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“老板跟着市场走”并不是我的发明。企业管理大师彼得·德鲁克说过:“企业是适应顾客不断变化的需求而存在的。”也就是说，顾客想买什么才是决定性的，是顾客而不是企业来决定该生产什么产品。当年日本丰田汽车异军突起，一举打向美国市场，凭借的也就是一个简单理念，即“生产顾客需要的产品”。这个理念看似浅显易懂，没什么深奥理论，实际上却很不简单，因为管理者和技术人员都有自己的喜好，难免以自身的喜好来代替顾客的喜好，不一定能客观把握市场需求。餐馆还需要明白：菜做得好不好，并不是烹饪比赛的评委说了算，而是顾客说了算。顾客才是最权威的评委，他们的钞票是最权威的选票。想清楚了这点，你就会把眼睛盯住顾客，摸清他们的需求，而不会把精力放到烹饪比赛的奖牌上去。
有一次，原来禾苑酒楼的马经理请我和魏老板聚餐。我问马经理：“你是不是说过，成都的餐馆过了春节要垮一大片，大蓉和是第一个？”他有点不好意思，赶忙说：“哎呀，你们是老大哥，多指教！”我问：“马经理，你晓不晓得你的生意为啥子做垮？”他赶忙说：“请指点！”我指着魏老板说：“魏老板做得好，你做垮了，最根本的原因是，他是小学生用大学生，你是大学生用小学生。”马经理问：“为啥子这么讲？”我说：“魏老板是小学文化水平，当过泥水匠，背个砖刀跟着别人走四方，但他开餐馆会用有文化、有能力的人。你不同，你的文化水平高，是大学生，但尽用小学生，请的一批顾问全都是老头儿。”
当初马经理开业时，做了一桌菜请我们指点。魏老板说：“你这个菜，应付考试还可以，卖钱就不行。”他的菜，雕龙刻凤的，场面上非常好看，但夹一筷子就不想再吃，味道不行。他那些顾问都是烹饪界的权威人士，管厨师考试的，烹饪比赛当评委的人物，但他们做的菜过于花哨，不好吃，不可能讨好顾客。
很多餐馆的菜卖不动，是因为不善于捕捉市场需求，不愿意俯身迎合顾客需要，而是仰起头让顾客迎合他的口味。他完全按照自己的口味习惯和专业要求做菜。我说过，不懂得市场需求就不要搞企业，炒不好菜就不要开餐馆，要做就做卖得出去的产品。这个理念并不是每个人都能稳稳把握的。例如，一些先入为主的菜系口味观念无形中束缚你，使你不敢越雷池一步；厨师的保守、抵制会困惑你，使你失去突破旧框框的信心和勇气；菜品的好坏众说纷纭，公说公有理，婆说婆有理，让你晕头转向，等等。
餐饮产品的产销是同步的，消费者揣着钱在选择，消费与否完全取决于他们的满意度，因而餐饮业是风险最高的行业之一。然而，这个行业风险虽高，市场效益和市场状态却一直良好，原因就在于中国经济高速发展支持着餐饮行业的快速发展。人总是要吃饭的，市场需求永远存在，哪怕是战争爆发也不能饿肚子。抗战期间，重庆经常遭日本人轰炸，生活非常艰苦，但那个时期的餐饮业却空前繁盛，甚至超过战前，原因就是人口剧增，吃饭的人也随之剧增。所以说餐饮业有一个永恒的市场，关键在于你如何围绕“卖得出去”来寻找需求点，给企业定位。
现在很多人在议论餐饮产业化，甚至提出制订菜品标准。产业化作为一个发展方向，确实值得考虑，但我认为，现代化生产永远代替不了人工操作。人工操作是中国餐饮业的优势，是她的生命力之所在。餐饮业的产品可以有卫生标准、营养标准、原材料标准，但不可能有统一的质量标准。例如说小炒肉，张大师和李大师做的肯定不一样，辣椒和肉这些原材料也不一样，你说谁的才是标准？所以说没有绝对的标准，也不可能由哪位权威人物说了算。市场总是多元化的，对于口味、风格的判断也必然多元化，像老话讲的：“萝卜白菜，各有所爱”。餐饮做的是人性化的产品，是任何机械化、产业化都代替不了的。如果用麦当劳、肯德基来代表西方菜系，以为外国菜系都是工业化、标准化生产，那也是一种误解。麦当劳、肯德基有自己的企业标准，我们中式餐馆也有自己的企业标准。法国大餐是西方美食的代表，但谁也没听说法国政府制订过法国菜的国家标准。以“工业化、标准化”作为餐饮业未来的发展方向，显然不对头。
郭沫若先生曾说：“烹饪这一门应该属于文化范畴。”文化的生命力就在于创新，否则会成为一塘死水。从这点看，烹饪和中国绘画、书法有类似之处。他们都需要技术功底，也有一些规范，但不可能有一个标准。如果中国书法有标准，那大家都用电脑里的字得了，书法就不需要探索了，书法艺术也就死了。烹饪之所以属于文化艺术，是因为“口味”完全是人的感觉，没有谁能把这种感觉用工业标准来规范，即使规范了也没人会执行；烹饪和艺术一样具有很强的个人风格，由个人的感觉来进行，在无限可变中选择自己的做法。如果硬要规范，中国烹饪的生命力也就终止了。另一方面，一味强调“正宗、传统”，甚至主张“以不变应万变”，实际上也是把“正宗”视为“标准”。这样的“标准”，显然没有任何约束力。
李自康发表过一篇谈论湘菜创新的文章，题目是《湘菜是个大品牌》。他的观点同样适合于其他菜系：“经过多年的实战和思考，我得出一个结论：与其说湘菜是一种口味，不如说湘菜是一个品牌，是湖南的大品牌，是所有湘菜产业经营者的共同品牌。这个品牌是先人赐予我们的宝贵遗产，我们应该十分珍惜。更重要的是，这个品牌应该与时俱进，而不是‘遵古炮制’；应该保持青春活力，而不是变成老古董。只有这样，‘湘菜时代’才能长盛不衰。”
李自康还说：“各类产品都趋于‘同质化’，唯有‘品牌’才是竞争力。例如说电脑，各种牌子电脑的结构和功能大同小异，你在购买时最注重的是什么？必然是品牌。你会选择那些卓有声誉的好品牌。同样的，人们在买衣服、买鞋子、买手机、买食品时，同样的也特别青睐驰名品牌的产品。从长远看，中国各大菜系也不可能避免‘同质化’的趋势，未来的竞争同样是品牌的竞争。”
如果我们把某个菜系视为一个品牌，而不只是口味，就可能突破口味的约束，把注意力集中到品牌效应上来。大蓉和之所以不断推出新菜品，不断融合各个菜系的优点，实际上就是打造我们自己的品牌。在市场上，品牌是最有战斗力的。
不能统一标准，也带来了一个难题：该如何评判菜品的好坏？当然我们可以请一些权威烹饪大师、名厨来评价，但这些评价有多大的实际意义，大家心里都有数。实际上，检验菜品的唯一的标准，就是市场。顾客才是最有发言权的评委，点击率高的菜就是好菜。一个菜只有卖得好才是真正的好。一直以来，大蓉和招聘厨师时，从来不看他获得多少证书、奖牌，而看他是不是勤学肯干、基本功扎实、服从指挥。随着规模的扩大、产量的提高，很多餐饮企业实行流水线作业，每个厨师都只是流水线上的一个环节，可能就做一两个菜，甚至只做某个加工程序。这样的生产流程，决定了判断厨师优劣的新标准。
市场是个纲，纲举才能目张。餐饮界流行一句话：“各领风骚三五年，失败早晚要到来。”这是餐饮业多年来兴衰起落的真实写照。当一种菜品流行了，它的特色也就消失了。2008我们搞了一个美食鉴赏活动，拿出了三十多道新菜，到现在活下来的只有一个，就是在评定时很不起眼的“青菜钵”；被我们寄予希望的菜，客人却不买账，不得不淘汰。这就是市场，不以你的意志为转移。
创新菜，每一个餐饮企业都说难做，做创新菜的厨师也最痛苦，既伤脑筋又花力气，还要不断受批评。我告诉他们，创新是在继承中求发展，把原来的旧观念、旧产品综合起来，提炼自己的新观念，做出新产品，这就是创新。就像写文章一样，你写不出来就出去采风，去寻找灵感。大家都在创新，人人遇到的困难都一样，你挺过了这一关，就前进了一步，领先了一步。搞创新才有出路，不搞，连希望都没有。餐饮企业不是高科技，再难也没有生产汽车、火箭难吧？
我们也曾请一些大师名师来吃我们研发的新菜，他们说这菜不正宗。我说我尊重传统，但不固守一隅，请你们不要生气，有时“正宗”代表落后，你不与时俱进就会落后，固守必定落后。另一方面，因为餐饮业发展太快，年轻厨师普遍缺乏基本功，一些传统工艺后继无人，老厨师看不过去，不以为然，甚至痛心疾首，这都是可以理解的。如何继承优秀的传统工艺，加强厨师的基本功，这是一普遍性的问题，不但存在于餐饮业，也存在于很多其他传统工艺中。这可能是我们国家在转型期必然要遇到的问题。如何解决，也要由历史来回答。
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