改良菜,顾名思义,就是根据餐厅定位、顾客口味、时代需求、地方人群饮食习惯,在一些菜品的基础上,对做法进行修改,以求让菜品更加完美或者更适合餐厅客户的需求。而在这个过程中,一些师傅对菜品的改良,就做得挺不错的。下面,我们来看看这些改良过的菜品,是否适合你的餐厅。 来源:大厨微阅读 | 公众号:zgdc666666 编辑:张可丹 衣雨佳 张立捷 赵雅男 石小雪 (版权归原作者所有) 制作:泓0871臻选云南菜 刘新
也叫吕宋果、解热豆,呈圆球状,直径约1厘米,外皮绿色,而内部则含有许多籽,其味道微苦,败火效果极好。
苦果
洗净,对半切开。
:
制作:中国烹饪大师 刘强
制作:昆明贵气天成菜馆行政总厨 曹波
制作:成都嗨鲜来辣 张文卫
锅入底油烧至四成热,下入蒜蓉100克、干葱头碎100克爆香,加李锦记香辣酱800克、韩国辣酱500克、大喜大牌烤肉酱500克、四季宝花生酱300克、李锦记蒜蓉辣椒酱200克、芝麻酱200克小火炒香,倒入高汤500克,加酱油100克、蚝油80克、白糖30克、白胡椒粉20克小火熬10分钟,加香油80克、蜂蜜60克搅匀关火即成。 锅入色拉油1000克烧至六成热,放入姜片150克、蒜瓣150克、葱叶100克、香菜梗100克、洋葱100克炸焦,捞出料渣后放入干红灯笼椒120克、干红二荆条辣椒120克、红花椒40克、青花椒30克、八角2个小火浸炸,至辣椒变煳出香时迅速关火,倒入盆中,过滤掉渣子即成。 制作:济南尚品坊新派鲁菜餐厅 张涛
海鲜酱
100克炒香,放步骤1处理好的原料,添少许清水,大火翻炒3分钟,期间不断颠锅使所有原料均匀受热并入味,浇
煳辣油
60克翻匀激出香味,起锅装入垫有锡纸的盘中,将锡纸整形即可走菜。
此菜从麻婆豆腐创新而来,第一,添加了熟大肠段,多为制作九转大肠的边角余料,没有增加多少成本;第二,起锅先煎大肠,出油后再炒香料头、下豆腐炖透,肠油沁入豆腐中,达到“素料荤香”的效果;第三,选用卤水嫩豆腐,不似南豆腐那么软,更耐煮炖,与大肠口感也更般配;第四,麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面,而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上,突出鲜辣椒的清香。
制作流程:
猪大肠5斤加面粉搓洗干净,冷水下锅汆透,捞出后放入高压锅中,加清水至没过大肠8厘米,调入南酒、糖色各80克,盐50克,香料包(花椒15克,小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克,八角、桂皮、丁香各3克),上汽后压24分钟,放汽后捞出,取肠头用于九转大肠,其余部分剖开,切成菱形块。
走菜流程:
1.卤水嫩豆腐切成方块,入热水烫透,沥干待用。
2.锅入底油烧热,下大肠块100克小火煎至出油,投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香,加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克,添清水400克,放入豆腐块350克,大火烧开后转小火炖5分钟,调入盐、白糖、味精各适量,大火将汤汁收浓,无需勾芡即可起锅入盘。
3.锅下色拉油40克烧热,放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香,撒花椒粉5克、熟芝麻5克,起锅盖在肥肠豆腐上,撒葱花即可走菜。
制作关键:
压大肠时间以24分钟为宜,不要压过了,否则入菜口感绵软,失去弹性。
制作:孟宪富
这道菜是“粉蒸肉”的迷你升级版:肉片自然红亮,秘诀在于自调的一款腌料;以藜麦代替米粉,成菜不糊,颗粒分明,更有嚼头。
制作流程:
1.带皮三线五花肉5000克冲去血水,改刀成厚0.4厘米的片,放入盆中加腌料拌匀,入冰箱冷藏腌制1小时。
2.取肉片两面蘸匀泡涨的藜麦,每4片装入盛有2块红薯的小碗中,封保鲜膜,入蒸箱大火蒸1小时,取出入保温柜,客人下单后端出即可走菜。
腌料(5千克肉片的量):
红酱油180克(即复制酱油,在普通酱油的基础上加入红糖、蔬菜等料熬制而成,质地浓稠、颜色红亮,可自己调制,市场上也有成品红酱油出售,这道菜所用的为江油所产的中坝红酱油,每瓶500克,售价9元)、南乳汁120克、糖色85克、味精30克、盐20克拌匀即成。
技术关键:
此菜蒸制时间一定要长,才能将藜麦完全蒸熟,并使肉片入口即化。
制作:魏斌
咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里,入蒸箱蒸半小时,取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块,入绞肉机绞碎,与咸蛋黄一起拌匀,每50克团成一个团,装保鲜盒入冰箱冷藏。
预制好的咸蛋黄腊肉泥
制作:欧军华
批量预制:
1.肥肠用面粉、白醋反复搓洗,翻面摘掉内壁多余油脂,继续搓洗去尽异味,再将其翻回,汆水沥干,下入川式白卤水中卤熟,捞出晾凉,改刀成段。
2.鳝鱼宰杀治净,去头、去骨,加啤酒不停搅拌去净血水和黏液,切段备用。
3.牛肉泡尽血水,汆烫至变色,再放进五香卤水中卤熟,捞出晾凉切片。
4.千层肚洗净,入沸水快速汆烫,放进高压锅加清水、花雕酒、葱段、姜片,上汽后压25分钟,取出晾凉切条,泡入清水保存。
5.锅内整齐地码入鸭血,倒入鲜椒红汤浸没原料,微火煮5分钟,关火继续浸泡保存,既能为原料入味,又能使走菜更迅速。
6.火山石放入调至220℃的烤箱烤4小时。
走菜流程:
1.锅入清水烧沸,下牛肉片60克、肥肠段30克、火腿片30克、鳝鱼段30克汆烫10秒,捞出备用。
2.锅入底油烧至六成热,下入姜末、蒜末各10克爆香,放豆芽100克、芹菜段80克、蒜苗段60克,调入适量盐、鸡粉,大火爆炒至八成熟,盛出垫入盆底。
3.锅入鲜椒红汤1000克大火烧沸,放鸭血150克小火煮1分钟,捞起放入盛有蔬菜的盆中;汤中下千层肚以及步骤1处理好的原料,中火烧2分钟至充分入味,起锅连汤带料倒入盆中。
4.锅入色拉油50克烧至七成热,下花椒10克、鲜红小米椒段20克爆香,起锅将油和料倒在毛血旺上激香,带烤烫的火山石一同走菜。
5.上桌后,在毛血旺中投入火山石,汤面翻滚沸腾,即可食用。
鲜椒红汤:
1.锅入菜籽油3000克烧至六成热,下入洋葱丝300克、葱段100克、姜片100克、拍蒜100克、干红辣椒段80克、干红花椒40克小火炒香,再放小茴香40克、香叶10克、八角2个,待香味逸出后,下入红油豆瓣800克、老坛人家泡红椒(切碎)550克、糍粑辣椒350克炒15分钟,投入红小米椒200克、青二荆条辣椒200克、香菜梗100克继续炒10分钟,加盐80克、鸡精50克搅匀,关火加盖焖一晚,上层的为红油,下层的为底料。
2. 第二天开餐前,取青二荆条辣椒800克、香菜200克、姜150克加清水800克打汁,沥去渣子即成鲜椒汁。
3.锅入高汤5000克烧沸,添底料450克,加适量盐、鸡粉大火烧开转小火熬10分钟,沥渣后加入红油400克以及鲜椒汁搅匀即成。
点击下面名片
看更多精彩内容
▼
861139149@qq.com
原创文章,作者:红厨网,如若转载,请注明出处:https://www.qiyu88.com/236857.html