2022，我劝你开小店

第 1011 期

文 | 小耿

盘盘麻辣烫

五六十平的小店，街边摊的场景，矮桌子低板凳，人均30~40元，屋内门前都坐满顾客，烟火气十足……

2021年盘盘麻辣烫的爆火，实现了创新破局。

如今的盘盘麻辣烫品牌多是近两年新冒出的，有的半年开出400家店，还有的连续获得3轮融资，只今年新成立的相关企业就超过500个品牌（企查查数据显示），发展势头非常之猛。

▲ 各路品牌如雨后春笋般纷纷出现 

通过观察发现，马路边边、大龙燚、百味记等知名火锅品牌，已纷纷入局，好比煮小篓由百味记小郡肝串串香创始人操盘，老街秤盘则是由马路边边扶持，辣盘盘背后是黄三爷创始人黄飞。

近几年，在杨国福、张亮这一麻辣烫双雄做火后，有许多品牌也开始对这个品类进行尝试，但却鲜有水花。

而盘盘麻辣烫之所以能够实现破局，除了以“南派麻辣烫”“麻辣烫升级版”的标签制造差异化，其兼具快餐和正餐的属性和多元化的产品结构，也更能满足当下消费者的多样性需求，且轻资产的小店，也符合疫后的投资潮。

前不久，餐见君在对百味记小郡肝串串香创始人温志国采访时，他提到：“预测明年，该品类会迎来全面崛起浪潮，当然，在这个过程中必须要解决供应链稳定的问题，产品的品质才是最终竞争力。”

上榜关键词：多元化；投资潮；创新破局

一人食酸菜鱼

近两年来，酸菜鱼市场的热度虽然与顶峰时的火爆有一定距离，但新入局选手并不少。

酸菜鱼新注册企业的高峰期是2017~2019年，即使是在疫情冲击的2020年，也有3300家企业诞生（企查查数据显示）。根据大众点评所展示的数据，一线城市的酸菜鱼门店数量同样有增无减。

诸如董小姐一人一份酸菜鱼、爱鱼者酸菜鱼饭、鱼的错等品牌，目前已开业的门店数量均在150家以上（数据来源：窄门餐眼）。今年十月，同为酸菜鱼快餐品牌的把愚酸菜鱼，获得3000万的天使轮融资，这无疑又一次给该赛道注入了“原力”。

如今，酸菜鱼“变小”“变快”的趋势已经成为主流，这不仅仅是商家对于翻台率的要求，更是为了顺应消费者的需求。“一人食”和“懒人经济”的崛起，消费者消费理念的转变，都在推动着“中低价位”、“可堂食可外卖”的一人食酸菜鱼的发展。

而在后疫情时代，一条成熟的品类赛道，或许更被创业者关注。酸菜鱼快餐赛道也将会有更多的可能性，未来可期。

上榜关键词：趋势；一人食；懒人经济；成熟品类

虾滑、酥肉单品店

火锅食材出圈，开出专卖店，早已不是新鲜事，其中比较具有代表性的就是虾滑和油炸小酥肉。

通过观察发现，如福前小酥肉、罗酥肉等主打油炸小酥肉的品牌，在近两年开始大举扩张，有的品牌甚至在2021年，一口气开出87家门店。

而如虾圆圆、好好丸、李喜欢等手打虾滑品牌，门店数已超过100家。

以虾圆圆为例，2020年开出39家门店，而到了2021年，则疯狂开出77家，在全国遍地开花。（数据来源：窄门餐眼）

当许多餐饮品牌相继大规模关店的同时，这些单品店却迎来了扩张期，颇有大举抢占市场之势。

其背后原因其实也不难被发现。

当下，供应链企业都在追求“大单品”、“极致单品”，而这些虾滑、酥肉专卖店品牌也都在诠释这种理念。近几年，如逮虾记、美好等供应链企业的不断做大做强，也为这些单品店的大举扩张解决了后顾之忧。

与此同时，消费者的消费理念发生转变，精准消费的频次开始增多。虾滑、酥肉，作为在火锅消费场景中，点单率较高的两大食材，早已收获了一大批“粉丝”，如今开出专卖店，必然会成为众多消费者的精准消费对象。

在风口到来时，我们一定要顺势而为。

上榜关键词：风口；大单品；精准消费

小火锅

呷哺呷哺的股价暴跌，大规模关店，给小火锅这一品类蒙上了一层阴霾。小火锅这一品类真的不行了吗？事实恰恰相反。

从今年四月份开始，吉野家、和府捞面、老乡鸡等跨界品牌，开始相继推出小火锅。如和府捞面一口气推出六款小火锅，吉野家甚至开出了火锅店……

而以小火锅为主的自助火锅店发展同样亮眼。

根据窄门餐眼数据显示，近两年，如农小锅、仟味一鼎、七掌柜等自助火锅品牌，门店数增长态势并无放缓趋势。其中仟味一鼎在今年一举开出55家门店，实现了总门店数破百的成就。

餐见君认为，小火锅的优势其实就在于一个“小”字。店小，轻资产、轻运营、人效坪效高；锅小，顺应了一人食消费趋势，且本身具有快餐属性；消费小，主打性价比，客单价维持在30~55元，瞄准低端消费人群。

众多餐饮大牌之所以选择小火锅这一品类，进行产品扩充，也正是因为小火锅本身所具有的这些特性，能够在当下得到很好的发挥。

作为餐饮行业香饽饽的小火锅，在未来也将会吸引更多企业布局。

上榜关键词：跨界；产品扩充；逆势增长

地摊火锅

地摊火锅，是贵州省最有特色的民间火锅之一。如今，随着短视频平台的兴起，这个原本低调的市井火锅摇身一变成为了“网红”，开始被越来越多的顾客知晓并接受。

今年七七地摊火锅的爆火，更是将这一品类推向了风口。一间15张桌子的火锅店，最高峰时每天能接待160多桌，客单价50元，日营业额却能达到两万多……

根据窄门餐眼数据显示，如今的七七地摊火锅总门店数已达到69家，势头十分强劲。

地摊火锅的异军突起，短视频或许是其必杀技，但在这背后，差异化场景创新；小面积、低投资的模型；正餐快餐化的打法，才是一套完整的组合拳。

通过仔细观察地摊火锅这一品类，你会发现，如今这一火锅细分赛道还未诞生第二位知名品牌，市场空白较大，与社交平台庞大的关注度和曝光量对比，显得有些矛盾。

但这也意味着，消费者对这一品类的认知已经被打开，而对于即将入局的新选手来说，也将有着更大的发挥空间。

上榜关键词：市场空白；火锅细分；快速崛起

串串香

串串香自2017年迅速蹿红后，仅两三年的时间，热度便开始迅速下降，甚至乱象丛生。

然而2020年，一场疫情的到来，给串串香打了一剂“强心针”。凭借着低客单、烟火气两大特点，再次迎来了红利期。

2020年，串串香门店数在整个火锅行业中占比达到23.21%，与2019年的13.6%相比，比重显著提升（数据来源：章鱼小数据）。

餐见君通过收集资料发现，2021年，门店数前十的串串香品牌中，60元左右客单价的品牌有五家，占据半数席位。其中，袁记串串香以60元人均位列门店数第三名。

前十名中甚至出现了两家人均20+的品牌，陈钢串串香、围辣串串香。由此可见，这一品类已经逐渐开始回归初心，实实在在比火锅便宜的同时，也在进一步精确化目标人群。

而随着火锅产业化日趋成熟，越贴近消费者生活的餐饮消费，越能抢夺更多流量。这对于烟火气息浓厚、社交属性较强的串串香来说，无疑又是一个难得的机遇期。

上榜关键词：洗牌；复苏；机遇

写在最后

疫情的反复，让经济社会充满着不确定。时常有读者在文章下方给餐见君留言说：“我们现在最需要做的就是先活下来。”

是的，并且这种状态还会持续一段时间。

对于已在“城中”的餐饮人来说，稳中求胜是关键；而对于想要入局的选手，在做好市场调研的前提下，选择一种抗风险能力较强、投入成本较小、回报周期较短的小店，更为合适。

切勿在资本大规模涌入某一行业时，而盲目跟风。市场有风险，投资需谨慎。

最后，你最看好哪种小店的前景，欢迎投票。