厨艺进步，重在交流。对于厨师来说，多看看别人做的菜品，多听听别人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互学习，共同提升。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的自家好菜，大家看看，是否能从中得益。
来源：东方美食 | 公众号：dongfangmeishibj
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陶应德
无锡唐朝会酒店
江湖一网鲜
这款菜一改往日红烧大鱼头的单一口味做法，将太湖中的花鲢鱼头、白虾、螺蛳、昂刺鱼、黄鳝五种原料放在一起烧制，各种食材互相吸味，鲜美无腥味。
砧板：
1.新鲜花鲢鱼头1500克一剖为二，在鱼头肉厚处划两刀，清洗干净。
2.螺蛳500克用清水静养后，拣去杂质、异物，去尾部脏东西洗净，飞水；昂刺鱼4条（重约200克）处理干净，加盐、味精各3克，葱段、姜片各5克腌入味；白虾300克焯水，控干水分；黄鳝2条宰杀洗净，切成段。
炉头：
炒锅烧热，入大豆油、熟猪油各100克烧热，放入生姜片、大蒜子各25克，香葱段20克煸香，放入鱼头、昂刺鱼、黄鳝，入黄酒30克、厨邦蚝油35克、白糖50克，厨邦鸡粉、味精各8克，盐、胡椒粉各3克，添入清水2千克，大火烧开，转小火烧约20分钟，放入螺蛳、白虾中火烧约2-3分钟，淋芝麻油5克，起锅装盘，上面撒蒜苗段30克、香菜20克，激少许热油即可走菜。
图示：
1.太湖花鲢鱼头
2.太湖白虾
3.昂刺鱼
4.制净黄鳝段
5.青螺蛳
关键：
螺蛳和白虾要在临出锅前两三分钟放入。如果烧制时间过长，螺蛳肉质就老了，吸不出来，而烧制时间不足，螺蛳肉与壳未充分分离，也吸不出来，因此火候的把握极为重要。
陈洋
无锡华丽都大酒店
金花河鳗鲍汁肉
酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
砧板：
1.鲜活河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
2.五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。3.金花菜洗净，过油，入盘中打底。
炉头：
1.锅中放入色拉油1千克烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
2.另起锅烧热，放入大蒜子30克，葱花、生姜末各10克干炒出香，放入五花肉块，加A料（生抽、老抽、冰糖各20克，蒸鱼豉油25克，厨邦酱油15克，烧肉鲍汁30克，古越龙山花雕酒50克）文火烧40分钟后，大火收汁，围在河鳗四周即可。
图示：
1.鲜活河鳗
2.断骨不断肉的花刀
3.五花肉改麻将块
4.金花菜过油打底
关键：
1.河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2.鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
张刚
苏州好阳光大酒店
螺蛳甲鱼
以前苏州当地常做“酱爆螺蛳”，即是用螺蛳加青红尖椒调味爆炒，是一道简单的小炒菜，现在我们将太湖的青螺蛳加菜花甲鱼一同烧制入味，甲鱼先煎再烧，最后突出鲜螺蛳的鲜香味，加高汤小火收汁，慢慢将螺蛳的鲜美味道与浓稠胶质的甲鱼肉相融合，丰富了菜肴口感。
砧板：
1.采购回来的太湖鲜螺蛳400克（要挑选青壳的）净养三天，吐净泥沙，剪去螺蛳尾部的黑渣，放入盆中，加清水，滴几滴芝麻油或菜子油，每天换水，漂浸2-3天，让螺蛳排净排泄物和泥沙。炒制前用沸水焯一下祛腥味。
2.菜花甲鱼1只（重约400克）宰杀制净，去内脏，剁大块（注意处理甲鱼很关键，甲鱼里面的白色的像板油一样的东西一定要全部去除干净，要用80℃的开水浇在甲鱼身上，然后把甲鱼身上的一层膜撕干净，这样烧出来的甲鱼才没有腥味），焯净血水，用毛巾吸干水分。
炉头：
平底锅入菜子油35克烧热，放入甲鱼块小火煎至两面金黄色，加入盐2克，味精、厨邦原晒鲜、厨邦酱油、胡椒粉各5克，黄酒、老抽、白糖各10克调味，添入高汤1千克大火烧至甲鱼六七成熟，入姜蒜末、泡椒末、青红椒块各10克，再放入青螺蛳改小火慢慢收汁，待汤汁浓稠时，撒小葱段8克即可。
图示：
1.选择青壳螺丝入菜
2.烧至入味
郭宗志
南京珍宝舫行政总厨
私房烧甲鱼
红烧甲鱼这道菜大家应该不陌生，烹调时我们加入了自制的江鲜油，让这款在很多酒店都在售卖的菜肴有了我们独特的口味。
制作：
1.甲鱼1只（重约1250克）洗净，宰杀制净，切成3厘米见方的块（甲鱼壳一切四），冲洗去掉血水后放入沸水中，加入葱段、姜片、料酒各10克大火焯透。
2.锅内放入炼香的菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片各50克，小火煸炒至色泽金黄，下入甲鱼块，烹入高度白酒50克，中火煸炒1分钟，倒入自制江鲜油100克，继续小火煸炒1分钟，倒入高汤800克和调料（盐8克、东古一品鲜15克、鸡粉10克），小火烧至甲鱼成熟，收浓汤汁，出锅装入容器内，撒入葱花、红椒圈各2克即可。
自制江鲜油：
熬制过程：
锅内放入色拉油10千克、菜子油5千克，小火加热至三成热，下入葱节、拍松的姜块、大蒜子各1500克，圆葱块5千克，白芷500克，小火慢慢加热，直至蔬菜料全部变成金黄色，再下入泡辣椒4千克、郫县豆瓣酱1250克，继续用小火熬制。大概熬制15分钟后关火，倒入二锅头白酒500克，搅拌均匀，静置一夜即可使用。
熬油关键：
1.白芷和蔬菜料缺一不可。江鲜虽然有足够的鲜味，但是腥味也比较重，所以在熬油的过程中，除了加入大量的祛腥蔬菜料外，我们还加入了大量的白芷。白芷遮盖鱼腥味的效果奇佳，它也是我们熬制这款油的“秘密武器”。
2.泡椒、豆瓣酱增色泽。熬好的油脂呈现鲜红色，这主要归功于泡辣椒和郫县豆瓣酱。红亮的颜色可以让江鲜菜卖相更佳，而且有淡淡的香辣味。
3.白酒补充香味。白酒有遮盖异味的作用，但是它也很容易挥发，所以当油脂熬好后，我们才倒入白酒搅拌，让它跟油脂可以融合得更充分。
4.充分浸泡味道更融合。油脂熬好后不要急着过滤和使用，存放一夜，让油脂和调料的味道进一步融合，这样它的香味才会更浓郁。
制作关键：
一是一定要将甲鱼脚、甲鱼肚子处的油脂和黑膜全部去掉，这是祛除甲鱼腥味最重要的一个环节。
二是要将甲鱼背部的一层薄膜去掉，祛除方法：甲鱼宰杀后，直接放入盆内，从锅内舀沸水浇在甲鱼背上，直至没过表皮，浸泡10-20秒，捞出甲鱼，搓掉表面的一层薄膜，洗净后改刀。
陈豁达
大连北李妈妈菜
大妈扒全茄
这道菜绝对能代表本店的味道，因为是由专门阿姨制作，因此取名大妈扒菜。可能别的地方也有类似的做法，但大都是将茄子蒸后再加各种小料拌匀。我们先炸再烧，做好的茄子更加入味。
砧板：
将茄子400克去掉两头，改连而不断的十字花刀。
炉头：
1.锅内入色拉油烧至五成热，下茄子炸至成熟，捞出用勺子压出油脂。
2.锅留底油烧热，下猪肉末50克炒香，加天邑头道鲜酱油、味精各2克调味。
3.锅入色拉油20克烧热，下姜末、蒜片、北康金黄酱、豆瓣酱各10克炒香，加水300克烧开，加天邑头道鲜酱油、白糖各3克，天邑蚝油4克调味，倒入茄子，慢慢烧至入味，倒入盘内，撒香菜末、红椒末、蒜末、炒好的肉末各50克，上桌拌匀食用即可。
图示：
1.茄子改花刀
2.入油锅炸制
3.炒香调料
金峰
大连北李妈妈菜
妈妈香熏骨
它是本店招牌菜，是在传统酱骨的基础上，用糖熏制而成，做好的菜品，有酱的香味，也有熏特有的风味，颜色黄亮，非常受欢迎，常常开餐一个半小时就卖光了。
砧板：
猪脊骨800克斩块，用流动水冲12小时。
炉头：
1.放到酱汤锅内酱制1小时。
2.取出酱骨，放入蒸笼内。
3.干净大铁锅内放入白糖100克，烧至白糖焦化，有点起烟，将酱骨放在上面，继续加热，至起大烟，盖上盖子，熏5分钟左右，取出，散去烟，刷芝麻油，静置5分钟即可食用。走菜时候，可以将提前准备好的熏骨用手撕一下（每天上、下午开餐前各预制一批）。
图示：
1.铁锅内入白糖
2.烟慢慢变大
3.盖上盖子
4.熏好后取盖，会有黄色的烟冒出
5.熏骨颜色金黄
酱汤：
香料包（草果、桂皮、肉蔻、桂圆各20克，白芷、良姜各50克，丁香10克，罗汉果5克，老王头炖肉料包1袋，砂仁30克）加水25千克，加糖浆500克、盐200克调味即可。
小提示：
1.此菜刚刚熏制好后有很浓的烟熏味，最好能放置5分钟再食用，味道会更好。
2.铁锅熏制完后，白糖焦化会变黑粘在锅底，建议专门用铁锅进行熏制，如果不好清理，稍微带点对成菜效果影响也不大。
马新勇
镇江臻品汇副总经理兼总厨
黄金山药脆三鲜
这道菜根据传统淮扬菜锅贴芦芽饼改良而来，烹调时增加了鹅肝酱、色拉酱、生菜、咸蛋黄、虾仁等多种食材调成复合味道，一菜双味，中式西做，一经推出得到一致好评，深受食客喜爱。
初加工：
1.取五花肉200克、虾仁100克混合搅拌成蓉，加入鹅肝酱、蛋液各50克，芦芽粒200克拌匀，用盐、鸡粉、黄酒各6克，白胡椒粉2克调味搅拌上劲。
2.铁棍山药200克切成2厘米见方的丁，拍生粉、吉士粉各30克，放入烧至五成热的锅内炸至金黄色取出。
熟处理：
1.取豆腐皮一张，放入调好的肉馅卷成长方形，放入蒸箱蒸熟取出。
2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入蒸熟的咸蛋黄30克煸炒至起泡，放入山药翻炒均匀，用盐2克调味装盘。
3.把蒸好的腐皮卷坯子裹匀脆皮糊，放入烧至五成热的油锅内，炸至金黄色捞出，改刀装盘，表面放生菜叶1片，再挤上沙拉酱25克即可。
图示：
1.所有馅料拌匀
2.腐皮卷裹匀面糊
3.腐皮卷炸制
脆皮糊：
取低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、泡打粉18克拌匀，分次加入清水600克，最后加入色拉油50克混合，拌匀后密封放入5℃冰箱冷藏30分钟即可使用。
王亮 秘制砂锅牛排 中餐厨师制作烧牛排多是选择黄牛的牛排，而非成本较高的进口牛排。但是黄牛的牛排肉质比较粗老，要想做出口感细嫩的菜肴，致嫩很关键。 传统烧牛排一般都没有致嫩的过程，原料简单处理后，放入汤料中长时间加热。但是我们感觉，即便加热时间再长，牛排吃起来都是一丝一丝的，更何况加热时间也不可能太长，因为牛排容易脱骨。 所以，我们的第一个创意就是给牛排提前致嫩，然后再长时间烧制。致嫩的方法大家都不陌生，化学添加剂我们是不会用的，这对食客不负责任，所以我们采用了成本较低，还能遮盖腥味的啤酒和蔬菜汁作为腌制的主要原料。 如何让牛排看上去更加红亮诱人，且大批量制作后不易变色是我考虑的第二个问题。在这个问题上，有些厨师会选择用红曲米和糖来调色，我觉得效果一般，存放时间一久，原料风化、变色在所难免。 经过反复试验，我选择了黄飞红香辣酥，这也是这款牛排菜与众不同的第二个创意。在腌制和烧制过程中，我都加入了这种调料，它不仅可以让牛排颜色更漂亮，还可以丰富牛排的口味。 初加工： 1.黄牛的排骨10千克洗净，剁成10×4×2厘米的大块，用流动水略微冲洗，加入腌料（啤酒1升，蔬菜汁5千克，黄飞红香辣酥200克，八角粉15克）抓拌均匀，腌制24小时。 2.老藕4千克去皮，切成大的滚刀块，加入盐100克拌匀。 熟处理： 锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排，小火浸炸至排骨肉质结壳，捞出控油。 预处理： 1.锅内放入色拉油500克，烧至五成热时，放入小香葱段200克、香料（香叶20克，八角、桂皮、白豆蔻、干辣椒各50克）、红九九火锅底料1包、郫县豆瓣400克、海鲜酱30克、排骨酱50克，小火煸炒至豆瓣发酥，倒入高汤12.5千克、牛排、黄飞红香辣酥150克、鸡精55克、味精30克、白糖15克、老抽（根据汤汁的颜色酌量添加）大火烧开，改小火烧制2小时，将排骨捞出，汤汁过滤存放。 2.老藕分装入20个容器内，上笼大火蒸至软烂。 走菜： 客人点菜时，按照一份菜的用量将牛排、老藕、烧牛排的汤汁300克一起放入锅内，烧开后出锅，装入容器内，撒入葱白丝、红椒丝、青椒丝点缀即可。
宁家浩 大连渔歌码头 海胆茼蒿烩豆腐 这道菜在我们店里销量非常好，在炖豆腐时，我们搭配了茼蒿梗，增加豆腐的清香味（茼蒿叶用来加工别的菜品），将豆腐倒入烧热的石锅内，趁着热气腾腾撒上海胆黄，鲜美味道慢慢散发出来。 制作： 1.将豆腐250克掰成小块，焯水；茼蒿梗300克改2厘米长的段，焯水。 2.锅内入色拉油30克烧热，下葱末、姜末各5克炒香，将豆腐和茼蒿入锅，加二汤300克烧开，加盐5克、御家康厨鸡粉4克调味，倒入烧热的石锅内，摆放上瓶装海胆黄75克即可。 图示： 1.豆腐、茼蒿分别焯水 2.瓶装海胆 3.下主料，加二汤炖入味 4.倒入烧热的石锅中
郝兴广 幸福南瓜 南瓜是非常健康的一种食材，对人体大有好处，但是做法却少得可怜，而且需要加热很久才能上桌。如何让南瓜能够有更美味的质感，同时又能快速出菜呢？我试验了很多种做法，最后选择了用油作为加热介质。 以前，我们采用的烹调方法都是以水为加热介质的，但是水温顶多能达到100℃，而油温却可以达到200℃-300℃。高温不仅可以帮助南瓜快速成熟，同时也可以激发南瓜特有的香味。 我采用的方法有些类似于高压锅菜，将南瓜放入高压锅内，倒入色拉油盖过表面，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改成小火，加热3分钟即可关火，再经过短时间的焖制，菜肴即可出锅。 这道菜做好的南瓜香味非常浓郁，口感也很好，非常值得大家拿来应用。这道菜其实跟我们常见的“油浸南瓜”非常相似。不同的是以前都是将南瓜放入沙锅内，倒入调料和油脂烧制，时间一般在15分钟左右。而我介绍的高压锅烹调法，不仅缩短了烹调时间，还大大降低了菜肴的油腻感。 制作： 1.小金瓜500克洗净，一剖二，去掉瓤，洗净后带皮切成长、宽各为3厘米的块。 2.锅内放入色拉油10克，烧至四五成热时，放入蚝油、柱侯酱各10克，白糖5克炒香，放入南瓜拌匀，离火。 3.高压锅里放入拌好的小金瓜块，倒入色拉油没过表面，盖上盖子后大火烧开，改小火压3分钟，关火后再焖2分钟。 4.出锅装入垫有竹垫子并烧烫的沙锅内，用焯过水的甜蜜豆点缀即可。
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