逐步完善,相应地,同质化开始显现。这些都在制约着火锅,特别是川渝火锅的再上一个台阶。
头部品牌状态下滑,但仍有较大优势
同时,其门店数翻了近3倍,营收却只增长了1倍。也就是说,如果菜品的成本、价格不变,其2021年上半年的扭亏,主要是因为门店的扩张,同时现有门店的营收在下降获得的。资本市场也表现出了些许担忧:2020年疫情期间一路逆势上涨的股价,在今年一月之后不断跌落,到现在其市值已缩水约3倍。
另一边,呷哺呷哺曾在8月对外公布,预计2021年上半年亏损4000~6000万元,将关闭200家亏损门店。其半年报也显示,上半年亏损4992万元,尽管较去年大幅收窄,但仍未转亏为盈。而且自今年2月起,呷哺呷哺的股价便持续下跌,到8月24日已跌掉77.2%。另一个不好的消息是,高瓴资本、摩根士丹利等大股东,都相继清仓式减持呷哺呷哺。
消费者对头部品牌出现了一定审美疲劳,加上火锅店不同于快餐店,管理压力相较更大,越多的门店的同时,就必须考虑管理模式的迭代。
后来者冲击力十足
除此之外,此次火锅十大品牌中新上榜的珮姐重庆火锅和季季红,都势头强劲。
来自火锅发源地重庆的珮姐重庆火锅,在火锅大多走加盟连锁发展道路的情况下反其道而行之,在去年的珮姐7周年庆典上宣布暂停加盟,全面直营,并成效显著。它在传承正宗重庆老火锅味道的同时,将重庆文化融入自己的品牌文化中,在深圳、上海两个超一线城市连连开店,而且每个门店都要排队到晚上10点后,成为为数不多真正从重庆走向全国的火锅品牌。
另一个上榜新贵季季红则坚持直营20年,在江西全省直营店超过200家,并在近一两年通过年轻化的门店,符合年轻人喜好的线上线下活动,在各城市当地的大众点评、美团、口碑人气榜迅速蹿升,向全国铺开。
获得特色火锅十大品牌的大斌家串串火锅,这些年一路高歌猛进,并在去年8月宣布以全新的“全托管”的模式坚持全直营,目前在全国已经开出400多家门店,其中,有将近100家门店是在2020年新开的,实现疫情期间的逆势上扬。
左庭右院鲜牛肉火锅也凭借“鲜牛肉”的定位,在既不脱离牛肉这个主体联想的情况下,又给予消费者新的刺激,加上营销运营,从众多潮汕牛肉火锅中脱颖而出,展现出强大的发展势头。譬如其2021年为期一个月的鲜牛肉火锅节,就吸引了线上线下超百万人参与,仅通过互动游戏获得福利的顾客就达到了21641桌,超10万人。
在川渝火锅占据火锅大部分市场的大背景下,火锅的品质、口味好已成标配,不足以成为品牌杀手锏,一味提高营销成本又非长久之计,一旦超过盈亏平衡点,就会迈入营销陷阱,所以近两年开始出现各类微创新。
此次上榜的诸多“后起之秀”,也都未采用传统的火锅套路,都有自己的创新点。珮姐以重庆文化为载体承载品牌积淀,趁着重庆的网红效应,靠味道、文化两把剑大杀四方;大斌家以直营的方式做加盟,保证资金的情况下也能确保门店的运营;左庭右院“放弃”潮汕牛肉的品类招牌,用鲜牛肉突出新鲜定位,并经营起了自己的私域流量。
但随着无料、有料火锅的发展,火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变,火锅这个超大型品类,正从以川渝火锅为主的狭义的概念,走向包容众多有料火锅的大火锅格局。
从这个角度来说,未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样,拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类,整个火锅市场也会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。
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