连锁餐企突围之路：外卖顶住运营压力

餐饮行业在此次疫情之中饱受重创，这在餐饮经济发达的广东尤其珠三角更是明显。

广东省餐饮服务行业协会调查显示，春节期间30%的持续营业的企业同比营收下降5成以上，其中30%收入几乎为0。

广州至尊比萨餐饮创始人陈天龙预计，2月份营收将下降65%。

不过，这已是颇为庆幸的结果。“我们一直都是外卖较多，大概占订单的接近80%，这次疫情之中，外卖还能卖得动一些，顶住了营业额滑坡的巨大压力。”

陈天龙说，若非如此，现在营业额跌得更厉害，也更迷茫。

当意识到外卖在疫情形势下几乎成为唯一的销售路径时，陈天龙决定牢牢抓住这一线希望，并迅速采取了一系列对应的策略，“主要是提高安全性和加强外卖宣传，推出了外卖安全卡、高温消毒、密封包装等”。

随着疫情发展较为稳定，政策对餐饮恢复的指导明确，陈天龙还根据数据等综合预判并陆续安排了数家门店率先恢复24小时营业。

“随着复工复产，城市里的人多了起来，但很多餐厅仍不开或在夜间不开，这就造成了一定的不便，我们发现后就想尽可能开起来，这样除增加营业收入，也对品牌曝光很有好处”。

这段时间，陈天龙并未消极，并希望通过更多方法降低疫情冲击及获得可能的发展。

陈天龙说：“从非典来看，尽管当年也对餐饮行业冲击巨大，但也有不少品牌撑过来、沉淀下来，迅速成长。”

“这是一次考验，其实也给了企业和行业一个冷静思考，看清形势和趋势，寻找发力点的机会。”陈天龙说，最具代表性的就是外卖，将获得进一步的推进，近期几乎整个行业都在大力发展外卖渠道。

“除了应对眼下问题，不少业内人士的一个看法是，疫情会对消费习惯产生较深刻的影响，其中一个就是让更多人在可能的情况下倾向于通过外卖进行餐饮消费。”陈天龙说，这会使得一些有条件的企业加快进行对应调整。

事实上，至尊比萨在此次应对疫情过程中也有一定加强和探索。

陈天龙说，对于如何做大外卖，他的一个尝试是，从复工复产开始后，针对性地加强开发企业客户的定制性团餐。

“效果还是不错的，这相当于发挥我们的品类、外卖基础优势，并找到了需求端的痛点——这些客户很多过去是给我们订下午茶的，但现在因为吃饭不方便，产生了正餐的需求。

对此，我们也加快在产品、用餐体验上进行针对性优化，比如进一步做好分餐等”。

不过，当前疫情尚无完全平复，无论从短期还是中长期来看，陈天龙认为仍有诸多挑战需要小心应对。“我们前几天开了会，讨论下来认为，需要从短、中、长期三个阶段解决相应危机。”

陈天龙说，短期需尽快恢复全部门店营业、解决人工短缺、物流、配送等问题；中期面临着消费者需求变化、习惯变化等波动，“我们也正监测和研究”。

从后期来看，陈天龙觉得挑战同样不可小觑。他认为，即便餐饮消费能在6月份之后恢复正常水平，但经过疫情扰动后，市场竞争将变得无比激烈。

“最突出个就是外卖，除同品类企业的竞争之外，目前很多餐饮巨头也都纷纷进入外卖领域，而他们在资本等方面优势巨大，显然将成为中小企业、初创企业的直接、有力竞争对手”。

“过去很多企业觉得外卖不重要，但现在大多都知道外卖在抵抗风险、增加营收上的很大好处，并且消费者对外卖消费的热情也变得更高了。”陈天龙说，而外卖端价格敏感度相对较高，以此为重点的竞争在未来或不可避免。 

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