掌握这7款脆皮糊，炸鸡，炸鱼，炸肉，炸豆角，都没在怕的

大厨微阅读 • 2021年11月5日 18:01 • 餐饮资讯 • 阅读 2

脆炸糊也叫脆皮糊

多以面粉、淀粉为基础

添加吉士粉、脆炸粉、泡打粉

或鸡蛋、生油等制成

柔软易碎的食材

包裹住稀稠得当的糊衣

闯一遍热油

结出紧密酥脆的外壳

一口咬下去

外皮金黄酥脆、诱人食欲

内馅绵密香甜、本味留存

给舌尖双重惊喜

今天小微就给大家带来

7款脆炸糊的详细调制配方

既有能裹南瓜、豆角等蔬菜的

也有适合炸鱼、炸鸡柳、酥肉的

最重要的是告诉你

各种面粉在脆炸糊中

起到什么作用

让大家知其然

也知其所以然

那些经常询问小微

脆炸糊怎么调的亲

快随小微一起探寻

这香脆美味的世界吧~

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1

蔬菜类

调脆炸煳：生粉1500克、低筋面粉500克、吉士粉300克、泡打粉100克纳盆，混匀后打入鸡蛋1个，分次倒适量清水调成略稀的糊状，淋入色拉油100克搅匀即成。

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咸蛋黄南瓜盒子

制作/黄涛

餐厅/长沙红旗大食堂（旗舰店）

此菜由“咸蛋黄焗南瓜”演变而来，传统做法中南瓜拍粉过油，再裹匀咸蛋黄，主要突出绵软的口感，黄涛则调制一款脆炸糊，将南瓜炸出一层硬壳，入口外层酥脆、内里软糯，更具层次感。

批量预制：

1.袋装咸蛋黄纳盆，洒少许白酒后送进蒸箱加热20分钟，晾凉后捣碎成蓉，随用随取。

2.南瓜洗净去皮，切成长约6厘米、宽约3厘米的厚片，裹匀
脆炸糊
，下入六成热油小火炸至膨松微黄，捞出沥油备用。

走菜流程：

1.接单后，取炸好的南瓜盒子10块下入七成热油，复炸至金黄酥脆，盛出沥干。

2.净锅炙透，下咸蛋黄蓉80克炒至返沙，倒入南瓜盒子翻炒至裹匀咸蛋黄，盛入垫有吸油纸的盘中，稍作摆盘，点缀美人椒碎和香葱末各少许即可走菜。

Q：一般只有夹馅的菜品才被称为“盒子”，此菜的南瓜片中并未夹馅，为何要叫“盒子”？

A：
如此命名的意思是将南瓜片当作“内馅”夹在外层的脆壳中。

南瓜片挂糊后下锅炸至蓬松

调脆皮糊：
脆炸粉100克、鹰粟粉50克、生粉10克加水100克以及适量盐搅匀。

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脆皮四季豆

制作/李运起

餐厅/菏泽無铭玉厨餐饮管理有限公司

干煸四季豆在家常菜馆屡见不鲜，先炸后煸，香气浓郁，但这样炸好的豆角口感较为软塌，这里的大厨则将其挂脆皮糊油炸至酥，撒味椒盐食用，操作快捷，色泽碧绿，脆嫩爽口。

制作流程：

1.四季豆350克切段，入六成热油炸至色泽翠绿，捞出浸至冷水中过凉，沥干水分纳盆，加盐、胡椒粉、十三香各少许腌约10分钟入底味。

2.将腌好的四季豆放入
脆炸糊
内裹匀，下六成热油炸至外金黄酥脆、内碧绿细嫩，出锅装盘，均匀撒上少许味椒盐，稍加点缀即可走菜。

制作味椒盐：

蒜香粉、白胡椒粉、鸡粉按照1∶1∶1的比例配好，根据当地口味添入辣椒粉、花椒粉、盐各少许调匀即成。

Q：四季豆后期还要挂糊炸，在前期处理时，为什么需要先拉油后过凉再码味？

A：
拉油可以使其颜色翠绿，且后期操作时也不易变色；另外，四季豆拉油、过凉后，表皮细胞壁被“撕开口子”，才能码入底味。

1.四季豆拉油后腌入底味

2.
挂匀面糊

3.入热油炸至外表酥脆

（点击图片即可下单红烧肉汁）

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2

鱼类

1.烫芥末糊：芥末面200克放入盛器，倒入沸水250克边冲边搅，然后像和面一样拌匀，覆膜静置15分钟后取出。

2.调糊：清水1400克、高筋面粉500克、糯米粉250克、大米粉150克、澄面150克、红油200克、泡打粉55克、食粉25克、芥末糊30克、盐10克、味精30克搅匀。

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芥香炸带鱼

制作/万守仓

餐厅/泰安家和酒店

这款带鱼的特别之处在于糊，调制时使用六种粉，并加入芥末和红油，那股微微冲辣的气味很受年轻客人欢迎。此外，带鱼在初加工时，需先加盐、味精腌制，再经风吹1小时，如此处理后肉质更紧实。

批量预制：

带鱼治净，纳入盆中，去掉头、尾，改刀成长约8厘米的段，加少许盐、料酒、葱、姜片、味精腌制2小时，再以风扇吹1小时至表面风干。

走菜流程：

取带鱼段500克均匀地裹层
面糊
，下入六成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油装盘即成。

Q：调糊时所放的几种粉，各自作用是什么？

A：
面粉是基础，起到黏合的作用；而加入糯米粉、大米粉，则是为了使炸好的外壳脆中带酥；掺入澄面，可使炸鱼外壳呈半透明状，更加有光泽度；泡打粉在受热后，会产生大量的二氧化碳，而二氧化碳可以使炸鱼的外壳更加蓬松；食粉也有蓬松的作用，掺入糊中，能令成品久置不回软。

1.带鱼切段，腌制后再吹干

2.带鱼段裹糊

3.入油炸熟

调脆炸糊：
盆内加面粉30克、淀粉30克、百味佳牌脆炸粉15克，添清水150克调匀成稀糊，搅入色拉油10克待用。

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糖醋大黄鱼

制作/王秀洪

餐厅/淄博馥茂斋大酒店

糖醋鲤鱼作为山东名菜，虽然有普适性强的优点，但家家有卖且缺乏新意，同时售价也有“天花板”，王秀洪在此基础上做了三点改良，研发了这道糖醋大黄鱼，推出以来便成了宴席上的压轴鱼肴。首先，糖醋鱼的主料升级为大黄鱼，档次和售价随之提高；其二，因为黄鱼个头稍逊于鲤鱼，所以糖醋鲤鱼经典的“七上八下”大翻刀，变成了“上四下五”，但“三翻四翘”的造型神韵仍旧得以保留；其三，改用香醋搭配白糖和清水调成味汁，迎合当下食客清淡不腻的口味要求，开餐前批量调好，走菜时单独熬开并勾芡，上桌后由服务员淋汁，成菜卖相大气、口味经典。

餐前准备：

1.碗内放清水400克、香醋130克、白糖100克、盐2克搅匀成糖醋汁。

2.重约1000克的大黄鱼宰杀治净，平放于案板上，从鱼鳃后4厘米处下直刀深至鱼骨，然后向鱼头方向行刀至鳃瓣，再从前一刀后面4厘米处下第二刀，同样深至鱼骨，横刀向前推进至距离前一刀下切处一韭菜叶宽时停止，以此类推打上四刀，然后翻面，以同样刀法剞上间隔为3厘米的花刀，此面共打五刀，这样炸后便于鱼身自然卷曲、造型更美观。

3.改好刀的鱼放入盆中，加姜片20克、马蹄葱20克、花雕酒20克、盐2克内外抓匀腌入少许底味并祛腥，静置5分钟待用。

走菜流程：

1.取出黄鱼抖去腌料，在鱼身表面和刀口处撒一层干淀粉，放入
调好的稀糊中
内外充分裹匀，在鱼嘴处撑一根牙签，打五刀的一面向下，左手食指和拇指分别掐入鱼鳃、右手抓住鱼尾，将黄鱼弯曲成U型，半浸入烧至六成热的油中小火炸约20秒，基本定型时松手浸炸，5分钟后捞出，待油温升至七成热，放入黄鱼迅速复炸，去除多余油分的同时能让外皮更加酥脆，捞出沥油后装入盘中。

2.净锅滑透留底油烧热，放蒜片20克炸香，倒入提前调好的糖醋汁熬开，将蒜片打出，放入飞过水的白果10颗，淋适量水淀粉勾薄芡，盛入玻璃壶中，与炸好的鱼一同走菜，上桌后由服务员将糖醋汁均匀淋在黄鱼表面即可食用。此菜制作时需要双灶配合，鱼和糖醋汁同时出锅，上桌淋汁才能呈现最佳效果。

两面打上花刀后内外挂匀稀糊

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3

肉类

调糊：
淀粉500克、面粉250克、鸡蛋5个加适量清水调成稀稠适宜的脆炸糊。

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脆炸五香肉

制作/崔新梅

餐厅/济南大滋味餐饮有限公司

一道传统鲁菜，大厨注入心思，打造成爆品。其最大亮点是炸好的肉片对着光看，肥肉部分是透明的，几乎完全乳化，因此吃起来一点也不油腻。要想达到酥脆透明的效果，一是所挂的脆炸糊质地轻薄，但又足够起酥；二是肉片改刀厚度需保持0.5厘米，不可过厚；三是肉片加盐、白糖腌足10小时，盐或白糖都可以促使肥肉由白色变透明，转肥腻为油润。

制作流程：

1.五花肉500克切成厚0.5厘米的长方片，调入自制五香粉15克、白糖10克、盐10克、味精5克、生抽10克、料酒10克抓匀腌制10小时以上。

2.取腌好的肉片250克置于码斗，抓入
脆炸糊
裹匀，逐片下入六成热油中炸至定型，大火升高油温，炸1~2分钟至肉片金黄酥脆，捞出摆入盘中。

3.另取一盘，放入煎饼100克，葱丝、黄瓜条各30克，自熬黄豆酱一碟，自熬香辣酱一碟。

4.将两个盘子分别装入木制食盒的上下两层即可走菜。顾客用煎饼卷五香肉、葱丝、黄瓜条等食用。

自制五香粉：

肉桂500克、良姜300克、桂皮250克、小茴香250克、白豆蔻200克、八角200克、砂仁150克、草果150克入料理机打碎即成。

调制豆酱：

锅入底油烧热，下葱末煸香，倒入葱伴侣豆瓣酱炒透即成。

调制香辣酱：

锅入底油烧热，下葱姜末煸香，调入干红辣椒面、葱伴侣豆瓣酱（
两者比例为1∶3
）翻熬出香即成
。

1.猪五花肉切片，加五香粉、盐、生抽、料酒等腌制10小时

2.抓入脆炸糊裹匀即可炸制

3.炸好的五花肉肥肉部分是透明的

（戳这里，看老板如何卖这只鸡！）

调面糊：
面粉2500克、清水1500克、鸡蛋15个、墨鱼汁100克、盐50克、鸡精30克、泡打粉25克混合调成“半厚”糊。

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竹炭酥肉

制作/杨进

餐厅/北京俏江南·春风十里

这款酥肉的创意点有两个：首先，选用猪颈肉为原料，拌入自制椒麻料腌进滋味；其次，以墨鱼汁调面糊，炸好后肉的外面有层黑色酥壳，远看好似石头，满足客人的猎奇心理。

批量预制：

1.调椒麻料：香葱叶500克、青花椒碎200克、
万弗藤椒油
60克、冰水40克放入搅拌机打碎即成。

2.腌猪肉：猪颈肉5000克改刀成条，放入盆中加蔬菜水2000克、椒麻料250克以及适量盐、鸡粉拌匀腌制4小时。

走菜流程：

取腌好的猪颈肉250克挂匀
面糊
，下入五成热油炸至定型，捞出后将油温升至八成热，复炸至外壳酥脆，沥油装盘，带辣椒粉一碟，稍加点缀即可走菜。

猪颈肉挂匀面糊，入热油炸至酥脆

调制脆炸糊：
码斗内放面粉30克、生粉30克、百味佳牌脆炸粉20克、全蛋1个、吉士粉5克、少许清水，淋入菜籽油20克调成糊。

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啤梨脆皮鸡柳

制作/陈武

鸡胸肉价格低廉，但口感偏柴，此菜借鉴糖醋里脊的做法，在其外部裹上一层面糊，油炸后外脆里嫩，很好地解决了这一难题；以番茄沙司、草莓汁、雪碧等料调成汁，酸甜中带有果香，为鸡柳补味；走菜时撒入少许大米花，勾起客人的童年回忆。

批量预制：

鸡胸肉洗净沥干，改刀成长条，加适量葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀腌制祛腥。

走菜流程：

1.取鸡胸肉250克裹匀
脆皮糊
，下入七成热油大火炸至定型，当淀粉糊与肉条粘在一起、表皮微黄时捞出，锅离火，待油温降至四成热时重置火上，倒入鸡肉条小火复炸至能用筷子轻易扎透，抽出筷子不见有生粉糊时捞出，将油温升至八成热，再下入鸡肉条炸至酥脆，捞出后用勺子轻拍几下，待其表面出现细小裂纹即可盛入盘中。

2.锅入果香茄汁50克烧至冒小泡，浇入八成热油20克，一刹那油与汁水撞击，把原有的浓度结构打乱，不停翻转产生扑哧扑哧的动感，下入鸡肉条快速翻匀，起锅装盘，撒少许大米花即可走菜。

制作果香茄汁：

锅入番茄沙司1000克、苹果醋500克、白糖500克、雪碧400克、NFC浓缩草莓汁250克小火熬至白糖融化，关火晾凉即成。

技术关键：

1.此菜要求表皮酥脆、肉质细嫩，一种火力、一种油温显然是做不到的，需要经过反复的浸炸，操作顺序应为：七成热油大火定型、四成热油小火炸熟、八成热油旺火起脆。

2.高温炸脆鸡肉条，捞起后还须轻拍，使表面的那层脆壳产生细小的裂纹，这样料汁就很容易顺其而入，里面的肉条也会沾上料汁，质地细嫩，味道浓厚。

1.自制果香茄汁

2.鸡胸肉条裹上脆皮糊

3.入七成热油炸至定型

4.再入四成热油炸至熟透，转而入八成热油炸至酥脆

5.锅入果香茄汁，浇热油，下鸡肉条快速翻匀

好味道与好的调味品相辅相成、互相成就

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