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欧美日大量高端餐饮品牌的登陆地，几十年沉淀的强大连锁管理水平，小吃店和街边摊的人情味，不断推陈出新的爆红单品，台湾餐饮市场一直以和其面积不相符的成熟与复杂，吸引着大陆从业者的目光。
▲曾任麦当劳亚洲区副总裁、顶新集团餐饮事业群副总裁的台湾餐饮教父级人物李明元，为勺子课堂定制了一条台湾餐饮走透透的学习路线，在出发之前，他先为我们铺开了一张台湾餐饮行业的全局图。
Q：台湾餐饮市场的基础图景是怎样的？
A：在全球多元文化的影响下，台湾的餐饮市场图景可以说是博采众长，有着相当的复杂性：
早期闽南移民带来的小吃品类，日治时期带来的东瀛料理，随着国民政府而来的北方移民带来的面食小吃，西式正餐文化的本土变体，美式加盟体系影响下的各类中西快餐连锁，根据中式茶道和茶饮习惯创作出的各类茶饮品牌，城市中较为普及的咖啡文化。
他们组成了一个相对成熟的台湾餐饮市场，这些都会在我们设计的行程中得到对应的体现：胡须张卤肉饭、上引水产中的寿司等餐饮分区、鼎泰丰小笼包、王品台塑牛排、入台三十余年的麦当劳、喫茶趣、源友企业。
▲文化的多元支持了餐饮的多元
Q：这些来自四面八方的影响进入台湾后是如何“入乡随俗”的？
A：本地食材、多元背景的居民、沟通方式和服务方式，这些都是台湾本土文化对外来品类施加影响。我们以当年的麦当劳为例，作为西式品类进入陌生市场，为了培养高频消费和饮食习惯，同时向中小地市下沉，台湾麦当劳进行了大刀阔斧的本土化调整，比如说带骨炸鸡、米汉堡、米饭卷、酱盖饭等品类，在当时的亚洲市场都属于先锋级的，这种本土化对于在新市场打基础时期，是很有必要的。
1999 年开始，台湾麦当劳还和香港麦当劳一起与日本三丽鸥公司合作，推出了 Hello Kitty 玩具，借力于本土市场对于这个日本品牌的熟悉度，掀起了长达几年的狂潮。这是麦当劳与大 IP 联名合作玩具的起始，到今天为止这还是快乐儿童餐玩具的基础设计思路。
后来前往大陆开拓市场的台湾餐饮企业们，其管理层中常会有前麦当劳同仁，他们带来了很多连锁经营+本土改造的经验，手摇茶、牛排、单人小火锅、麻薯，它们为当时的大陆市场带来了大量的品类刺激以及新鲜知识。
Q：今天的台湾餐饮市场竞争达到了什么样的阶段？有哪些趋势是大陆市场可以提前注意并预备的？
A：进入存量市场的台湾餐饮，现在的主攻方向是做差异、玩创新、争取找到增量市场，因此我们这次提出了“新蓝海”的论述，即在既有品类里去开拓“次品类”，在已成熟的定位里去找“蓝海定位”，同时广泛利用各种科技手段和渠道，去克服品质、成本、效率上的瓶颈。本次餐访的设计思路，即是开枝散叶地去考察各个新兴品牌的立足点，例如健康（得来素），亲子（Money Jump），C2B（即按客户需求定制生产，客意直火披萨），零售（上引水产），餐酒搭配（金色三麦）等等。
Q：标准化流程、先进的服务理念、成熟的多品牌策略，现在还是台湾餐饮的三大优势吗？这些优势是否已经迭代发展到了新的阶段？
A：这个论述适用于多年前的情况，随着大陆餐饮市场在各个方面的进步，它已经不是最主要和明显的优势所在。在我看来，台湾餐饮市场现在朝着个人化、个性化进一步发展，不管是服务、产品还是品牌定位。比如我们引以为豪的小农经济，与餐饮业有了更深的联系，地产地销、食材直送进入了新的阶段，从渔港直送的上引水产让零售和餐饮空间都焕发新生，与各地小农契约生产的客意直火披萨结合了 chipotle 的快休闲模式、西式料理和本土食材。
Q：当我们提到台湾餐饮品牌的强项，通常都对其服务印象深刻，比如鼎泰丰的“剧场”概念，在这一方面，如果我们将其拆解，台湾餐饮的服务水平到底有什么优势？
A：其实台湾餐饮体现的是独特的台式服务，日式是以客为上的绝对的谦卑，而台湾则是强调亲切、脚踏实地的感觉，在交谈中强调诚意的本质，这会给消费者带来很不同的感受。
但在我看来，服务应该有不同的面向。好服务也不只是“态度”，更是“效率”，比如早餐、工作日午餐这些紧迫的时间段，高效、正确就是优质服务。同时服务本身不应该有所谓“五星级”、“三星级”之类的划分，它的关键点是呈现出品牌的特色，在不同的场景和时间段，在服务过程中怎么体现品牌的价值观、性格特点，就非常关键，这也是我们之前提到的个人化、个性化趋势的重要体现。
▲标准化中的人情味，台式服务的最亮点
Q：近几年大陆餐饮从业者们，经常从家乡入手，将地方小吃规模化、快餐化、品牌化运营，而台湾小吃声名远播，不论是街头摊贩、夜市还是地方老字号，都有众多知名品牌和“必打卡”去处，我们能从中攫取那些经验？
A：我们这次提供了三个面向，来看平价本土口味如何做提升：基隆庙口看的是孵化中的个性和创意，胡须张是知名小吃店在麦当劳连锁经营模式下的规模化扩张，而王品牛排的灵感来自于台式经典牛排，但它完成了品类、服务、定位上的全面拔高。
同时，在拓店之外，台湾还有很多老字号以全新的互联网手段，将原本的特色和品牌文化放大，找到了新的拓展方向。它们本身自带历史沉淀和品牌故事，同时避开了实体连锁的重资产模式，反而在电商、外卖等领域有了新的发展可能性，比如说微热山丘，它通过明星设计门店和观光工厂的结合，形成了比大型连锁更加强势的品牌力。
大陆市场现在对新零售非常关注，台湾大量的大小餐厅从很早就开始研发“宅配”，从利用自身门店作为基地来拉动销量，到现在通过互联网和营销手段拉动销量，它们都会对现今餐饮零售化风潮有诸多启发。
▲宅配功力深厚的台湾餐饮业，或许将会借助零售新渠道再攀高峰
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