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“大排档”疯狂开店，造景让多少餐饮起死回生！

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“场景力”是今年最重要的餐饮关键词之一。
依靠“造景”，一大批创新品牌弯道超车。继市井风，澡堂风、KTV之后，我们发现最近餐饮人都在打大排档的主意。
今年下半年，各种类型的大排档疯狂开店，要么走怀旧风，要么走异域风，人均不高，好玩又好吃，非常受消费者欢迎。
总第 3003 期
餐企老板内参  七饭 | 文


大排档正走红

有品牌半年狂开20+店

大排档又火起来了！
时髦的摩天轮下面，开了家非常怀旧的刘栋梁大排档，走复古怀旧风，风格跟九十年代差不多，菜品则以江湖菜为主，香辣牛蛙、火爆藕丁、栋梁辣子鸡，靠麻辣口味吸引年轻人。

新店开业没多久，梦幻摩天轮与火辣大排档的奇妙组合，就吸引来一大票打卡党。
在怀旧大排档开始“崛起”时，泰国大排档也越来越多，像迷你椰泰式大排档就越开越多，门店走泰式风情，主打“一秒穿越回泰国”、“你可能去不了泰国，但不能不吃迷你椰”。
菜品既有咖喱牛腩、炭烧猪颈肉、冬阴功汤、舂鸡脚等传统泰餐，又有HOT火山拉面杯等网红新菜，杯面做容器，形式上有了创新。人均也是大排档价位，在50元左右，与上海泰餐100元打底等价位，性价比着实高了不少。
据大众点评显示，这家迷你椰已经在上海开出了21家店，还有约8家店待开，势头非常火热。在上海各个角落，似乎都能看到这清新的一抹绿招牌。

上海是中国餐饮很多新趋势的发源地，像马记永与陈香贵引发的牛肉拉面大战，起点就在上海。新品牌在上海积累势能，打磨模型，再向全国拓展。
因此有餐饮人提到，这股“大排档”热潮将向全国拓展。而内参军也发现，这家迷你椰不仅在苏州湖州、嘉兴等江浙一带开了新店，还拓展到了长春、武汉、三亚等地，已经开出了近30家门店。
除了这品牌外，还有娜娜泰、嘟嘟南洋等泰式大排档品牌在全国落地。门店大多走泰式小摊小店风，鲜艳的招牌布满了泰文，菜品也多是咖喱、冬阴功和糯米饭等经典菜式，消费不高，多在50、60左右。

在泰式大排档崛起之时，老对手韩餐也开始在大排档上发力，各种主打烤肉、拌饭和年糕的韩餐大排档也迅速成长起来，首尔大排档、梨泰院、meet sun等品牌出现在各城市的大街小巷。

场景上，要么模仿热播的韩剧，如《请回答1988》系列，将电视剧中的“双门洞”复刻到餐厅中，要么张贴各种韩剧海报，金属质感的餐椅板凳传递出浓郁的韩风。
人均上依旧是走性价比路线，将人均百元以上的韩式烤肉拉入到街边小店中，更能击中年轻消费者的心。


性价比、场景力

大排档热潮藏着重要的餐饮信号！

传统印象中的大排档，几排简易塑料棚内，摆上廉价的桌椅，外加火光熊熊的锅灶，装修简单，但充满着烟火气。
但最近火起来的大排档却大不同，看似是品牌重做，实则是餐饮“造景”。
这些大排档多开在街边，混在众多的餐饮店中间，凭借亮眼的绿招牌和醒目的泰文吸引消费者。产品上是经典产品+网红产品，如泰式大排档，就有菜系特征明显的咖喱与冬阴功汤，网红产品则是杯面为容器的炒面，造型独特，为社交平台提供绝佳的传播素材。
在价位上，延续着大排档给人好吃不贵的印象，极其亲民，和同类型的餐饮相比，具有强大的性价比优势。
此外，餐厅更大的发力点在用餐环境上，通过店内装饰、店招和餐具，营造出“与众不同”的用餐场景，像商家宣传时所言，提供一次“沉浸式用餐体验”。
当然，火起来的大排档也在释放着几条重要的餐饮信号：
其一，疫情持续影响下，性价比餐饮的关注度正大幅提高。

自2020年初开始的新冠疫情，持续影响着餐饮业，不仅引发着规模巨大的食材涨价潮，也影响着终端的消费者——消费者对口袋里的钱更加谨慎。性价比成为了消费者就餐选择的重要因素。
这种环境下，我们看到了下沉品牌反扑一二线城市的现象：蜜雪冰城已经在上海开出近120家店，很多店都选在了田子坊、长乐路、巨鹿路等热门地点；大米先生与老乡鸡也在花样百出地攻占北上的白领阶层。
据中国连锁经营协会发布的《2021年中国连锁餐饮行业报告》显示，当前消费者在选择餐厅时最关注的前三大要素是菜品口味、餐厅性价比和内部就餐环境。口味之外，性价比的重要性逐渐凸显。
大排档这种餐饮形式，就很好地平衡了口味与性价比这两个要素，口味不差，价格不高，因此深受消费者喜爱。

其二，餐厅场景成为重要的社交货币，影响消费者的就餐选择。

在上文提到的数据中，内部环境排名第三，为营造更好的环境，各餐饮品牌纷纷开始造景，要么走潮路线，万物皆可潮牌，像当红的小笼包品牌苏小柳，就将江南园林做了现代化改造，呈现出既有韵味，又有潮范的用餐环境；要么走市井路线，文和友就是这一派的集大成者。
打开社交媒体，搜索重庆的热门餐饮，你会发现推荐位多是有“景观”的餐饮，要么是开在楼顶的市井大排档，要么是藏在洞子里的神仙火锅。
在当下，餐饮并不仅仅是用餐，更像是一次“旅游”，要吃饱吃好，更要好景相随，最好还能产出好照片。
此外，当下年轻人的“假装学”盛行，有树有草有小鹿就是在奈良，有铁道有海景就是在镰仓。
疫情阻隔了出行的可能性，年轻人们需要在餐饮等日常消费场景中“假装出行”，能提供沉浸式用餐体验的餐厅自然更受追捧，一秒穿越到泰国的泰式大排档的大受欢迎，也在情理之中了。


小结
不断进化的餐饮圈，已经进化到“造景”时代，不仅有好产品，更要有好场景，两者合二为一，才能提供更完善的用餐体验。
越发激烈的餐饮环境，我们看到餐厅开出了澡堂风、露营风，也看到KTV的跨界融合，还出现了文和友这种“造景”综合体，在当下的流量时代，能够获得先发的优势，为日后的品牌运营开好篇。是一次性的打卡地，还是消费者流连忘返的餐饮胜地，还看日后的长久运营。



轮值主编｜王菁    视觉｜代丹
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