乐山甜皮鸭制作配方大披露！有店家一天就卖出了500只！

初到四川乐山，首先映入眼帘的便是琳琅满目的“甜皮鸭”、“油烫鸭”等。与传统“卤鸭子”相比，它增加了“油烫”和“挂糖”两个环节。

而有着78年历史的“赵鸭子”，是当地最早制作销售甜皮鸭且传承下来的几家门店之一，平日里每天的销量在500只以上，节假日则能突破一千只！

今天，就带大家解剖这款甜皮鸭的制作工序！

△位于乐山市新村街口的赵鸭子总店，每天都围满了前来购买甜皮鸭的食客。

传统卤鸭子腹内填芽菜

上个世纪四十年代末，“赵鸭子”的创始人赵金山开始在乐山市五通桥支起小摊售卖当地传统的卤鸭，大致做法是在鸭肚子里塞进芽菜、葱、姜等，再用加入了八角、白芷、桂皮等几种香辛料调成的卤汤煮制，制熟的鸭子售卖前，还要用热油将表面浸炸至干香，吃起来外皮爽脆，鸭肉则仍旧鲜嫩，饱含滋味。

凭借着不错的口味，赵金山的卤鸭子在当地越卖越火。可是他渐渐年迈，一个现实的问题摆在了面前：子女们都有稳定的工作，谁都不愿意接过自己手中这个又苦又累的活计。而杨富琼虽然只是赵家的儿媳妇，却不想让公公辛苦半生创下的这么一个金字招牌在自己这一代手中断送，于是她主动请缨，并在1976年，从赵金山手中接下了这门生意。

虽然赵金山的鸭子在五通桥卖得很火，但毕竟地方小、销量有限，所以杨富琼接手后决定进军城区。她挑着担子在乐山城区的街口摆了几天摊，惨淡的销量当即给她泼了一头冷水。原本在五通桥天天被抢购一空的“赵鸭子”，到了城区为啥就没人吃了呢？

原来，乐山城里的人，那几年开始疯狂迷恋上一种名为“甜皮鸭”的新菜。虽然刚接手就遭遇了折戟，但杨富琼却并没有灰心，当家里人还在替她发愁的时候，她却已经在厨房里闷头研究起“甜皮鸭”来了。

试验一百多次破解那层甜皮

杨富琼考察了乐山几家专卖甜皮鸭的小店，一番品尝之后断定，甜皮鸭是在传统卤鸭子的基础上演变而来，做法也很简单，就是浸炸（当地人叫做油烫）之后在卤鸭表皮挂一层糖衣。虽然看上去不难，但想要把这层糖衣挂得牢固却不容易。

杨富琼最先试用了冰糖，可是熬化的冰糖淋在鸭子上，放一会儿就会变成一层硬邦邦的糖壳，只要一下刀，就会从鸭皮上崩落。

紧接着她又开始试验白砂糖、红糖……并尝试着将这几种糖混合熬制，连着试验了一百来次，始终达不到预期效果。

就在她准备放弃的时候，偶然发现了街边小孩子们喜欢吃的“缠蜜”，这种用麦芽糖熬成的胶状液体，附着性很好，而且价格不高，用手一捏，立马会牢牢粘到手指头上，于是杨富琼赶忙跑回家试验，没想到糖衣不牢固的问题瞬间迎刃而解。

为了让做好的甜皮鸭看上去更加光亮，杨富琼在熬制糖液时又加入一定量的冰糖，麦芽糖的作用是附着在鸭皮上，而冰糖则能够提升亮度。

没几天，“赵鸭子”开始卖起了甜皮鸭。毕竟卤鸭子卖了几十年，配方经过公公的多次调整，口味已经足够扎实，刷了一层“糖皮”后，口味更加无可挑剔。于是，杨富琼很快就在乐山城区站稳了脚跟。

乐山街景：排队购买赵鸭子

眼看着生意有了起色，杨富琼的工作量也渐渐大了起来。每天凌晨三点，她就蹬着三轮车赶往乐山市的茅桥镇。之所以这么早出门，是为了赶在农贸市场5点营业之前，从鸭贩手中挑选那些个头匀称的放养花边鸭，如果不提前去守着，等集市一开门，壮实的鸭子就被人抢走了。

就这样，每天5点，大部分人还在睡梦中，杨富琼已经抢购到当天所需的鸭子，蹬着三轮车风风火火地往家赶了。因为没有人帮忙，所以回到家的杨富琼同样一刻也不得闲，她得抓紧给鸭子喂水，把鸭肚子灌得鼓鼓的，让它们排净腹中积食，然后烧水、褪毛，紧接着调汤，一个人完成煮制、油炸、刷糖的全部流程，早上八点左右，别的卤味店刚刚开始忙活，她就已经挑着担子在街上叫卖了。

功夫不负有心人，杨富琼的甜皮鸭逐渐在乐山城区积攒了大量的人气。有了一定积蓄的杨富琼在新村街口租下一个固定摊位。后来，摊位又变成了铺位，几十年过去了，“赵鸭子”一直坚守在新村街口，每逢节假日，来新村买鸭子的人总会排起长长的队伍，这也慢慢成了乐山市的一景。

“赵鸭子”传承第三代

接班人还是赵家儿媳

虽然现在杨富琼已年近七十，“赵鸭子”也已经有了自己的加工车间，但她仍旧坚持每天凌晨两三点钟起床，亲自到车间把关每一道制作工序，悉心呵护着辛苦打拼半生沉淀下来的“老味道”。

虽然身体还算硬朗，但毕竟年事已高，精力也大不如前，跟当年自己的公公遇到的问题一样，杨富琼的儿子同样有着稳定的工作、不菲的收入，对这门家族事业并不感冒。

于是经过一番考察，杨富琼最终把这门生意交到了自己的儿媳妇方燕君手中，这位儿媳也丝毫没有辜负杨富琼的殷切期待，在她的带领下，“赵鸭子”的门店数量已经接近二十家。

赵氏甜皮鸭制作工艺

乐山甜皮鸭制作配方大披露！有店家一天就卖出了500只！

卤汤不加着色剂

传统的乐山甜皮鸭在卤制环节并不添加酱油等赋色调料，这锅卤汤是经长年使用的老汤兑出来的，颜色是反复添加香辛料透出来的自然色，虽然刚卤出来的鸭子看上去颜色金黄，但因为卤汤中加入了冰糖，所以稍一放置，鸭皮的颜色就会氧化变深，此时下入油锅，在焦糖色反应的作用下，卤鸭会进一步“镀”上层枣红色，再刷上一层糖衣，便会呈现出诱人的棕红色。因此，不需要在卤汤中加入其它上色调料。

香料不入袋是为养老汤

除了不加入着色调料，赵氏甜皮鸭的另一个特别之处在于不用料包，而是直接将整粒香料投入锅中，为了让老汤的滋味越用越醇香，每次卤完鸭子，料渣不要立刻打出，而是随汤倒入桶中，靠余温将香辛料中剩余的味道进一步逼出来，使其充分融入汤中，待下次使用之前滤出。

制作流程：

1.浸泡

选用生长期在三个月以上的樱桃谷鸭60只（每只毛重2斤半左右）宰杀治净，然后用清水充分浸泡，去净残存的淤血和污物。

2.卤制

取老汤80斤滤去料渣后倒入锅中，添入清水50斤，下入盐2500克、味精2000克、香料1500克、生姜1000克、冰糖500克，大火烧开，将处理好的白条鸭按照鸭脖向后背弯曲、腹部朝上的“姿态”依次摆入锅中，大火烧开后淋入高度白酒500克去除腥味，加热20分钟后汤表面会有一层鸭油，用手勺轻轻将这部分油打出，收集起来，过滤沉淀后用来炸制卤好的鸭子，然后用钩子将下层的鸭子翻上来，继续大火加热20分钟，再次用钩子将鸭身翻面，继续加热20分钟即可出锅。

香料配方：

八角、肉桂各5000克、小茴香、砂仁、白芷、山柰各2500克、白豆蔻1500克、排草、香叶、藿香各1000克、荜拨750克、栀子600克、甘松、灵草、丁香各500克混合均匀，按量取用即可。

3.吹凉

将煮好的鸭子并排摆在箩筐里，置于风扇下，将表皮吹至凉透，这个环节主要有两个目的，一是降低鸭皮的温度，避免下入油锅后将表面炸裂，破坏卖相。

4.油炸

将晾好的卤鸭投入六成热的鸭油（卤制时撇出的油，使用前过滤干净并上火熬炼，去净水分）炸制，下锅时拎住鸭脖子，腹部朝下放入油锅，浸炸约2分钟后，用钩子将鸭子依次拎起，在腹腔内灌满热油后将鸭脖朝下，再次放入油锅，继续浸炸2分钟，至表皮颜色变为枣红时捞出，腹部开口向下，控净油分，摆入箩筐。

5.挂糖

取麦芽糖2000克、冰糖500克、清水500克下锅，小火熬至冰糖彻底化开、颜色金黄时离火放凉，将炸好的卤鸭逐个均匀地刷上一层糖液，依次摆入箩筐中即可。

制作图示：

1.提前配好的香辛料和冰糖。