通常会以大火爆炒
可
以
减少炒制时间
而且能使工作
有条不紊，井然有序
素菜
制作小炒汁：
蚝油100克、香油40克、成品花椒酱25克、五香粉10克、白胡椒粉10克搅匀即成。
（炒鸡酱怎样使用，能做哪些菜，点此链接查看）
山东有道“老厨白菜”，也须先将白菜爆炒一遍，盛出滗掉多余的水分，再添油回锅炒制，入口清爽，香气浓郁。与文中的“酸辣白菜”相比，二者略有区别：首先，初加工时，酸辣白菜需加盐炒至断生，而老厨白菜则放入老抽上色；其次，辅料上，酸辣白菜只用皱皮椒，而老厨白菜则放了增香的五花肉和丰富可食性的粉条；第三，调味上，原文中的白菜是酸辣口，而老厨白菜则是以咸鲜为主，添入少许醋增加酸香。
荤菜
制作/王焕强
餐厅/北京京味斋劲松店
（点击图片即可下单）
制作小炒汁：
黄豆酱油200克、美极鲜味汁150克、家乐辣鲜露80克、蚝油60克、老抽40克、湿淀粉15克、色拉油50克搅匀即成。
兑碗汁： 盐2克、味精2克、水淀粉3克、料酒3克、生抽3克、白糖4克、香醋8克、香葱碎8克兑匀。
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葱油面
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